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 forte proportion, et cela sans qu'aucune addition apparente de matière 

 sucrée soit venue en favoriser la production, 



» Le fait de l'existence de cet acide une fois constaté, sa production peut 

 aisément s'expliquer. En effet, on a trouvé des matières sucrées dans presque 

 tous les végétaux, dans les pailles des céréales et dans les fourrages con- 

 sommés dans les fermes. Une partie de ces matières sucrées des fourrages 

 échappe à l'assimilation et est restituée par les déjections du bétail; il doit 

 donc s'en trouver en proportions notables dans les fumiers, et les expé- 

 riences de MM, Verdeil et Risler en ont constaté la présence jusque dans les 

 terres de l'Institut agronomique de Versailles. Ces matières sucrées, trouvant 

 dans les engrais du sol et dans les fumiers le ferment convenable, peuvent 

 être transformées plus ou moins complètement en acide butyrique. 



» Quoi qu'il en soit de l'explication, le fait est constant, I'acide buty- 

 rique a été trouvé dans des cidres, dans des mares servant d'abreuvoir, dans les 

 purins ou jus de fumiers, dans des terres en culture. Il est probable que des 

 recherches ultérieures plus nombreuses et plus variées viendront montrer 

 que la production de cet acide a lieu plus souvent qu'on ne le pense dans 

 les fermentations mal soignées des jus sucrés destinés à la préparation des 

 boissons alimentaires, et en particulier dans la préparation des cidres. 



» C'e.st ici le cas de rappeler, pour en signaler les dangers, une pratique 

 beaucoup trop répiindue en Normandie dans la fabrication des cidres. Pour 

 faciliter l'extraction du jus de la pomme, et surtout pour préparer l«s cidres 

 destinés à l'abondante consommation journalière des employés de la ferme, 

 on ajoute pendant le brassage une quantité d'eau plus ou moins considéra- 

 ble, suivant le degré de force qu'on se propose de donner à la boisson qu'on 

 veut préparer; or on a longtemps prétendu, et l'on prétend encore dans 

 beaucoup de pays à cidre, que les eaux de mares sont préférables pour cet usage 

 aux eaux de sources claires et limpides. On peut jusqu'à un certain point 

 comprendre que l'emploi d'eaux un peu brunes puisse donner un cidre 

 plus coloré ; mais cette pratique n'est pas sans danger pour la conservation 

 du cidre et pour la santé des personnes qui doivent le consommer. En effet, 

 nous avons en présence dans cette boisson du sucre et des substances en 

 voie de putréfaction, et, pour peu que la température favorise la réaction, 

 il peut y avoir production d'acide butyrique, c'est-à-dire production d'une 

 substance malsaine, d'une boisson déte.stable par son mauvais goût, et dont 

 l'usage quotidien, en aussi grande abondance qu'on le pratique en basse 

 Normandie, peut occasionner des accidents sérieux. 



» Prochainement j'espère pouvoir donner quelques détails sur la mesure 



