440 ^ Die Giirungserscheinungen. 



einteilen, in die drei Gruppen der Bieressigbakterien, der Weinessig- 

 bakterien niul der Bakterien der Sclmellessigtahrikation. 



Die Bieressigbakterien, denen die ,,freiwillige" Siiueruug des Biers 

 zu verdanken ist, siud morpliologisch wohl noch arn besteii bekanut. 

 Ursprunglich als Bad. accti zusammengefafit, \verden sie lieute in den 

 drei Arten Bad. acdi, Pasteurianum und Kuteingianum untrr^rKrarht. 

 Hurt <iceti und Pastewrianum sind Kurzstabcheu, die bei scbneller Tei- 

 lung sauduhrformig eingeschniirt erscheinen und ketteuformiganeiuander- 

 gereiht sind. Bad. Kuteingianum bildet keine KVttcn. M sonst in der 

 Gestalt der Zellen ahnlich. Charakteristisch ist die friiber scbon kurz 

 erwahnte Farbbarkeit der Zellwand und deren Scbleimbiille durch Jod- 

 losung. Wahrend Bad. aceti sich nicbt durch Jod i'iirbt, l)liiuen sick 

 Zellwiiude und Scbleimbiillen der beiden andtTrn Arten bei Xugabe von 

 Jodlosungen. Der Stoft', der diese Farbung bediugt, ist unbekannt. /u 

 erwalmen ist, dafi die Blaufarbnng durdi .lod l>ei Bad. I'tis/rurianunt 

 uud Kuteingianum durch Kultur auf Biergelatine voriibergehend ver- 

 loren gehen kann, ja daB bei K.iit.:hxji<iniun sogar der dauerude Verlust 

 dit-ser Eigenschaft an rinzelnen Zellen gelegentlich beobachtet werden 

 konnte. Eudhch zeigeii sich UntiTM-hiede in der Hautbilduug. Bei 

 4o Urad auf ^Doppelbiei* gf/iirhtet, bildet Bad. aceti eine schleimige, 

 glatte Haut, Pastewianwn erne sole-he mit trockener Oberflache, dieser 

 ahnlich ist die Haut von Kiiteingianum , ilie aber Xeigung haben soil, 

 an der Glaswand der ZuchtgefiiBe emporzuklettem. 



Auch durch die Verschiedenheit ihrer Anspriiche an die Tempera- 

 tur kann man die drei Arten unterscheiden: Bad. aceti entwickelt sich 

 noch bei 4 bis 5 Grad, Pasteurianwn bei 5 bis 6, A'tH-iittfitnunn bei 6 

 bis 7 Grad. Das Maximum liegt fur die drei Arten bei 42, das Optimum 

 bei etwa 34 Grad. Unsere drei Arten sind auch dadurch bekannt und 

 deshalb haufig erwahnt worden, weil sie infolge YOU Ziichtung bei 

 erhohter Temperatur eigenartige Formumbildungen ihrer Zellen auf- 

 weisen. Wir habeu das im Kap. VIII besprochen. 



Soweit die Bieressigbakterien! Uber die Essigsaurebakterien, die 

 in Weinessigfabriken, welche das Orleansverfahren anwenden, auftreten, 

 unterrichten neuere Untersuchungen. 1 ) Sie zeigen, daB diese Flora sehr 

 wechselnd sein kanu, und besteht aus unbrauchbaren, sog. wilden, und 

 brauchbaren Kulturweinessigbakterien. Sie unterscheiden sich u. a. durch 

 die Konsistenz ihrer Hautbildungen. Ist die Haut eine sog. Staubhaut, 

 die leicht zerfallt, - - das gilt z. B. fur Bad. ascendens uud vini acetati, 



1 Henneberg, W., B. C. II, 1908, Bd. 20, S. 528. Vgl. auch Perold, J., 

 B. C. II, 1909, Bd. 24, S. 13. 



