Physiologie der Essigsaurebakterien. 443 



nur bei Alkoholzufuhr statt, sonst findet Wachstum ohne Garuug statt 

 Man kann bei ihnen ,,genetische" Nahrstoffe, die der Zellvermehruug 

 dienen,von,,zymotischen"Nahrstolfen, -- dem Alkohol,-- unterscheiden. 



Was die Widerstandskraft der Essigbakterien gegen die Ausgangs- 

 gangs- und Endprodukte der G'arung anlangt, so zeigen sich nicht un- 

 erhebliche Diiferenzen, auf denen zum Teil die mehr oder minder groBe 

 Brauchbarkeit in der Praxis beruht. Bact. xylinoidcs vertriigt in der 

 Nahrlosung (oder Maische ini Fabrikbetrieb) etwa 10 bis 12 Vol. / Al- 

 kohol. Ebenso verhalt sich Bad. ascendens. In Siidweinen hat man stark 

 sauernde Essigbakterien gefunden, die erst durch einen Gehalt von 15 

 bis 16 Vol. % Alkohol daran verhindert wurden, den Wein stichig (d. h. 

 essigsauer) zu machen; Bact. xylinum vertragt andererseits nur 6%. Wie- 

 weit dann die einzelnen Arten die Sauerung treiben, hangt grofienteils 

 von ihrer Resistenz gegen Essigsaure ab. Die widerstandsfahigsten ver- 

 tragen 8 bis 10/ oder etwas mehr. Bact. xylinum soil z. B. in 13,2% 

 Essigsaure, wenngleich stark verspatet, entwicklungsfahig sein. 1 ) In 

 jenen Versuchen, die mit Bact. Scliiitzenbaclii in Reinkultur durchgefiihrt 

 wurden, wurde ein Essig, der 11,5/ Saure enthielt, erzielt. 



Beachtenswert ist, dafi die Essigbakterien auch die von ihnen ge- 

 bildete Essigsaure endlich angreifen und zu Kohleusaure und Wasser ver- 

 brennen. Auch in dieser Hinsicht zeigen sich spezifische Differenzen. Bact. 

 xylinum tut es in so hohem Grade, daB es auch aus diesern Grunde fiir den 

 Fabrikbetrieb untauglich ist. Aus clieseu Beobachtungen diirfen wir schlie- 

 Ben, daB die Essigbakterien nicht nur iiber ein Enzym verfiigen, das den 

 Alkohol zu Essigsaure und Wasser, sondern iiber ein weiteres, das die 

 Essigsaure zu Wasser und Kohlensaure oxydiert, wenn wir nicht vorziehen, 

 anzunehmen, daB ein einziges Enzym beiden Funktionen obliegen kann. 

 DaB die Essigsaure ein enzymatischer ProzeB ist, hat man in ahnlicher 

 Weise wie bei der Milchsaueruug festgestellt. Zwar gelang es nicht, einen 

 wirksamen PreBsaft herzustellen, wohl aber gliickte es, Essigbakterien 

 (Bact. aceti} mittels Azeton abzutoten, mit Sand uud Kieselguhr zu zer- 

 reiben, sie mit verdiinntem Alkohol zu einem Brei anzuriihren und in 

 diesem nach Zusatz von Toluol und Kreide die Oxydation des Alkohols 

 zu Essigsaure nachzuweisen. 2 ) 



Was etwaige Nebenprodukte der Essiggarung angeht, so tritt in 

 den Kulturen einiger Arten infolge von Wechselwirkung zwischen noch 

 nicht -vergorenem Alkohol und bereits entstandener Essigsaure Essig- 

 saureathylester auf, der sich durch seinen bekannten erfrischenden 



1) Henneberg, W., B.C. II, 1906, Bd. 11, S. 553. 



2) Buchner, C. uud Gaunt, R., B. C. II, 190(3. Bd. 16, S. 525 und 1907, 

 Bd. 18, S. 512. 



