Garung (Alkoholische Garung, Theoretisches) 



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Fig. 4. Schizosaccharomyces octosporus Beije- 

 rinck. Entstehung des Askus. I eine Zelle kurz vor 

 der Bildung der Querwand, II, III, IV, V, VI dieselbe 

 nach 1, 3,' 6, 10, 17 Stunden. VergroBerung 1000:1. 

 Nach Schionning. 



Namen Saccharomyces apiculatus zusammen- tan (das siiBe Sekret der Pflanzenlause), 

 gefaBten Formen, welche in der Zitronen- auch die Nektarien der Bliiten, wohin die 

 gestalt der vegetativen Zellen und in der Organismen durch den Zufall, wie auf die 

 Art der Vermehrung der Saccharomyceten- suBen Friichte, gelangen. 

 gattnng Hansenia gleichen, aber 



der Sporenbildung unfahig sind. ^ SL ^~^ ^ 



Klocker hat neuerdings von 

 diesem Formenkreis, den er als 

 Gattung Pseudosaccharomy- 

 ces zusammeufaBt, 16 Arten ge- 

 nauer unterschieclen und be- 

 schrieben. Sie spielen besonders 

 bei der Obstweinbereitung eine 

 allerdings keineswegs vorteilhafte 

 Rolle. Als Torula faBt Hansen 



solche saccharomycesahnliche 

 rundliche bis ellipsoidische Hefe- 

 zellen zusammen, die keine Endo- 

 sporen biklen nnd keine typische 

 Schimmelvegetation entwickeln. 

 Auch unter den hierher geho'rigen 

 Formen gibt es viele garkraftige, 

 von denen einzelne, von Hjelte 

 ClauBen als Bretannomyces 

 bezeichnete eine Rolle bei der 



Nachgarung englischer Biere 

 spielen sollen. 



4. Natiirliches Vorkommen 

 der Garungsorganismen. Wie 

 E. Chr. Hansen zuerst gezeigt 

 und zahlreiche Forscher bestatigt 

 haben, ist, wenigstens zu gewisser 

 Zeit des Jahres, der Erdboden der 

 natiirliche Aufenthaltsort der 

 Hefen. Das gilt sicher fiir Formen 

 der Gattung Pseudosaccharomyces 

 und von Saccharomyces, die regel- 

 maBig im Boden unter Beeren- 

 strauchern, Obstbaumen u. dgl. 

 gefunden werden. Erst wenn und 

 in demselben Grade wie im Laufe 

 des So miners die zuckerhaltigen 

 Friichte der Reife sich nahern, 

 findet man auch auf ihnen Hefen, 

 die durch den Wind sowie durch 

 bodenbewohnende ''Insekten dahin 

 gebracht werden. Bei der Verbrei- 

 tung von Frucht zu Frucht sind 

 insbesondere die fruchtbesuchen- 

 den Insekten, vor allem die Wes- 

 pen, tatig. Wo an der Frucht 



Fig. 5. Zellen von Pseudosaccharomyces sp. In 

 Sprossung begriffen: a eine Zelle, die um 10 % Uhr von 

 ihrem Ende zu sprossen angefangen hat, a' und a" die- 

 selbe Zelle nach 1% und 3 J /4 Stunden; b bis b" eine 

 ahnliche Entwickelungsreihe, in der der Sprofi sich aber 

 an dem nach oben gekehrten Ende der Mutterzelle ent- 

 wickelt, wahrend am entgegengesetzten Ende bereits 

 zu Beginn der Beobachtung (b) ein SproB abgeschniirt 

 war, (lessen fortgesetzte Entwickelung in b' und b" er- 

 sichtlich ist; b' nach 2, b" nach 3 Stunden gezeichnet; 

 b" zeigt die Zellen in anderer Lage als b und b'; c' die- 

 selbe Zellreihe wie c, nur 3 /4 Stunde spater gezeichnet, 

 alle Zellen von Zitronenform, die unterste indessen im 

 optischen Querschnitt gesehen; d um 2y> Uhr, d' um 3y 4 

 Uhr, d" um 3 3 / 4 Uhr; e um 10 3 / 4 , e' um 12, e" um 12 3 / 4 , 

 e"' um 1 Uhr; f um 2 y,, f um 3V 4 , f" um 4, f" um 5, 

 f"" um By 2 Uhr, f'" und i"" nur das weitere Schicksal 

 des rechten Zellenpaares von f" zeigend. VergroBerung 

 950:1. Nach E. Chr. Hansen. 



ca. 



Verletzungen vorhanden sind, fin- 

 den die Hefen im austretenden suBen Saft Ge- 5. Substrat und Produkte der alkoho- 

 legenheit zu lebhafter Vermehrungs- und lischen Garung. Bei Sauerstoffzutritt sind 

 Garungstatigkeit. Mit abfallenden Beeren die Hefen in bezug auf die Kohlenstoffquelle 

 kehren sie, soweit sie nicht schon vom verhaltnismaBig anspruchslos. Zahlreiche 

 Regen herabgespiilt worden sind, wieder zum organische Stoffe der verschiedensten Art, 

 Boden zuriick, wo sie bis zur nachstjahrigen insbesondere auch die verschiedensten Kohle- 

 Fruchtreife verbleiben. Ob im Boden haufiger hydrate, kb'nnen als Ernahrungs- und At- 

 eine lebhaftere Vermehrung der Hefen ein- mungsmaterial dienen. Dagegen sind, so- 

 tritt, ist unbekannt. Sekundare Brutstatten weit bis jetzt bekannt, der Alkoholgarung 

 der Hefen sind u. a. der zuckerhaltige Wund- nur fahig solche Zuckerarten, bei denen die 

 saft von Pflanzen (Baumflusse), der Honig- Zahl der Kohlenstoffatome in der Molekel 



