436 ^ r - Die Garungserscheinungeii. 



der HauptHora zeigen sich Forruen, die zwar mehr Siiure als die Vor- 

 flora, aber doch nicht allzuviel Saure vertrageu, jedenf'alls mehr als 

 ein halbes Kubikzentimeter normaler Milchsaure in 100 ccm. Hierzu 

 gehort Bad. coli, Bart, aeroyenes (S. '2'2'2 i, endlirh ein Bad. arunnificinn, 

 das ein fruchtatherartiges Aroma bildet; nahere Charakteristik desselbeu 

 folgt gleicb. Und dann endlich treten die typischen Milchsaurebakterien 

 auf, die alles andere zuriickdraugen, nur gewisse Helen, die Milchzucker 

 vergaren (seiche batten wir ja z. B. ini Kefir us\v. angetroffen), Kahm- 

 hefen, sowie Oidiion lartis (vgl. Sauerkrautgiirung, S. 434) konnen sii-li 

 noch bebaupten. Bedingung fiir die Entwicklung typischer Milchsaurebak- 

 terien -- das konnen wir schon aus friihereu Ausfiibrungen schlieBen -- ist 

 nicht zu niedrige Temperatur; imter 15 Grad treten nur Bact. lh>n'*r< n* 

 u. a. auf. Bttct. <ir<>m<ttn -/ott gedeiht gut bei '2'2 '2'.\ (irad; welche von 

 den uns scbon bekannten typisdicn Milchsaurebakterien sich entl'alten 

 konuen, hiingt gleichfails, das wissen wir auch schon. von der Tempe- 

 ratur in erster Linie al> 



Widrnen wir nun jt-iiL-in Bar/. <ir<>niatt<uni als einer besonderen 

 Form der Milchsaurebildner noch ein Wort! Es hat etwa die Form des 

 Bad. coli, unterscheidet sich aber d;nlurcti von da-seni, dali es |iolar )- 

 geiBelt ist, also genauer als rsi-inl<tin<tx ti,-"in<if/i;i /u bezeichnen ware. 

 Durcb die Beweglichkeit unterscheidet es sich andererseits von den ty- 

 pischeu ^Iilchsaurel)akterieu, die samtlich uubeweglich sind, und ist vor 

 diesen dadurch im Vorteil, zumal in geronnener, gelabter Milch, indem 

 es spontan giinstige Standorte aufsuchen kanii. Sodann gibt uns das Bact. 

 arotinitii Km noch Gelegeuheit, auf eine Methode zur Unterscheidung 

 iihnlicher Arten hinzuweisen, die wir bislang uoch keine Gelegenheit 

 batten, /u erwiihnen. Glykoside sind bckanntlicli, so lehrt die Chemie, 

 Stotfe, die gebildet sind durch die Vereinigung YOU Zuckerarten mit 

 aromatischen Korpern, und mancbe Bakterieu sind dazu befiihigt, be- 

 stimmte Glykoside enzymatisch in die Kompouenten zu spalten, andere 

 nicht. Ein bekanntes Glykosid ist das Indikan, das gespalten werden kann 

 in Traubeuzucker und Indoxyl, welch letzteres unter dem EinfluB des 

 Sauerstoffs der Luft in das bekannte Indigoblau iibergeht. Zuchtet man 

 nun Bakterien auf indikanhaltigeu Substraten, so werden sich ihre Ko- 

 lonien blau farben, sobald sie das Indikan spalten konnen, und es zeigt 

 sich nun, daB Bad. aromaticum diese Befahigung nicht hat, im Gegen- 

 satz zu Bad. coli, CladoihriXj Bac. anthracis u. a., so daB die Unterscheidung 

 YOU den letzteren auf derartigen Nahrboden nicht schwer ist. Ein anderes 

 Glykosid, das durch Bact. coli, nicht aber durch Bact. aromttticum ge- 

 spalten wird,ist das in derRinde der RoBkastanie vorkommende Askuliu. 

 Dies wird gespalten in Zucker und Askuletin, und dies letzte Spaltungs- 



