432 ^ Die Giirungserscheinungen. 



tococcus hottandicus, einer Milcbsaurebakterie, die als scbleimbildende 

 Rasse des Sad. (liiittheri anzusprecben ist. Interessant ist es, daB 

 Sir. hollandicus aucb im russiscben Dongebiet 1 ) zur Herstellung einer 

 Sauermilch dient. Ubrigens wird es uns nacb allem, was wir scboii 

 gebort haben, nicbt welter wundern, daB aucb dieser Streptococcus in 

 verscbiedenen Formen vorkommt. So wiicbst eiue Form auf iiblicben 

 Fleiscbpeptonbb'den bei Ziinmerternperutur, wabrend es fur die audere 

 charakteristiscb ist, daB sie auf Peptonboden nur scbwer zum Wacbsen 

 zu bringen ist. Der Siiuerungsvorgang durcb Str. Itollandicus unter- 

 scbeidet sicb von dem durcb Bad. ladis acidi dadurcb, daB er langsaraer 

 verliiuft, endlicb aber zum selben Sauregrad fiihrt. Bact. caucasicum ist 

 durcb Bildung starkerer Sauerungsgrade ausgezeicbnet. 



Die groBe Rolle der Milcbsaurebakterien in der Milcbwirtscbaft 

 wiirden wir natiirlicb nur dann gauz wiirdigen konnen, wenn wir aucb 

 ibre Bedeutung fur die Butter- und Kasebereitung berubren wollten, 

 docb wiirde uns das zu weit fubren. 2 ) Wir zieben vor, statt dessen die 

 Bedeutuug der genannten Spaltpilze fiir andere Gewerbe ins Auge zu 

 fassen, z. B. fiir die Backerei/M 



Es bandelt sicb dabei um die Teiggarung, die jederzeit mit Milcb- 

 sauregarung verkniipft ist. Zuerst die sog. spontane Teiggarung, die 

 man studieren kanii, indem man Mebl und Wasser zusammenriihrt und 

 sicb selbst uberlaBt. Der Teig wird sauer und ,,gebt", uud zwar wird 

 diese Lockerung und Sauerung hervorgerufen durcb die Tatigkeit eines 

 milchsiiure- und gasbildenden Spaltpilzes, der sich von von Sac. coli, 

 und zwar dem ecbten, sog. ,,Darmcoli", nur durcb Gelatinevertiiissigungs- 

 vermogen und durcb seine Gasbildung unterscheidet. Er wurde als Bact. 

 levans von coli abgetrennt, aucb einfacb als ,,Mehlcoli" bezeicbnet. Der- 

 sell)e findet sicb stets an Getreidekornern und kommt so ins Mebl. Auch 

 einige aus ,,garendem Gras" zu gewinnende ,,Gras-coli"-Arten sind mit 

 ibm identiscb, audere aber nicbt, gleichen vielmehr einer weiteren, nabe 

 verwandten Form, dem Bact. enteritidis, welcber Paratypbus erregt. Be- 

 acbtenswert ist es, daB man aus Gras fast stets beweglicbe Arten erbalt; 

 unbeweglicbe Formen, die also zu Bact. acidi lactici geboren, finden sicb 

 fast nie in Gras oder an ahnlicben Standorten, - - so leicbt sie aucb aus 

 Sauerniilcb zu gewinnen sind (vgl. aucb S. 222). - - Wahrend also bei der 



1) Makrinoff, S., B. C. II, 1910, Bd. 26, S 374. 



2) Vgl. dariiber Weigmann in Lafars Hdb. u. Jensen, 0., B. C. II, 1912, 

 Bd. 32, S. 202 u. Sorini, G., ebenda. S. 406 



3) Maurizio, A., B. C. II, 1906, Bd. 16, S. 573. Burri, R., u. Holliger, W. 

 B.C. II, 1909, Bd. 23, S. 99. Burri, R. u. Diiggeli, B.C. I, Or. 1909, Bd. 49 

 S. 145. 



