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sans perdre cependant la proprit caractristique de transformer la pectine 

 en acide pectique. 



En reprenant l'tude de ce ferment soluble, les auteurs ont reconnu tout 

 d'abord que le coagulum glatineux obtenu en faisant ragir une dissolution 

 de pectase (suc de Carottes) sur une dissolution de pectine n'tait pas, comme 

 on l'avait cru jusqu'alors, de l'acide pectique, mais bien du pectate de calcium. 

 Cette observation les a conduit naturellement rechercher si les sels de cal- 

 cium ne jouaient pas un rle dans la fermentation pectique. C'est effectivement 

 ce qu'ils ont constat. En l'absence de toute trace d'un sel soluble de calcium, 

 la pectase devient incapable de dterminer la coagulation la pectine. Cette 

 coagulation ne s'opre qu'en prsence d'un sel soluble de calcium, de ba- 

 ryum ou de strontium; il se forme dans chacun des cas, un pectate corres- 

 pondant au sel alcalino-terreux utilis. 



On remarquera que la coagulation pectique ne ressemble qu'en apparence 

 celle du lait ou du sang. Ici, en effet, la raction diastasique a lieu mme en 

 l'absence de calcium; elle engendre un driv dont le sel calcique est insolu- 

 ble, de sorte que c'est la coagulation et non l'action du ferment qui est em- 

 pche par l'absence de calcium. Dans le cas de la pectase, au contraire, la 

 pectine reste inaltre tant qu'il n'y a pas de sel alcalino-terreux. On sait 

 d'ailleurs que l'acide pectique est aussi insoluble que le pectate de calcium. 



II. Recherches sur la pectase et sur la fermentation pectique. Il ne 

 faudrait pas conclure des faits prcdents que la pectine se transforme 

 en pectate chaque fois qu'elle subit le contact simultan de la pectase et 

 d'un sel alcalino-terreux. La transformation n'a lieu au contraire (pie si 

 le. milieu est sensiblement neutre. L'influence des acides sur la fermenta- 

 tion pectique est, en effet, considrable. Les acides organiques ou minraux, 

 partir d'une certaine dose, paralysent compltement l'action de la pec- 

 tase. Au-dessous de cette dose ils exercent une action retardatrice manifeste. 



La dose paralysante varie d'ailleurs avec la quantit de diastase contenue 

 dans le suc vgtal examin; elle est d'autant plus leve que la quantit de 

 diastase est elle-mme plus forte. Cette action des acides sur la fermenta- 

 tion pectique est digne de remarque, car beaucoup de fruits contiennent, 

 ct du ferment, une proportion d'acide qui, certaine poque de leur d- 

 veloppement, dpasse de beaucoup les doses ncessaires pour suspendre 

 l'activit de la pectase, autrement dit pour masquer la prsence de ce fer- 

 ment soluble. Il suffit, dans ces cas, de neutraliser le suc de ces fruits pour 

 rendre la pectase son activit et pour en dceler la prsence. 



En somme, la fermentation pectique dpend des proportions relatives de 

 ferment, de sels alcalino-terreux et d'acides libres. La connaissance de ces 

 conditions d'activit de la pectase a permis aux auteurs de prouver qu'il 

 n'existait pas de pectase insoluble, au sens o l'entendait M. Frmy. 



9. Bertrand et Mallvre. Sur la diffusion de la pectase dans le rgne 

 vgtal et sur la prparation de celle diastase. Ce troisime mmoire com- 

 plte les deux prcdents. 11 dmontre l'existence de la pectase dans la g- 

 nralit des plantes vertes, phanrogames et cryptogames. La pectase se ren- 

 contre en proportions trs variables suivant les individus et dans chaque 

 individu suivant les organes. En utilisant ces donnes on peut trouver des 

 plantes assez riches pour en isoler facilement le ferment sous la forme 

 ordinaire qu'on connat aux diastases. G. PoiRAULT. 



135. Rey Pailhade (J. de). Rles respectifs du philothion et de la laccase 

 dans les (/raines en germination. Dans les graines qui renferment la fois 



