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Geruch bemerklich maclit, Auch sonst fin den sich reichlich Angaben 

 dariiber, daB diese uder jene Arten einen mehr oder minder aromati- 

 schen, an ,,Bukettstoffen" reichen Essig bilden, was zwrif'dlos auf 

 Nebenprodukte der Gtirung zuriick/utuhren ist, soweit es sich nicht um 

 Stoffe handelt, die bereits in der Maisrhe vorgebildet sind. Nodi sd er- 

 \\iihnt, daB Essigbakterien aucli manche andere Oxydatiouen als die 

 schon genannten ausfuhren konuen 1 ), Kohleuhydrate, mehrwertige Alko- 

 hole und andere einwertige als der Athylalkohol werden oxydiert. LiiBt 

 man den Saft von Yogelbet'ivn ( S<>/-bns}, Mispeln oder anderen Friichten 

 an der Luft steben, so geht der darin cnthalteue Sorbit, ein sechswertiger 

 Alkohol, in das Kohlehydrat Sorbinose iilH-r, int'nlge di-r Lebenstatigkeit 

 des Iliit-f. .'i/l/nuni, das somit auch zu diest-r Oxydation befahigt ist. 



Was nun die Bedeutimg der EssiggaruiiL; t'iir ibre Erreger augeht, 

 so kann man zuniicbst annebnirn, es lianuli- sicb um eine besondere Art 

 von energieliefernder Atmung, die diese Wesen erlernt batten. Da aber, 

 \\ie gesagt, sicb so leicbt gates Wacbstnin obm- kilning bei Alkoliol- 

 entzug nacbweisen liiBt, liegt es nabe, aiu-b bier die biologiscbe Garungs- 

 tbeorie mit berauzu/ieben. Ist es doch leicbt zu beobachten, daB viele 

 andere Wesen (lurch Easigsaure stark geschadigi warden, and /\var 

 starker als die Essigbakterien selbst. Das gilt uut^r anderem fur alkn- 

 holbildende Hefen, zumal aucb fiir die Kabrabefen, die der Praxis darn m 

 so gefahrlich werden konnen, weil sie Alkohol direkt zu Kohlensaure 

 and Wasser verbrannen. Sie konnen durch Ansauern des Essiggutes 

 durch 2 Essigsaure leicbt nntcnln'irkt \\erden. Audi andere Bakterit-n 

 sind emptindlicher als Essigbakterien; so wird die Zellteilung von Bad. 

 /-t></;<t/o.<<uni imd Vibrio clili >! durch ' ., bis 2 , von Bait, coli schon 

 (lurch V 4 bis 1; 2 / nntfrdriickten.-') Dabei darf allerdings nicht ver- 

 gessen werden, daB auch die Essigbakterien selbst, wenngleich weniger, 

 durch Essigsaure geschtidigt werden. Wachsen sie auch uoch in Fliissig- 

 .keiten, die bis 11% Essigsaure oder etwas mehr enthalten, so werden 

 doch die widerstaudsfiihigsteu unter ihnen wohl sicher sc.hon durch 

 -,">" in ihrem Wachstum mehr oder minder beeintrachtigt, imd die 

 Essigindustrie kann genug erzahlen von einer Schwachung der Essig- 

 bakterien durch ihre eigenen Produkte. Eine starkere als etwa zweipro- 

 zentige Sauerung der Maischen ist daruni verwerflicb. 3 ) 



Ein deh'nitives Urteil in diesen Fragen sich jetzt schou zu bilden, 

 ist darum so schwierig, weil die Essigbakterien und nicht minder auch 

 ihre Feinde ein weitgehendes Akkommodationsvermogen an die Essig- 



1) Seifert, W., B.C. II, 1897, Bd. 3, S. 337. 



2) Stokvis, B.C.I,Bd. 48, S.436. Bierberg, W., B. C. 2, 1909, Bd. 24, S. 432. 

 3i Henneberg, W., B. C. II, 1908, Bd. 20, S. 528. 



