Siiurebildung. 397 



teristische Fiille von Bildung organischer Sauren iiu dissimilatorischen 

 Stotl'wt'i-list'l, iiulrni wir darauf hiuweisen, daB \vir jene besonders auf- 

 t'alU'iulen Fiille, die als Sauregiirungen bezeichnet werden, z. B. Essig- 

 siiiiregarung, spiiter gesondert zu behandeln gedenkou. Solcher Bildung 

 orgauischer Siiuren neben der Kohlensiiure sind wir z. B. schon bei 

 I!it< teriiun formicicum begegnet, welcbes bei Ernahrung mit Mannit viel 

 Milchsaure, daneben Ameisen- und Essigsaure produziert. Gibt man 

 ihm statt des ebeu genannten eiuen andern Alkohol als Nahrung, nam- 

 lich Dulzit, so bildet es auBerdem reichlich Bernsteinsaure, wiederum 

 ein Zeiehen dafiir, daB die Siiurebildung, also der Dissimilationsstoff- 

 werhsel, qualitativ durch die Art der Ernahrung beeinfluBt wird. 



Interessant ist es auch, bier einige Fiille von Siiurebildung, die fill- 

 die Praxis und den menschlicben Hausbalt von einiger Bedeutung sind, 

 kurz zu erortern, z. B. die Bildung der organiscbeu Siiuren in Kase, 

 welche, wenn aucb nicht fiir die Kasereifung, so doch fur die Aroma- 

 bildung in Betraclit kommen: Tm Emmentaler 1 ) Kase bestehen die niich- 

 tigen organischen Sauren wesentlich aus Propion- und Essigsaure, beide 

 werden von bestimmten Bakterieu, kiirzeren oder aucli langeren Stab- 

 chen, Bacterium acidi propionici, das in drei Formen auftritt, gebildet, 

 und zwar aus der Milchsaure, die durch die vorherige Milchsauregarung 

 entstanden ist. Daneben entsteht gleichzeitig Kohlensiiure, welcher die 

 bekannte Lochung der Kasemasse zu danken ist. Auch noch andere 

 siiurebildende Prozesse finclen irn Emmentaler Kiise statt, die aber nur 

 Essigsaure liefern. Wahrend von anderen fluchtigen Sauren Buttersaure 

 im Emmentaler Kiise nur in geringer Menge von der Fettspaltung her- 

 riihrend entsteht, tritt z. B. in dem als Schabziger bekannten Schweizer- 

 kiise reichlich Buttersaure auf 7 weil hier anders als im Emmentaler Kase 

 Milchsiiurebakterien, die wir ja auch sonst schon als Feinde der Butter- 

 saurebakterien erkannt haben, nicht so erfolgreich mit ihnen in Kon- 

 kurrenz treten konnen, jenen also den Milchzucker zur Saurebildung 

 iiberlassen. Auf die Buttersauregiirung, von der hier ein Sonderfall vor- 

 liegt, wollen wir spater noch genauer eingehen. 



Dies waren einige, iibrigens willkiirlich herausgegriffene Falle von 

 Bildung organischer Fettsauren auf Kosten von Kohlehydraten, Fetten, 

 Alkoholen, anderen organischen Sauren. Dabei diirfen wir nicht ver- 

 gessen, daB auch infolge des Abbaues von EiweiBkiirpern z. B. bei 

 der Fiiulnis die mannigfachsten organischen Sauren entstehen konnen. 

 So werden von den EiweiBzerspaltungsprodukten die Amiuosiiuren 

 ihrerseits gespalten unter Bildung von Ameisen-, Essig-, Propion-, 



1) Freudenreick, E. v., u. Jensen, 0., B. C. II, 1906, Bd. 17, S. 329. 



