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 pomme (0,75 pour 100); de la cerise douce (0,60 pour 100), delà pèche 

 (0,70 pour 100), du raisin, de la prune, de l'abricol (1,10 pour 100), tel 

 qu'il a été déterminé par Frésénius. La poire seule est douée d'une acidité 

 beaucoup moindre. 



» Quant aux sucres que l'on rencontre dans la fraise, en combinant en- 

 semble lesindications fournies par la fermentation, par la liqueur de Fehling, 

 et par l'action sur la lumière polarisée, je suis arrivé à conclure qu'ils sont 

 constitués par un mélange de sucre de canne, de sucre de raisin et de sucre 

 iévogyre, ces deux derniers sucres se trouvant dans les proportions nor- 

 males du sucre de canne interverti. La présence du sucre de canne dans un 

 fruit acide est très-digne de remarque : d'après des essais que j'ai faits, j'ai 

 reconnu qu'elle n'est pas spéciale à la fraise, mais qu'elle peut être constatée 

 dans divers autres fruits acides. 



» La proportion moyenne du sucre total varie depuis 6 jusqu'à i 2 pour 100 

 du poids des fraises. En la rapportant au poids des matériaux solubles, on 

 arrive à cette remarque importante, que les fraises sont, de tous les fruits 

 jusqu'ici analysés, ceux dont le jus est le plus riche en sucre. Le raisin seul 

 rivalise avec elles ; et encore le maximum de sucre trouvé dans ce cas par 

 Frésénius ne s'élève-t-il qu'à 84 pour 100 du poids des matériaux solubles, 

 tandis que j'ai trouvé une proportion notablement supérieure pour plusieurs 

 des variétés de fraises analysées. 



» En rapprochant les résultats fournis par l'observation optique de ceux 

 qui ont été obtenus par l'analyse des jus faite immédiatement, et qui m'a 

 indiqué inie proportion souvent, considérable de sucre de canne; en ayant 

 égard à la disparition rapide de ce sucre de canne sous l'influence des sub- 

 stances qui l'accompagnent dans le jus, et à l'identité du sucre final avec 

 le sucre interverti; en considérant enfin que les fraises qui renferment le 

 moins d'eau sont celles qui renferment le plus de sucre de canne, et que 

 les fraises les plus aqueuses n'en contiennent pour ainsi dire aucune trace, 

 alors même qu'elles contiennent aussi peu d'acide libre que les premières, 

 je me suis trouvé conduit à expliquer ces faits avec quelque probabilité par 

 les hypothèses suivantes : 



» 1°. I,.e sucre de canne qui existe dans la fraise se trouve contenu dans 

 des cellules ou vaisseaux distincts de ceux qui contiennent l'acide malique. 

 On ne concevrait guère en effet qu'il put coexister en présence de cet acide, 

 lorsqu'on le voit s'intervertir si rapidement dans le jus. 



» a°. Le liquide sucré et le liquide acide se mélangent peu à peu sous l'in- 



