XIV. MORPHOLOGIE ET PHYSIOLOGIE GNRALES. 377 



les travaux qui ont t faits sur les deux groupes de ferments dont nous 

 venons de rsumer brivement l'histoire. 



Ferments hydratants. On sait qu'au point de vue physiologique, on 

 peut diviser les matires sucres en deux groupes : celles qui sont assi- 

 milables directement, comme le dextrose, et celles qui ne le sont pas, 

 comme le sucre de canne. Parmi ces dernires, celles qui, par hydrata- 

 tion, sont dcomposables en deux molcules de sucres plus simples, 

 analogues ou identiques au dextrose (monosaccharidcs), sont appeles 

 saccharoses. Ce sont des composs isomriques dont la formule est 

 G <2 H 22 H , et dont l'hydratation ou hydrolyse est exprime par l'quation 

 suivante : 



C ,2 il--0" -H IPO =2GH l2 r ' 



Les recherches que l'on a faites sur les saccharoses tendent tablir 

 que leur utilisation parles tres vivants exige leur hydratation pralable, 

 et que cette hydratation est dtermine par un ferment soluble spcial 

 chaque sucre. 



Le fait est connu depuis longtemps pour le sucre de canne qui est 

 hydrolyse par Yinvertine, ferment qu'on retrouve partout o le sucre de 

 canne est consomm. 



A ct du sucre de canne vient se ranger le maltose, sucre beaucoup 

 plus important, puisqu'il se forme dans la digestion de tous les aliments 

 amylacs. Le maltose, lui aussi, est hydrolyse avant d'tre utilis et il 

 est hydrolyse sous l'influence d'un ferment spcial. On savait qu'il en 

 est ainsi chez les animaux; m. Bourquelot avait tabli, d'autre part, que 

 certaines moisissures produisent un ferment soluble capable d'hydrolyser 

 le maltose en donnant deux molcules de dextrose; il avait conclu en 

 outre de ses expriences sur la Levure de bire qu'il en est de mme pour 

 celle-ci et que, par consquent, contrairement ce que l'on supposait 

 avant lui, dans la fermentation alcoolique, le maltose est d'abord trans- 

 form en dextrose. La production d'un ferment du maltose par la levure 

 (maltase) a t confirme par Em. Fischer (', 2 , 3 ). Ce savant l'a spar, 

 l'tat de solution, de la Levure dessche l'air; il a tudi l'action 

 de cette solution sur le mallose et tabli que, dans celte action, le mal- 

 tose est, en effet, ddoubl en dextrose. 



Em. Bourquelot et E. Gley ont, d'autre part, confirm l'existence de 

 la maltase dans le srum sanguin ('); E.u. Bourquelot et H. Hhissey ont 

 retrouv ce ferment ou un ferment analogue dans un champignon ar- 

 boricole, le Pohjporus sulfurais (Bull.) ( 5 ) et J. Laborde ( 6 ) a ob- 

 serv que X Eurotiopsis Gayoni (Cost.), moisissure rcemment dcouverte, 



1. Fischer EmiL : Einfluss der Configuration auf 'lie Wirkung der Enzyme. (Bcr. 

 deutscli. cliem. Gesellschaft, XXVII, p. 2985, is9i). 



2. Fischer lEmili : Mme titre. II. (Ber. deutsch. chein. Ces., XXVII. p.3479, 1894). 



3. Fischer (Emil : Mme litre. III. (Ber. deutsch. cliem. Ces.. XXVIII, |>. 1429, 1893 . 



4. Bourquelot lEm.i et E. Gley .- Action >i srum sanguin sur I" matire glyogne et 

 sur le maltose. (C. P.. Soc. Biol. [10], II, p. 2i7, 1895). 



5. Bourquelot Em. i et H. Hrissey : Les Ferments solubles du Polyporus sulfureus Bull 

 (Bull. SOC. niycol. France, XI, p. "235, 1895 . 



ti. Laborde (J.) .- Sur l" consommation 'in maltose par une moisissure nouvelle, VEuro- 

 tiopsis Gayoni Cost. (C. R. Soc. Biol. [10], II, p. 47-2, 1895). 



