420 -^^- Die Garungserscheinungen. 



der Nahrlosung bietet, sei es, daB sie durch Zerspaltung der EiweiB- 

 korper der Hefezellen entstehen. Doch sehen wir davon ab und weiseii 

 wir noch darauf bin, daB Saccharouiyces nur Zucker vergiiren kanu; 

 bietet man ibm keinen Zucker, sondern andere Nahrstoffe wie EiweiB- 

 korper, so lebt er, obne zu garen. Die Garung 1st also ein ProzeB, der 

 von unserm Pilz nicbt iramer unterhalten wird, sondern nur dann, wenn 

 er Zucker vorfindet. Fragen wir nun uach der Bedeutuug dieser Garung, 

 so erbalten wir Autwort auf unsere Frage, wenn wir die Beziehungen 

 des Saccharomyces zum Sauerstoff der Luft ins Auge fassen. Wir kb'nnen 

 ibn wohl im luftleeren Rauni ziichten, aber nur dann, wenn er giiren 

 kann, wenn wir ibui also Zucker darbieten; die Garung ermoglicht es 

 ibm, des freien Sauerstoffes zu entraten, sie liefert ibm die notige Betriebs- 

 energie, wenn er keiue Sauerstoffatmung unterbalten kann. Obne Zucker 

 geht er im luftleeren Rauni bald zugrunde. LilBt man Luft zu der Kul- 

 tur zutreten, so zeigt sich, daB er ganz gut wacbsen und sich vermehren 

 kann, aucb wenn ihm mangels Zuckers zur Garung keine Gelegenheit 

 geboten ist. Hiermit ist die Garung als energieliefernder ProzeB, der bei 

 Safterstoffmangel fiir die Atmung eintritt, sicber gestellt. Man konnte 

 nun aber versucht sein, anzunehmeu, daB Garung tatsachlich nur dann 

 erfolgt, wenn sie notig ist, also nur bei Sauerstoffrnangel; dem ist aber 

 nicht so, vielmehr unterhalt Saccharomyces, wenn ibm Zucker geboten 

 wird, aucb bei Luftzutritt lebbafte Garung, ja diese wird augenscbein- 

 licb durcb Luftzutritt gefordert. Wie ist das zu erklaren? Da wir ge- 

 hort haben, daB bobere aerobe Pflanzen ihre Sauerstoffatmung ebenfalls 

 mit den ersten Phasen der alkoboliscben Giiruug einleiten, um dann die 

 eutstandenen Produkte zu oxydieren, konnte man sicb vorstellen, daB 

 die Saccbaromycesarten sicb insofern spezialisiert batten, als sie diese 

 Giirung besonders stark ausgebildet haben, so stark, daB nicbt alle Pro- 

 dukte wegoxydiert werden konnen, sondern trotz Sauerstoffzutritts reicb- 

 licb erbalten bleiben. Es liegt auch kein Grund vor, diese Annabme zu 

 verwerfen, daB bier die intramolekulare Atmung aucb bei Sauerstoff- 

 zutritt weit starker als bei andern Pflanzen zur Gewinnung von Be- 

 triebsenergie benutzt wird. Es ist nun aber, wie oben gesagt, sebr ein- 

 leucbtend, daB auBerdem der bobe Alkobolgebalt der Umgebung die 

 Hefen im Kampf gegen ihre Feinde schiitzt und auf diese Weise die 

 Gewohnheit, aucb bei Luftzutritt zu garen, verstandlich zu machen ist. 

 Man hat sogar angenommen, daB die Bedeutung des Alkobols als Kampf- 

 stoff die primare gewesen sei und die Hefen erst allmahlich gelernt 

 batten, die bei der Garung freiwerdende Energie fiir den Fall des 

 Sauerstoffmangels zu verwerten. Tatsachlicb kann man beobachten, 

 nicht etwa bloB sich vorstellen, wie in garenden Zuckerlosungen alle 



