434 XV. Die Garungaerscheinungen. 



mir allerdings unbekannt. - Wie es scheint, 1st die wirksame Bakterien- 

 flora iiicht immer dieselbe; denn in einem anderen Falle konnten lang- 

 stabchenformige, energisch sauernde Bakterien in der Krautbriihe ge- 

 funden werden, deren Temperaturoptimum zuerst bei 36 Grad lag, spater 

 mit fortschreitender Sauerung auf 28 Grad sank. Der Gehalt an freier 

 Milchsaure stieg dabei bis fast l l / 2 %- Auch. fl i er kann die Sauerung so 

 stark werden, daB die Milchsaurebakterien endlich in ihren eigeuen Pro- 

 dukten absterben. 



SchlieBlich sei daran erinnert, daB Milchsaurebakterien auch bei 

 der Zubereitung mancher Biere von Bedeutimg sind. Das Berliner WeiB- 

 bier verdankt seine erfrischenden Eigenschaften zum groBen Teil seinem 

 Milchsauregehalt, der darauf beruht, daB die Kohlehydrate der Wiirze 

 nicht nur durch Alkoliolbefen vergoren, sondern auch zum Teil durch 

 Bakterien in Milchsaure iiberfiihrt werden. Es handelt sich hierbei urn 

 den ,,SacliarobaciUus u Berolinensis (Formen des Bad. caucasicnni) , ein 

 langzelliges, nicht sporenbildendes Stabchen. 1 ) - - Auch das Gingerbeer 

 der englischen Haushaltungen ware hier zu erwahnen. 



Uber der Bedeutung, welche die Milchsauregarung fiir den Meuschen 

 hat, diirfen wir nun aber nicht vergessen, nach ihrer Bedeutung fiir die 

 Spaltpilze selbst zu fragen. Zunachst ist klar, daB dieser ProzeB als 

 energieliefernder Yorgaug zu bewerten ist, und zumal dann, wenn an- 

 aerobe Milchsauregarung stattfindet, als solcher inBetracht kommt. Dis- 

 kutieren wir nun noch die Frage nach der Milchsaure als Kampfstoff, 

 wozu unsre obigen Ausfiihruugen gute Gelegenheit geben. Ganz ojffen- 

 sichtlich ist zunachst, daB die Saure vielfach ihre Produzenten selbst 

 hemnit, schiidigt, ja totet; so horten wir von dern Bad. brassicae, daB 

 es in Reinkultur in Kohlsaft geziichtet, sich durch die eigene Sauerung 

 endlich selbst mordet, auch von einer anderen Form des Bad. Giin- 

 tJieri, dem Streptococcus apis wird dasselbe berichtet. Andererseits kann 

 man schlechterdings nicht iibersehen, daB die Milchsaure in besonders 

 zahlreichen Fallen den Konkurrenten der Milchsaurebakterien auBerst 

 schadlich ist; oben haben wir ja eine ganz stattliche Zahl von Fallen 

 betrachtet, in deneu der Mensch daraus seinen Nutzen zieht (Milch- 

 sauerung, Brennerei u. a. m ), und nur so ist es zu erklaren, daB so oft 

 die Milchsaurebakterien ganz allein oder fast allein dasFeld beherrschen. 

 Natiirlich finden wir auch hier wieder, daB die Widerstandskraft der 

 verschiedenen Wesen gegen Milchsaure sehr verschieden ist. Das Stu- 

 dium der Sauerkrautgarung hat ergeben, daB bestimrnte sog. Kahni- 



1) Henneberg, W., B. C. II, 1902, Bd. 8, S. 184. Rommel, W., ebenda, 

 1911, Bd. 30, S. 655. 



