430 XV. Die Garungserscheinungen. 



scheinlich in dieser Hinsicht wichtiger 1st als die Hefe. Sodann ist er 

 gemeinsam mit eineni zweiten Sporenbildner, Bacillus Kefir, gleich- 

 falls einem Buttersaurebildner, fiir die fein flockige Ausfallung der Ei- 

 weiBkiirper, die guten Kefir charakterisiert, verantwortlich zu machen. 

 Jene Hefe soil dafiir sorgen ; daB die Buttersiiurebazillen keine iiber- 

 maBige Buttersauregiiruug in die Wege leiten konnen. So soil denn 

 im Kefir zuerst eine gelinde Buttersauregarnng einsetzen; gleichzeitig 

 findet Alkoholbildung und Kaseinfallung statt. Die Hefe hindert das 

 Uberhandnehmen dirser Buttersaurebildner und begiinstigt die Milch- 

 sjiurebildner. In gauz altem, endlich verderbeudeni Kefir nehmen schlieB- 

 lich die Buttersiiurebakterien iiberhand. Will man auf Grund dieser Er- 

 fahrungen Kefir inittels Ixeinkulturen sich herstellen, so gibt man zu 

 einer kleinen Probe steriler Milch /!"<. rs/ov//Vr/>/x, Bac. AY//V, Bact. 

 (nintltrri und eine beliebige au> KHir isolierte Hefe, liiBt 24 Stundeii 

 bei 20 Grad vergaren und fiigt eiuige ccni davon zu saurer Milch, die 

 in gro'Beren Flaschen unter mehrmaligem Schiitteln zuerst bei maBigeu 

 Luftzutritt, dann fest verschlossen 24 Stunden aufbewahrt werden. 



Ein dern Kefir iihnliches Praparat ist Airan 1 ), aus Ziegenmilch 

 bereitet, mit etwas geriinifrcin Alkoholgebalt. Sodann der bekannte 

 K umys 2 ), die in den sudrussischen Steppen aus Milch von Stuten berei- 

 tete Sauermileh. wie der K tir alkobolhaltig, aber durch weitergehende 

 Peptonisierung der EiweiBkorper ausgex-fichnet. 



\\ iihrend die genanuten Milchpraparate fliissige, wenngleich ztih- 

 fiiissige Getriinke sind, zeichnet sich die armeniscbe Sauermileh, der 

 Ma/un ; i, durch geleeartige Konsistenz aus, ein Milchprodukt, das selbst 

 als Nahrungs- und GenuBmittel dieut und zur Butterbereitung umfan^- 

 reiche Verwenduug findet. Zu Biiffel-, Schaf- oder Ziegenmilch, die ge- 

 kocht oder eingedampft wird, setztman nach dem Abkiihlen auf ca. 40Grad 

 alten ,,Ma7Ain" hinzu und stellt die Milch neben den Herd, bewahrt sie 

 also bei ziemlich hoher Temperatur auf. Hier ist somit Gelegenheit fiir 

 die Tatigkeit thermophiler Milchsaurebildner, und tatsachlich finden sich 

 solche im Mazun immer vor, es handelt sich um Langstabchen, das sog. 

 Bact. Mazun, das in Wirklichkeit offenbar mit Bact. caucasicum iden- 

 tisch ist. Mazun unterscheidet sich von unserer Sauermileh, abgesehen 

 von der zaheren Konsistenz, durch den Gehalt an aromatischen, an- 

 genehm riechenden Stoffen, welche neben geringen Meugen von Alkohol 



1) Kuntze, W., B.C. II, 1909, Bd. 24, S. 101. Makrinoff, S., B. C. II, 

 1910, Bd. 26, S. 374. 



2) Eubinsky, K., B. C. II, 1910, Bd. 28, S. 161. 



3) Dviggeli, B. C. II, 1906, Bd. 15, S. 577. Weigmann, Gruber, E., 

 HuB, H., B. C. II, 1907, Bd. 19, S. 70. 



