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<i;irtner - (ianuii; 1 (AlkolioliM-hr- < rarun^. Tlieoretischfs ) 



der Naturgeschichte in St. Petersburg. Diese 

 Stellungen gab er indessen naoh einer Reise in 

 die Ukraine schon 1770 wieder auf. um in seiner 

 Yaterstadt ganz wissenschaftlioher Tatigkeit zu 

 leben. Dort starb er am 14. Juni 1791. Von 

 d;iuernder grundlegender Bedeutung sincl seine 

 morphologischen Arbeiten iiber Friichte und 

 Samen geworden (,,De fructibus et seminibus 

 plantarum", Stuttgart und Tiibingen 1789 bis 

 1791, 2 Bde., mit 180 Kupfertafelnj. 



Literatur. Deleuse, in Annales <hi 



National d'histoire naturelle XI, 1802, p. ?0? 

 In* 



W. Jtuhland. 



Garung. 



a) Alkoholische Garung. a) Theoretisches. 

 ft) Praktisches. b) Cellulosegiirung. c) Garungen. 

 welche die Entwickelung organischer Sauren zur 

 Folge haben. d) Milch, Butter, Ease, e) Eiweift- 

 garung. 



a) Alkoholische Garung. 

 a) Theoretisches. 



1. Begriffsbestimmung. 2. Verbreitung des 

 Vermogens der alkoholischen Garung. 3. Die 

 typischen Garungsorganismen. 4. Naturliches 

 Vorkommen der Garungsorganismen. 5. Sub- 

 strat und Produkte der alkoholischen Garung. 



6. Mechanismus der alkoholischen Garung. 



7. Bedeutung der alkoholischen Garung fur 

 das Leben der Garungsorganismen. 8. And ere 

 Alkoholgarungen. 



1. Begriffsbestimmung. Unter alkoho- 

 li scher Garung versteht man im welter en 

 Sinne jede durch Lebewesen erzengte Zer- 

 setzung, bei der unter den auffallenden 

 Zersetznngsprodukten sich ein Alkohol vor- 

 findet. Danach warden unter den Begriff 

 nicht nur gewisse Bakteriengarungen wie 

 die Butylalkoholgarung des Zuckers (Beije- 

 rinck), die Bildung von Mannit ans Zucker 

 durch gewisse Milchsaurebakterien (Gay on 

 und Dnbonrg, Miiller-Thnrgau) fallen, 

 sondern auch die Bildung von Alkoholen 

 (Fuselolen) aus Aminosauren und Aminen 

 durch Helen und niedere Pilze (Ehrlich, 

 H. Pringsheim). Gemeiniglich aber ver- 

 steht man unter alkoholischer Giirung die 

 Vergarung von Zuckerarten ( Kohlenhydraten) 

 unter Bildung von Aethylalkohol und Kohlen- 

 dioxyd. 



2. Verbreitung des Vermogens der 

 Alkoholgarung. In clem Artikel ,,At- 

 mung der Pflanzen" (Bd. I, S. 722f) 

 ist darauf hingewiesen, daB die Bliiten- 

 pi'lanzen und die hb'heren Pilze vielleicht all- 

 gemein zur Alkoholgarung des Zuckers bei 

 Sauerstoffmangel befahigt sind, daB dieses 

 Vermogen jedenl'alls weit verbreitet und nur 



dem Grade nach bei verschiedenen Organis- 

 men verschieden ist, Wahrend die meisten 

 Organismen bei SauerstoffausschluB, auch 

 bei Gegenwart von Zucker, nach langerer 

 oder kiirzerer Zeit zugrunde gehen, sind 

 einzelne befahigt, ohne freien Sauerstoff 

 bei Ermoglichung von Gartatigkeit sehr 

 lange Zeit (ob dauernd?) zu leben. Dazu 

 gehoren insbesondere die typischen Hefen 

 der alkoholischen Garung, Angehorige der 

 zu den einfachsten Askomyceten (Prot- 

 ascineen) gehorigen Saccharomyceten 

 (vgl. den Artikel ,~,Pilze", Bd. VII, S. 896) 

 sowie einige in Gestalt und Vermehrungsart 

 gewissen Saccharomyceten ahnelnde SproB- 

 pilze, bei denen Askosporenbildung bis jetzt 

 nicht beobachtet worden ist, die daher bis 

 auf weiteres zu den Torulaceen unter den 

 Fungi imperfecti gestellt werden. Man trifl't 

 die Hefen in der Regel nur in einzelnen rund- 

 lichen oder ellipsoidischen Zellen an, wahrend 

 Zellverbande selten sind. Uebrigens sind 

 naturlich keineswegs alle Angehorige der 

 genannten Gruppen oder Familien gleich- 

 maBig zur alkoholischen Garung befahigt. 

 Vielmehr finclen sich unter ihnen auch Nicht- 

 garer in groBer Zahl. 



3. Die typischen Garungsorganismen. 

 In das Chaos der Garungserreger, das 

 friiher unter dem Gattungsnamen Saccharo- 

 myces zusammengefaBt wurde, ist neuer- 

 dings, insbesondere durch E. Chr. Hansen 

 einige Ordnung gebracht worden. Danach 

 gehoren die Endosporen bildenden typischen 

 Garungserreger zu zwei Familien, den SproB- 

 hefen, Saccharomycetes, und den Spalt- 

 hefen, Schizosaccharomycetes, beide 

 wesentlich verschieden durch die Art der 

 vegetativen Vermehrung, indem die Ver- 

 mehrung bei den Saccharomyceten durch 

 Sprossung, bei den Schizosaccharomyceten 

 durch Teilung erfolgt. Die Bildung von 

 Endosporen tritt vielfach nur bei reichlichem 

 SauerstoffgenuB der Zellen ein. Um sie im 

 Versuch zu erzielen, breitet man deshalb 

 junge Bodensatzhefe bei geniigend hoher 

 Temperatur in d (inner Schicht, meist auf 

 einem Gipsblock. aus. 



1. Saccharomyceten, SproBpilze mit 

 Endosporen und reichlicher SproBzellen- 

 bildung. Typisches Mycel nur bei wenigen 

 Arten. Jede Zelle kann zum Askus werden. 

 Sporen gewohnlich zu 1 bis 4, selten melir 

 in einer Mutterzelle. 



Als Garungserreger kommen in Betracht 

 Angehorige verschiedener Gattungen, die 

 in zwei Gruppen geordnet werden konnen. 



Gruppe A. In zuckerhaltige NJihr- 

 losungen ausgesat, bilden die hierher ge- 

 horigen Formen sofort Bodensatzhefe, und 

 erst spater kommt es vielfach zur Bildung 

 einer schleimigen Haut an der Fliissigkeits- 

 oberflache. Alle oder doch die meisten An- 



