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 d'alun, de plomb, etc., etc., la saveur amère et astringente dans plusieurs 

 tannins et en particulier dans des tannins d'origine artificielle, une saveur 

 douceâtre et amère dans le sulfate de magnésie. Enfin j'ai montré la rela- 

 tion de ces propriétés avec la propriété de conserver les matières animales 

 (,809). 



» En 1824, j'arrivai à conclure que le nombre des saveurs est très-petit 

 relativement au nombre des odeurs. Je nomme les saveurs sucrée, amère, 

 acide, salée, astringente comme distinctes les unes des autres; je ne parle 

 pas d'une sixième saveur. Mais en faisant cette distinction, je ferai la 

 remarque que je ne suis point encore assez avancé pour prononcer d'une 

 manière définitive sur l'existence de chacune d'elles, comme propriétés 

 exclusivement perceptibles par l'organe du goût: peut-être les saveurs 

 qualifiées d'acide, de salée, d'astringente sont-elles perceptibles par d'autres 

 organes que le goût : s'il en était ainsi, elles rentreraient dans la caté- 

 gorie des saveurs appelées^flîc/je et chaude que je ne considère pas comme 

 spéciales au sens dugoiit depuis 1824. 



» J'étudie, ai-je dit, les propriétés organoleptiques au point de vue chi- 

 mique. J'en citerai vin seul exemple, afin de rendre mes idées sensibles : c'est 

 la manière dont j'ai envisagé la saveur amère dans V acide picrique (amer de 

 Welter). 



» Cet acide, dissous dans l'eau, a une saveur à la fois acide, amère et très- 

 légèrement astringente. 



» En le combinant à la potasse, la saveur acide et la légère saveur 

 astringente disparaissent, mais la saveur amère persiste. Je dis que les deux 

 premières saveurs sont neutralisées, parce que loin d'être détruites, elles se 

 manifestent'de nouveau quand l'acide est séparé de la potasse. 



« En étudiant les propriétés organoleptiques de la matière et particu- 

 lièrement les propriétés délétères ou toxiques, les propriétés organolepti- 

 ques dont la thérapeutique tire parti pour ramener à l'état normal la santé 

 troublée par la maladie, comme je viens d'envisager les saveurs de l'acide 

 picrique au point de vue de la combinaison de l'acide avec la potasse, on 

 arrivera certainement à des résultats nouveaux. Ainsi, qu'on étudie l'acide 

 arsénique libre et ses combinaisons solubles avec la potasse, on verra que si 

 l'acidité est neutralisée, la propriété toxique ne l'est pas. Il en est encore 

 de même des propriétés organoleptiques les plus remarquables de la cin- 

 chonine, de la quinine, etc. 



o Le résultat définitif de cette manière d'envisager les propriétés organo- 

 leptiques montre donc comment des activités spéciales à une espèce chimique 



