Labwirkung. Keiir. 429 



nonnale Lange iiicht auflosen, wodurch eine Unterscheidung mog- 

 lich wiire. 



Nun gibt es, wie allbekannt, noch eine ganze Zahl anderer, exoti- 

 scher, z. T. auch bei uns eingefiihrtcr und beliebter Milchpraparate, und 

 wir wollen einige der wichtigeren mit Riicksicht auf die Rolle, welche 

 Milchsaurebakterien bei ihrer Herstellung spielen, besprechen. 



In den Kaukasuslandern wird seit alters Kefir 1 ) bereitet, indem 

 Milch in ledernen Schliiuchen, neuerdings auch in irdenen GefaBen mit 

 den Kefirkornern versetzt und der Vergarung iiberlassen wird. Der 

 nach zwei Tagen fertige Kefir wird fur den Gebrauch abgezogen, ein 

 Teil wird stets im Inneren des GefaBes belassen und neue Milch zu- 

 gegeben. Von Zeit zu Zeit werden Kefirkorner, die an Masse und Menge 

 allmahlich zunehmen, herausgenomrnen, sorgfaltig getroeknet und zu 

 spateretn Gebrauch auf bewahrt. Fertiger Kefir ist nun eine rnoussierende, 

 schwach alkoholische Fliissigkeit, die sauer schmeckt und in welcher 

 sich das Kasein, in einein sehr feinen flockigen Zustand gef allt, vorfindet. 

 Je alter der Kefir wird, um so mehr wird das Kasein peptonisiert und 

 das Getrank diinnfliissiger. Die Milch wird also im wesentlichen derart 

 verandert, daB der Milchzucker zum Teil in Alkohol und Kohlensaure 

 vergoren, zum Teil aber in Milchsaure verwandelt wird und die Ei- 

 weiBkorper gleichzeitig in der eben angegebenen Weise verandert werden; 

 es ist nun die Frage, welche Mikroben dabei mitwirken und sich in 



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den Kefirkornern vorfinden. Was zuerst die uns hier am meisten in- 

 teressierenden Milchsaurebakterien angeht, so ist Bact. caucasicum in 

 jungen Kefirkornern anzutreffen, aber keineswegs zur Herstellung des 

 Kefirs unbedingt notig, vielmehr konnen die stets und zwar auch in 

 alteren Kornern vorhandenen Bad. Guntheri und acidi lactici die Saue- 

 rung ebensowohl iibernehmen. Sie diirften iiberhaupt stets die Haupt- 

 rolle spielen, da die Herstellung des Kefir bei so uiederer Temperatur 

 zu ertolgen pflegt (ca. 17 Grad), daB jene thermophilen Formen wie 

 Bad. caucasicum dafiir weniger geeignet sind. 



Von weiteren Mikroben fiihren nun Kefirkoruer immer Hefen, und 

 man nahm bisher stets an, daB diese den Milchzucker in Alkohol und 

 Kohlensaure vergarten. Nach neueren Untersuchungen sollen sie aber 

 neben dieser Wirkung, die mehr nebensachlich ist, die Milchsaure- 

 bakterien bei ihrem Werk giinstig beeinflussen, Kasein peptonisiereu 

 und ihnen so gute StickstofFquellen zur Verfiigung stellen. Es findet 

 sich ferner stets ein als Bac. esterificans benannter Spaltpilz, zu den 

 Buttersaurebakterien gehorig, der reichlich Alkohol bildet und wahr- 



1) Kuntze, W., B.C. U, 1909, Bd. 24, S. 101. 



