Garung (Alkoholische Garung, Theoretisches) 



drei oder ein Vielfaches von drei ist, stoffzufuhr gefordert wird, vielleicht aller- 

 also Triosen, Hexosen, Nonosen, und dings nur mittelbar und dadurch, daB der 

 Polysaccharide, soweit sie als Spaltungs- Sauerstoff unmittelbar die Vermehrung der 

 produkte Triosen, Hexosen, Nonosen er- Hefe forclert, die Gartatigkeit der Einzel- 

 geben. Pentosen (auch die Methylpentosen) zelle aber herabsetzt, wobei sich eine Er- 

 sind also nicht vergarbar, und auch von den holnmg der Gartatigkeit als Folge dieser 

 Hexosen sind es nur die in der Natur aller- beiden antagonistischen Wirkungen .ergibt. 

 dings verbreitetsten - - drei rechtsdrehenden Das Verhaltnis der beiden wesentlichen 

 Aldohexosen : d-Glukose (Dextrose), Produkte der alkoholischen Garung, des 

 d-Mannose und d-Galaktose, sowie die Kohlendioxyds und des Aethylalkohols, ent- 

 (linksdrehende) Ketohexose d-Fruktose spricht der Gleichung: 

 (Lavulose). Von ihnen ist die d-Glukose p TT n 9r , TT ( <-nrr\ 



wohl fur alle Hef en vergarbar. Die d-Fruk- L 6 n i 2 u 6 - L 2 6 u 



tose und besonders die d-Mannose werden Es entstehen also auf 100 Gewichtsteile 

 von manchen Hefen nicht so leicht an- Aethylalkohol etwas iiber 95 Gewichtsteile 

 gegriffen oder sogar verscliont, und die Kohlendioxyd. Dabei wird keineswegs samt- 

 meisten Schwierigkeiten macht die d-Galak- licher verschwindender Zucker in dieser 

 tose. Fiir einige Hefen ist sie ganz unver- Weise gespalten: Ein allerdings nur kleiner 

 garbar, wahrend andere einer gewissen An- Teil, ca. 5%, wird vielmehr Mr das Wachs- 

 passungszeit bediirfen. Die Vergarbarkeit turn der Hefe und mittelbar zur Bildung von 

 der Polysaccharide, soweit sie garfahige Nebenprodukten der alkoholischen Garung 

 Hexosen als Spaltungsprodukte liefern, hangt verbraucht. 



davon ab, ob die Hefe zur Spaltung befahigt Unter diesen sogenannten Nebenpro- 

 ist. Die meisten Saccharomycesarten ver- 1 dukten ist das wichtigste das Glycerin. 

 mogen Eohrzucker und Maltose zu ver- ; Woraus und wie das Glycerin entsteht, 

 garen, weil sie Invertase und Maltase, die ist ganz unbekannt; es handelt sich um ein 

 entsprechenden spaltenden Enzyme, bilden. Stoffwechselprodukt der Hefe, das unab- 

 Soweit die Befahigung dazu den Hefearten hangig von der Alkoholbildung in wechseln- 

 fehlt, fehlt auch die Fahigkeit, die ent- den Mengen entsteht, je nach den mehr oder 

 sprechenden Polysaccharide zu vergaren. minder gunstigen Ernahrungs- und Wachs- 

 So vermb'gen manche Pseudosaccharomyces- tumsbedingungen, die wahrend der Garung 

 formen sowie Schizosaccharomyces octo- ; herrschen. Je giinstiger diese sind, um so 

 sporus nur Maltose (in 2 Molekule d-Glu- mehr Glycerin wird geliildet und umgekehrt. 

 kose) zu spalten und dementsprechend zu Auch von der Art der Hefe ist die Menge des 

 vergaren, wahrend z. B. Saccharomycodes gebildeten Glycerins abhangig. Laborde 

 Ludwigii nur den Rohrzucker (Spaltungs- fand bei Garversuchen mit verschiedenen 

 produkte: d-Glukose und d-Fruktose) anzu- Hefen auf 100 g vergorenen Zucker 2,5 bis 

 greifen vermag. Ziemlich beschrankt ist die ! 7,75 g Glycerin gebildet. Ganz besonders 

 Zahl der Hefen, die Milchzucker (Laktose) niedrige Glycerinproduktion beobachteten 

 in seine Komponenten (d-Glukose und Seifert und Haid bei Umgarung von Wein 

 d-Galaktose) zu spalten und dementsprechend (Garung in alkoholreicher nahrstoffarmer 

 zu vergaren vermag. Die Starke zu spalten Losung). Stets, aber in noch weit geringerer, 

 und zu vergaren, vermag keine der bisher iibrigens auch sehr schwankender Menge, 

 bekannten Hefen ; wohl aber werden die entsteht Bernsteinsaure (rund 0,5 g auf 100 g 

 Spaltungsprodukte der Starke vergoren, Zucker). Ehrlich hat gezeigt, daB die Bern- 

 wenn neben Hefe solche Pilze auf die Starke steinsaure aus Glutaminsaure durch garende 

 einwirken, welche Starke verzuckern(Mucora- Hefe gebildet wird. Da Glutaminsaure als 

 ceen, Aspergillus). Von solchen Sym- bezw. Abbauprodukt von EiweiBstoffen in natiir- 

 Metabiosen wird in der Technik der Garungs- lichen garenden Fliissigkeiten kaum fehlen 

 gewerbe Gebrauch gemacht (vgl. unten im und, wo sie urspriinglich nicht vorhanden 

 praktischen Teil). war, aus absterbenden Hefezellen nachtrag- 



Wie H. Pringsheim gezeigt hat, ist lich in die Garfliissigkeit hineingelangen 

 neben der Gegenwart einer geeigneten Zucker- diirfte, so wird hierauf die Bildung der Bern- 

 art auch die einer geeigneten Stickstoff- > steinsaure itberhaupt zuriickgefuhrt werden 

 quelle Vorbedingung der Gartatigkeit der diirfen. 'Damit gehort sie in dieselbe Reihe 

 Hefe. Geeignet zur Unterhaltung der Garung von Garungsprodukten wie die spater zu 

 sind Ammoniak, Aminosiiuren und Peptpn, behandelnden Fuselb'le (vgl. Abschnitt 8). 

 \viilirendandereStickstoffverbindungenviel- 6. Mechanismus der alkoholischen 

 fach wohl das Wachstum der Hefe, aber nicht Garung. Den weitaus wichtigsten Fort- 



die Garung zu unterhalten vermogen. Da- 



schritt auf dem Gebiet unser Kenntnis vom 



gegen ist, wie schon erwahnt, Mangel an Garungsvorgang bedeutete es, als es Ed. 

 freiem Sauerstoff nicht Vorbedingung der Bu diner 1897 gelang, seine Unabhangig- 

 (iurtatigkeit, die im Gegenteil durch Saner- keit von der Fortdauer des Lebens der Hefe- 



