Sauerkraut. !!>."> 



spontanen Teiggiirung ein und derselbe Mikrobe, Had. levans, tiir 

 Lockcrung imd Siiuerung sorgt, ist das anders im Sauerteig. Ahnliche 

 Formen, nach auderen Augaben Bad. (iihtfltcfi und Had. tici<///i<'>nts 

 longissimni, das in die Gruppe des Bad. caucasicum gehort, bewirken die 

 Saueruug; diese hat aber nur den Vorteil, daB unerwunschte Neben- 

 o-aruuo-eu im Sauerteio- ausgeschlossen werden. das ..Aufgehen" des 



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Sauerteiges wird durcli Hefegarung bewirkt; die dieser entstammende 

 Kohlensaure lockevt den Teig, die gleichzeitige Alkobolbildung durcli 

 die Hefe hat den Vorteil, daB Schimmeln des Sauerteiges verhiitet wird. 

 Auch die PreBhefe enthalt Milchsaurebakterien. Wenn bei PreBhefe und 

 Sauerteig gasbildende Bakterien (wie B. levans bei der spontanen Garung) 

 als Lockerer keiue Rolle zu spielen vermogen, so liegt das daran, daB 

 sie durcb die genannten nii-htgasbildenden energischen Milchsiiurer (B. 

 GiutlltPri) unterdriickt werdeu. Allerdings sind auch Sauerteigproben be- 

 kannt geworden, in denen die Lockerung iufolge des Zuriicktretens von 

 Hefen und jener starken Siiurebildner durch gasbildende Bakterien, ahn- 

 lich dem Bact. levans bewirkt wird. 



Im AnschluB an die Teiggarung ist der nationalpolnischen Fasten- 

 speise , ; Zur a zu gedenken. Es handelt sich dabei um Roggenmehlteig, 

 der mit Wasser angeriihrt und der Vergarung durch Hefe und Sauerung 

 durch Milchsaurebakterien, Bad. Gilntheri, iiberlassen wird. Das Zur be- 

 herbergt Reinkulturen der Hefe und des Milchsaurebakteriums: alle 



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anderen Mikrobeu sind durch Alkohol und Milchsaure im Wachstum 

 gehemrnt. 1 ) 



Auch die Sauerkrautbereitung 2 ) ist ein Vorgang, der von der Tatig- 

 keit der Milchsaurebakterien abhangt. Nach deni Zerschneiden der 

 Kohlkopfe werden die Schnitzel gesalzen, in Garbottiche eiugestampft 

 und mit beschwerteni Deckel belastet. Die osmotische Wirkung des 

 Salzes hat zur Folge, daB der Zellsaft alsbald als ;r Briihe" austritt, und 

 in dieser stellt sich Sauerung und Gasentwicklung ein. Wahrend die 

 Gasentwicklung durch die alkoholische Garung von Hefen bewirkt wird, 

 beruht die Sauerung auf der Tatigkeit von Milchsaurebakterien, vor 

 allem eiuer als Bud. Brassicae bezeichneten Form des Bad. Giinthcri; 

 Daneben kornmen noch andere, schlanke, bewegliche Formen vor, die 

 schwach ansauern. Thermophile Milchsaurebakterien fehlen begreinicher- 

 weise, da die Sauerung bei niederer Temperatur (6 12 Grad) zu ver- 

 laufen pflegt. Wieweit sich der Bottich infolge der Garung erwarmt, ist 



1) Teichert, K., B.C. II, 1907, Bd. 17, S. 376. 



2) Wehmer, C , B. C. II, I'JOS, lid. K>, S. 625 und 1905, Bd. 14, S. 681'. 

 Henneberg, W., B.C. IT, 1904, 15d. 11, S. 187. 



Benocke: Bau u. Leben der Bakteri''ii. 



