Milchsiiuregiirung. 425 



Im wesentliehen aber handelt es sich um eine Zerlegung von Zucker- 

 arten in Milchsaure: 



Zucker Milchsaure. 



Sehr viele Arten von Spaltpilzen sind dazu befahigt, Traubenzucker, 

 aucb Rohr- und Malz/Aicker (nach enzymatischer Spaltung vermitt&ls 

 der Saccbarase bzw. Maltase) in Milchsaure zu iiberfiibren, andere 

 Kohlenhydrate, wie Starke, oder Alkohole, wie Mannit, werden nur von 

 wenigen Bakterien unter Milchsaurebildung zersetzt; die bekannteste 



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Bildung der Milchsaure aus Milchzucker, d. h. die Erscheiuung, daB 

 Milch sauer wird und dadurcb ihre EiweiBkorper gerinnen, wird eben- 

 falls nur von einer bestimmten Zahl von Arten bewirkt. Diese Formen 

 verfugen liber das Enzym Laktase, das den Milcbzncker in Trauben- 

 zucker und Galaktose spaltet, die dann vergoren werden. 



Typiscbe Milcbsaurebakterien wiirden wir nur solche zu nennen 

 babeu, welche diese Saure in sehr erbeblichem MaBe produzieren. Dar- 

 iiber ist nicbt zu vergessen, daB auch im Stoffwecbsel sebr vieler an- 

 derer, vielleicht ubertreibt man nicbt, wenn man sagt, aller andern 

 Spaltpilze etwas Milchsaure gebildet wird, die sich aber nicht in grofien 

 Mengen ansammelt, z. T. weil sie nach MaBgabe ihrer Entstehung so- 

 fort weiter verarbeitet wird; und sodann gibt es Zwiscbenformen, welche 

 keine allzu erheblicben Mengen von Milchsaure bilden, darum keine 

 wahre Milchsauregarung erregen, immerhin aber doch ganz stattliche 

 Sauremengen produzieren. Hier ware z. B. das Hact. aromaticum zu 

 nennen, das wir am SchluB dieses Abschnittes noch kennen lernen wer- 

 den. U. a. wird sodann von Leuconostoc mesenteroides 2 ) oder vom Cho- 

 leraerreger u. v. a. m. erzahlt, daB sie Milchsaure bilden. 



Was nun die Erreger echter Milchsauregarung anlangt, so handelt 

 es sich um viel untersuchte und umstrittene, oft sehr schwer gegenein- 

 ander abzugrenzende Formen, die so viel gemeinsam baben, daB sie un- 

 beweglich sind und daB sie keine Sporen bilden. Wir konnen zur bes- 

 seren Ubersicht vier Gruppen unterscheiden. 3 ) 



Zur ersten Gruppe zahlen wir die Formen, welcbe sich nach der 

 Gramschen Methode (S. 112) farben lassen, sodann das gemeinsame 

 Merkmal haben, daB sie auf kiinstlichen, starren Boden nicht allzu iippig 



1) Diese und die folgenden Garungsgleichungen sind entnommen: Jensen, O., 

 B. C. II., 1909, Bd. 22, S. 305. Die Stoffe sind in Wasser gelost zu denken. Als 

 Einheit sind kg-Kalorien (,,gro8e Kalorien", vgl. S. 398, Anm.) gewahlt. 



2) MaaBen, A. 



3) Lohnis, F., B. C. II., 1907, Bd. 18, S. 97 



