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fachen Zucker der Formel r ( ;H,,0 (i wie Glukose (Traubenzucker) mid 

 Fruktose (Fruchtzucker), ferner Galaktose mid andere. Eine feinere Ab- 

 stufung der zahlreicheii , in neuerer Zeit dargestellten Zuckerarten in 

 Bezug auf ihre Vergarungsfahigkeit lasst sich aucli ans den neueren An- 

 sichten liber den Aufbau dieser Zucker ableiten. Hierauf sei nnr hin- 

 ge wiesen. 



Alle anderen zu den Polysacchariden gehorigen Zuckerarten, also die 

 drei hatifigen Disaccliaride (C 1 aH a2 11 ) ? Rohrzucker (Saccharose), Malz- 

 zncker (Maltose), Milchzucker (Lactose) werden nicht unmittelbar ver- 

 goren, sondern erst durch Enzyme '"'). die dieSprosshefen selbst abscheiden, 

 liydrolytisch in Monosaccharide gespalten. Die Bier- mid Weinhefen 

 verwandeln mit einem Enzym (Invertin) den Rohrzucker in Invertzucker 

 (p. 106), mit einem anderii (Maltase oder Hefeglukase) den Malzzucker 

 in Glukose, koniien aber den Milchzucker nicht enzyniatisch verarbeiten 

 mid daher anch nicht vergaren. Andere Hefen, z. B. in den Ketir- 

 kiii'iiern (p. 115) inyertieren mit einem besonderen Enzym (Laktase) den 

 Milchzucker. Jede Hefenart hat ihre besonderen enzymatischen Eigen- 

 schaften. 



Die nicht zuckerahnlichen Polysaccharide , wie (Cellulose. Starke, 

 Dextrine und Gummiarteii sind den Saccharomyceten iiberhaupt nicht zu- 

 gitnglicli und miissen erst durch Enzyme anderer Herkuuft verznckert 

 werden, z. B. bei der Bierbereitung die Starke des Gerstenkornes durcli 

 dessen eigene Diastase zu Malzzucker. 



Die zahlreicheii Produkte, die neben Aethylalkohol und Kohlensaure 

 als Hauptprodukten entstehen, mag folgende Garungs analyse v<-r- 

 a.nschaulic.hen. Es waren aus 1000 g Traubenzucker durch eine Wein- 

 hefe, freilich kerne Reinkultur nach heutigen Begritfen. gebildet , worden " (S ): 



Spuren Aldehyd 



'506.15 g Aethylalkohol, 



0,02 normaler Propylalkohol, 



0,015 Isobutylalkohol, 



0,51 ., Amylalkohol, 



0,02 Oenanthylather, 



1,58 Isobutylenglycol. 



21,2 Glycerin, 



2,05 Essigsaure, 



4,52 Bernsteinsaure 

 oder circa: 



506 g Alkohol, 



30 Nebenprodukte, 



dazu schatzungsweise 450 g Kohlensaure. Ungefahr 1 "/ des Zuckers 

 waren zur Ernahrung der Hefe aufgewendet worden. Unter den Neben- 

 ])rodukten tritt Glycerin mit liber 2 "/ hervor, seine Menge im 

 Weine ist von grosserem Einmiss auf den Wohlgeschinack, als man zunachst 

 vermuten mochte. Him schliesst sich Essigsaure und Bernsteinsaure an. 

 "NVir haben freilich hier nur einen Speziallfall vor mis, der fur andere 

 Fiille nicht als Norm gelten kaiiu, da besonders die Nebenprodukte bei 

 den verschiedenen technischen Garungen quantitativ und qualitativ sehr 

 wechseln. Bei der Brennerei entstehen iiocli holiere Alkohole (Fuselole) 

 als im obigen Beisjiiel, bei dei- A\ r eiug-arung' so g-cringe Mengen der 

 Bouquettstoffe (Ester), dass ihr Nachweis und ihre Lsolierung nicht 



