Buttersauregarung. 423 



sauregarer. Man kann sie sich jederzeit verschatfen, indem man diese 

 oder jene PHanzenreste, Samen vou Leguminoseu, Getreidespelzen usw. 

 in kohlehvdratreicher Nahrlosung bei Sauerstotfal)schlu6 stehen lafit. 



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Es emptiehlt sich, nach dem Beimpfen kurz aufzukochen, urn sporen- 

 lose Erreger der EiweiBfaulnis, die sonst mit auftreten wurden, zu ver- 

 nichten. Stets wird sich dann eine Buttersauregarung entwickeln, kennt 

 lich einmal an clem Gestank, den diese Saure verbunden mit anderu Zer- 

 setzungsprodukten hervorbringt, und stets begleitet von lebhafter Ent- 

 wicklung von Gasen, namlich Kohlensaure und Wasserstoff. In ahnlicher 

 Weise war auch jene erste Buttersauregarung eingeleitet worden, von 

 der oben die Rede war, und man erkannte auch damals schon, daB man, 

 um die Garung nicht vorzeitig stillstehen zu sehen, zur Neutralisierung 

 der Buttersaure Kreide zusetzen niuB - - ein Zeichen dafiir, daB die Gar- 

 erreger an ihren eigenen Produkten zugruude gehen konnen. 



Als Material der Buttersauregarung dienen in erster Linie Zucker- 

 arten oder andere Kohlehydrate, aber auch mehrwertige Alkohole, wie 

 Glyzerin oder Mannit; ferner auch Milchsaure. Es ist ja allbekannt, daB 

 sauere Milch durch Buttersaurebildung ,,verdorben" werden kann. Man 

 nimmt an, daB die genannten Kohlehydrate und Alkohole von den Amy- 

 lobakterarten stets zuerst in Milchsaure iiberfiihrt, dann erst weiter ver- 

 arbeitet werden. Die Anfangsstadien der Buttersauregarung wiirden also 

 bei der Vergarung von Kohlehydraten mit der alkoholischen Zucker- 

 vergarung identisch sein Diese Anschauung bietet auch darum Inter- 

 esse, weil die Milchsaure nur drei, die Buttersaure aber vier Kohlen- 

 stofi'atome im Molekiil hat; hiernach wurde die Buttersaure ihre Ent- 

 stehung nicht unmittelbar einem Zerfall, sondern einer Synthese ver- 

 danken; ein Beispiel dafiir, daB nicht alle Phasen einer Dissimilation 

 oder Garung abbauender Natur zu sein brauchen. 



Neben Buttersaure, so horten wir schon, treten nun auch immer 

 andere Produkte auf, zumal, wie oben schon bei dem sog. Sac. amylo- 

 zyma ervvahnt, Alkohole und niedrigere organische Saureii. Die Gase, 

 die entstehen, verdanken, wie mancherseits angenommen wird, ihre Ent- 

 stehung dem Zerfall dieser letzteren Sauren; die Ameisensaure kaun 

 z. B., wie wir oben schon horten, in Wasserstoff und Kohlensaure ge- 

 spalten werden, vielleicht ist das auch hier der Fall. Da solche Butter- 

 sauregarung stets durch Anaerobe erfolgt, ist ihre Bedeutung 'als eiier- 

 gielieferuder ProzeB klar. Wie sich die Erreger der Buttersauregaruug 

 als Anaerobe" gegeniiber geriugen Meagen Sauerstoff verhalten, ist obeu 

 (S. 267) so eingehend erortert worden, daB wir hier darauf zuriickver- 

 weisen konnen. 



Die Frage, wieviel Energie die Buttersauregarung liefert, ist leicht 



