Airan, Kumys, Mazun, Yoghurt u. a. 431 



von einer Hefenart gebildet werden. AuBerdem finden sich noch Milch- 

 Baurebakterien, die zu Micr. lactic acidi zu stellen sincl. Die Saurebildung, 

 zuuial durcli I fact ca/ucasicum } kann so stark werden, da6 der Mazun 

 dadurch ungenieBbar wird. 



Sehr nahe verwaudt in it Mazun ist das agyptische Leben raib, 

 ferner der sardinische Ziodclu. Der n Streptobacillus Lebenis" und der 

 ,,Bac. sardoiib", die in diesen Priiparaten die Sauerung bewirken, sind 

 rnit Bad. caucasicum identisch. 1 ) 



Auch in der bulgarischen Sauermilch, Yoghurt 2 ), ist als Saurer 

 Bad. caucasicum tatig, denn Bad. r lndgaricum" ist nur ein Synonym. 

 Neben ibm wird hier noch erwiihnt das Vorkommen eines sog Kornchen- 

 bazillus, der sich von jenera unterscheidet dadurch, daB sein Temperatur- 

 optimnni etwas niedriger liegt und er gegen Austrocknen empfindlicher 

 ist. Seine Bezeichnung riihrt daher, daB er reichlich Volutin speichert. 

 Es handelt sich dabei offenbar um eine Form des Bad. caucasicum. 

 Neben diesen Formen wird im Yoghurt auch noch ein Diplokokkus 

 erwahnt, der Milch sauert; offenbar gehort er zu Micrococcus ladis acidi. 

 Was die Herkunft der Milchsaurebakterien im Yoghurt anlangt, so hat 

 man die Meiuung ausgesprochen, daB sie im Magen junger Wiederkauer 

 und Fiillen ihre eigentliche Heimat haben. 



Zumal in recht heiBen Gegenden, wo die Milch schnell verdirbt, ist 

 die Verwendung solcher gesauerter darum verhaltnismaBig haltbarer 

 Milchpniparate von groBer Bedeutung; so wird es uns nicht wundern, 

 zu horen, daB auch in Ostindieii (Kalkutta) in fast jedem Haushalt ein 

 die Milch sauerndes ,,Ferment" vorriitig gehalten wird und sich von 

 einer Generation auf die andere vererbt, sog. Dadhi. Die Milch wird 

 gekocht, bis auf 40 Grad abgekiihlt, beimpft und warm gestellt. Also 

 auch hier fungieren wie im Mazun, Leben, Yoghurt und im Gegensatz 

 zum Kefir thermophile Saurer, der sog. Streptobacillus Dadhi, er sauert 

 sehr stark, bewirkt aber sonst an der Milch keine Veranderung, bildet 

 kein Gas und ist, wie es scheint, gleichfalls das Bad. caucasicum. Das 

 gute Aroma, welches Dadhi auszeichneu soil, und andere Veranderungen 

 der Milch als Saurebilduug sind auf Kosten von Mikroben zu setzen, die 

 in dem ,,Ferment" mit Bad. caucasicum vergesellschaftet sind. 3 ) 



Als lange Wei bezeichnet man in Holland nnd als tjatmolk (Dicht- 

 milch) in Schweden schleimige Molken, die fur die Kaseherstellung 

 dienen. Die Schleimbildung wird bewirkt durch die Tatigkeit des Strep- 



1) Vgl. auch White, B., u. Avery, 0. F., B. C. U, 1909, Bd. 25, S. 161. 



2) Lurssen, A., u. Kiihne, M., B. C. II, 1908, Bd. 20, S. 234. Kuntze, W., 

 B.C. II, 1908, Bd. 21, S. 737. 



3) Chatterjee, G. C., B. C. I, Or. 1910, Bd. 53, S. 103. 



