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der Froschlaichpilz ausserordentlich rasch, so durchwucherte er in einem 

 Falle einen Bottich mit 49 Hektoliter Melasse von 10"/ Zucker in 

 12 Stunden und erfiillte ilin mit seinen ziisanimenhangenden frosclilaich- 

 almlichen Massen. Neben dem Schleim land man wenig Milchsaure und 

 Kohlensaure, tiefere Spaltungen grosseren Umfanges kommen nicht vor. 

 Die Bakterie gehort zu den Kugelbakterien mit fest orientierten Teihmgs- 

 ebenen und bildet unverzweigte farblose Ketten, die in Gallerte einge- 

 bettet sind wie die rosenkranztormigeh blaugriinen Faden einer Nostoc 

 (dalier Leuconostoc) ; Arlhrosporen, etwas vergrosserte, glanzende Zellen, 

 sollen vorkommen. sind aber. zweifelliaft, Eolir- und Traubenzucker sincl 

 zur Sclileimbildung notwendig, auf Nalirboden oline diese Zuckerarten 

 waclist der Leuconostoc in gallertfreien Ketten wie ein Streptococcus 

 (Fig. 7ft). 



Bei der Brotbereitung 1 ' 1 ) kann der Mensch aucli nicht der Bei- 

 hilfe von Mikroorganismen entraten , durch die erst der gauze Zweck, 

 das nahrhafte Mehl schmackliaft und geniessbar zu machen, erreicht 

 wird. Die Hefe, mit der der Teig versetzt und zum ,,Aufgelien" ge- 

 bracht wird, ist ein Gemiscli von Sprosspilzen der Alkoliolgaruug und 

 Bakterien verschiedener Art, die sowolil durch Bildung von Saure (Slilch- 

 saure, Essigsaure etc.), als aucli durch Enzyme, Verzuckerung der Starke, 

 in die alkoholische Brotgarung eingreifen. Letztere erzeugt pro Kilo 

 Brot circa 2,5 g Alkohol und 2,7 g Kohlensaure, durch die das Brot 

 aufgelockert, blasig wird. Beim Backen wird das noch gesteigert durch 

 die Ausdelmimg der Kohlensaure, des Alkoholes, von Wasserdampfen. 

 Ein Teil der Garungsprodukte ist aucli noch im ausgebackenen Brote 

 enthalten und tragt zu dessen Gesclimack wesentlich bei. 



