XV. Die Garungserscheinungen. 



gelegentlir.h sprussende Ver/ueigung und wurden wohl auch mit Str< j )>- 

 tothric in verwandtschaftliche Beziehung gebracht. 



Kndlich horen wir noch voii einer vierten Gruppe von Milchsaure- 

 bakterien, typischen Kokken, die nicht als Streptokokken, soudern ein- 

 zeln, zu zweit als Diplokokken, oder endlich als Staphylokokkeu aui- 

 treten. Hierher gehort: Microcaccus lactis acidi, der wie Ifact. cancasi- 

 i-nni und Genossen als thermophil bezeichnet werden darf. Als patho- 

 gene Parallelgruppe wird M. pi/<>(/n/cs anfgefaBt. 



Wir werfen nun noch einen Blick auf diese imd verwandte Fornn-u 

 in ihrer Bedeutung fur dm llaushalt der Meuschen. DaB bei uns die 

 Sauermilch in erster Linie durcli Jlact. (Hinthcr/ mid ucii/i lactiri ge- 

 siiuert wirdj haben wir si-lmu gcliiirt, desgl. daB letzteres zumal bei 

 etwas erhohter Temperatur, fcrncr bei reichlicher Liiftung die erstere, 

 im allgemeineu wichtigere Fm-iu uuterstiitzt. Durcli die i-ntstehende 

 Milchsanre werden die Eiweifikorper der Milch zur Gerinnung gebracht, 

 und diese wird ^dick". Nun lehrt uns die Physiologie, daB vit-lfach auch 

 in hoheren Pflanzen sowie Tieren das sog. Lubrn/yni (Chymosin) vor- 

 kotuint, das auch bei neutralt-r Reaktion, jedenfalls oline Siiurewirkung, 

 Eiweifikorper zuiu Geriunen briugt: Das Kasein wird in Pai-akasein und 

 gelostes Molkenei\vfib gespalten, das t-rstere fiillt aus unter dem EinfluB 

 der Erdkalisalze der Milch Chyrnosin aus Pflanzen wurde ,,in neuerer 

 Zeit" in den Kasereien benutzt; meist wird es aus den Mjigen von Kiill)cni 

 gewonnen; und so muB sich die Frage einstellen, ob auch typische Milch- 

 aaurebakterien unabhangig von ihrer Saurebildung darch ein Lab-Enzym 

 die Milch zum Stehen briugen. Da tiuden wir die Angabe, daB dem aller- 

 dings vielfach so ist. Neben andern Baktcncn i //. />r</i(/iust(in) wird Lab- 

 wirkung auch nianchen der oben genaunten Formen zugeschrieben; man 

 hat darauf geschlossen, weil die Eiweifikorper schon gerinnen, weuu die 

 Reaktion der Milch erst schwach sauer ist. Eiue ausreichende Bearbeitung 

 dieser Frage, uberwelche iibrigens manche Forscher mit beneidenswerter 

 Leichtigkeit hinweggehen, fehlt aber noch. Fiir Labwirkung soil charak- 

 teristisch sein, daB die Koagulation der Milch von unten nach oben fort- 

 schreitet. Auch tritt bei Labwirkung ; ,lockeres", bei Saurewirkung 

 ,,strammes" Gerinsel auf. Wir h'nden angegeben, daB Bakterien, die 

 labende Wirkung ausiiben, gleichzeitig auch stets proteinlosend (pepto- 

 nisierend) wirken. Ziichtet man sie auf geeignet hergestellten Milch- 

 agarplatten, so bildet sich um sie herum ein weiBes Gerinnungsfeld. 

 Gleiches erfolgt uatiirlich auch bei der durch Saurebildung erfolgendeu 

 Gerinnung; doch soil sich im ersten Fall das Feld durch zugefiigte 



1) v. d. Beck, B. C. II, 1906, Bd. 17, S. 366. 



