Alkoholische Garung des Zuckers. 



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suchungen feststellen konute. Falls man solche Prozesse nicht nach- 

 weisen konnte, gleiehwohl aber das Wachstura ohne die Garung lebhaft 

 nnd ungesrhiidigt verliefe, so wiirde das fiir die Annahme sprechen, da6 

 dte Garung nicht als energiespendender, sondern als Kampfstoff'e liefern- 

 der ProzeB von Bedeutung ist. 1 ) 



Wir haben das eben Gesagte 

 nun durcb Bespreehung einiger Gii- 

 rungen zu erlautern. Wenn es sich 

 dabei fiir uns aucb um Bakterien- . 

 glirimgen handelt, wollen wir doch 

 zuerst eineu kurzen Blick auf die 



von Hefepilzen unterbaltene alko- 



Sacciiarotin/ces Cerevisiae I. 



bohscbe Garung werfen, da diese Sporenbildung. (Vergr. 1000.) 



besonders instruktiv ist, und da die Xach Hans en aus Lafars Hdb. 

 Bakterien mit den Hefen vielfach 



drauBen in der Natur wie aucb in menscblicben Betrieben in Wecbsel- 

 wirkung treten. 



Die wicbtigsten Erreger der alkoboliscben Garung sind die vielen 

 Arten der uns scbon bekannten Gattung Sa cellar omyces (Abb. 83, 84). 

 Diese vermogen den ibnen gebotenen Zucker in Alkobol und Kohlensaure 

 zu zerlegen. Die Zuckerarten verfallen entweder direkt dieser Zerleo-unsr 



O o o 



(z. B. Traubenzucker), oder aber, das gilt vom Milch-, Rohr-, Malzzucker, 

 sie werden erst in Zuckerarten mit kleinerem Molekiil gespalten und 

 dann vergoren. Wie wir sahen, erfolgt diese Spaltung durcb Enzyme, 

 und ob eine Art diesen oder jenen Zucker zerspalten und dann vergaren 

 kann, bangt somit von ibrer Enzymproduktion ab. Die Vergarung des 

 Zuckers in Alkobol und Kohlensaure erfolgt, wie man friiber annabm, 

 fiber das Zwischenprodukt Milchsaure, nach neueren Angaben fiber eine 

 Vorstufe der Milchsaure 2 ). In dem PreBsaft ; welchen man aus den zer- 

 triimmerten Hefezellen erbalten kann, befinden sich also neben andern 

 Stoffen und Enzymen mindestens zwei Enzvme, die friiher sog. Lactaci- 



/ v / o 



dase, die Zucker in die Yorstufe der Milch satire iiberfiihrt, und die 

 eigentliche Zymase, die jene Yorstufe unter Bildung von Alkohol und 

 Kohlensaure zerlegt. Neben diesen zwei Hauptprodukten der alkoboli- 

 schen Vergarung des Zuckers treten immer Nebenprodukte auf. Jeder- 

 rnann weiB, daB bei der Garung Glyzerin und Bernsteinsaure entsteheu, 

 ferner neben dem Athylalkohol hobere Alkohole, Fuselole; diese letz- 

 teren entstehen aus Aminosauren, sei es, daB man der Hefe solche in 



1) Rubner, M., Ref. K. J., 1906, Bd. 17, S. 96. 



2) Buchner, E. u. Meisenheimer, Ref. B. C. II., 1910, Bd. 17, S. 243. 



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