Gariing- (AlkohoJische Garung-, Theoretisches) 



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zelle zweii'ellos festzustellen, den Garungs- j 

 vorgang voni Leben zu trennen. Er beob- 

 achtete, daB auch in einem durch Zerreiben 

 der Hefe nnd nachheriges Pressen unter 

 hohem Druck gewonnenen Hefeprefisaft zu- 

 gesetzter Zucker untcr Bildung von Aethyl- 

 alkohol und Kohlendioxyd in dem charakteri- 

 stischen Yerhaltnis gespalten wird, daB der I 

 Sat't aber durch Koch en diese Fahigkeit ver- 

 liert. Wenig spiiter zeigte Albert, daB auch 

 durch Aether oder Aceton abgetotete und 

 dann rasch getrocknete Hefezellen (Dauer- 

 het'e) dasselbe leisten, und neuerdings hat 

 Lebedew auch durch Mazerieren der bei 

 relativ niederer Temperatur getrockneten I 

 und abgetotete n Hefe ini Brutschrank gar- 

 kraftige klare Hefeextrakte erhalten. Buc li- 

 ner zog aus seinen Versuchsergebnissen den 

 SchluB, daB, wie schon Traube 1858 ver- 1 

 mutete, ein Enzym (oder eine Enzymgruppe) 

 die Spaltung des Zuckers in Alkohol und 

 Kohlendioxyd hervorruft. Er nannte den 

 thermolabilen Katalysator dieser Spaltung 

 Zymase, wahrend andere von Alkoholase I 

 sprechen. 



Die Zymase unterscheidet sich auch in 

 ihrer Wirksamkeit in vielfacher Beziehung 

 von der lebenden Hefezelle. Sie vergart 

 noch bei Zuckerkonzentrationen, bei denen 

 die Gartatigkeit der lebenden Hefe langst 

 sistiert ist, und wird auch durch manche Anti- 

 septika, welche die Gartatigkeit der Hefe- 

 zelle storen, nicht beeintrachtigt. Wahr- 

 scheinlich liegt auch das Warme optimum der 

 Wirksamkeit der Zymase wesentlich holier als 

 das der Hefe selbst. 



Neben der Zymase fand schon Buchner 

 im PreBsaft - - und was fur diesen gilt, gilt 

 auch fiir die anderen garkraftigen Praparate 

 aus Hefe -- andere Enzyme, von denen zum 

 Teil schon im vorhergehenden gelegentlich 

 die Rede gewesen ist (Invertase, Maltase). 

 Ein proteolytisches Enzym ist die Ursache 

 davon, daB die Garkraft der Ausziige und 

 PreBsafte allmahlich zuriickgeht. Schon 

 langer bekannt ist das Vorhandensein eines 

 reduzierenden thermolabilen Korpers (redu- 

 zierenden Enzyms) und einer Katalase 

 (wasserstoffsuperoxydspaltenden Enzyms) in 

 der Hefe. Der Reduktase spricht Palladin 

 eine wesentliche Bedeutung beim Garungs- 

 vorgang zu. Audi das von Neuberg ent- 

 deckte Vermogen der Hefe, aus vielen 

 a-Ketosauren, z. B. Brenztraubensaure, Oxal- 

 essigsaure u. a., C0 2 abzuspalten, bleibt der 

 unter Scheming der Enzyme getoteten Hefe 

 (Dauerhefe) erhalten. Die Garung der Keto- j 

 sauren scheint ebenfalls auf ein Enzym, das 

 Neuberg Karboxylase nennt, zuriick- 

 gefuhrt werden zu miissen. Es wird die 

 Brenztraubensaure in Kohlendioxyd und 

 Acetaldehyd gespalten : 



CH 3 . CO . C0 2 H == C0 2 + CH 3 COH. 



Eigenartig ist, daB die Garkraft von Hefe- 

 preBsaft durch Zusatz vorher aufgekochten 

 PreBsaftes vielfach gesteigert wird. Unwirk- 

 sam gewordener PreBsaft laBt sich so oft 

 wieder wirksam machen. Es wurde da her 

 im gekochten PreBsaft ein kochfestes ,,Koen- 

 zy m" angenommen, das die Zymase aktiviere. 

 In Wirklichkeit diirfte es sich um eine 

 Wirkung der im Kochsaft gelosten Phosphor- 

 saureverbindungen handeln. Untersuchungen 

 von Harden und Young, die spiiter viel- 

 fach bestatigt wurden, zeigten namlich, 

 daB die Garkraft von PreBsat'ten durch Zu- 

 satz von gelosten Phosphaten sich ganz 

 wesentlich steigern laBt, und es wurde in 

 Verfolg dieser Entdeckung wahrscheinlich 

 gemacht, daB einer der ersten Vorgange bei 

 der Vergarung die Bildung eines Phosphor- 

 saureesters des Zuckers oder (Euler) eines 

 ersten Umwandlungsprodiiktes des Zuckers 

 ist, und daB erst dieser Ester weiter zerfallt. 

 Dagegen sprechen Lebedew und G r i a z n o f f 

 der Hexosephosphatbildung nur die Rolle 

 eines regulierenden Faktors zu. Die Ester- 

 bildung soil ebenfalls enzymatischer Natur 

 sein (durch das Enzym Phosphatase be- 

 wirkt werden). Euler und Fodor fanden 

 auBer einer Hexosediphosphorsaure noch eine 

 Trioxphosphorsaure. Indessen sind die Vor- 

 gange auch bei der zellfreien Garung im 

 einzelnen noch ganzlich dunkel, die Ansichten 

 der Forscher gehen dementsprechend weit 

 auseinander. 



Der urspriinglichen Buchnerschen An- 

 sicht, nach der die Alkoholbildung aus 

 Glukose liber die Bildung von Milchsaure 

 als Zwischenprodukt erfolgen sollte, steht die 

 Schwierigkeit entgegen, daB, wie SI at or 

 zeigte und Buchner und Meisenheimer 

 bestatigten, Milchsaure von Hefe iiberhaupt 

 nicht vergoren wird. Damit wiirde auch 

 Wo his Theorie fallen, der als Zwischen- 

 produkte zwischen Zucker und Milchsaure 

 Methylglyoxal und Glycerinaldehyd annimmt, 

 welch letzterer sich zu Methylglyoxal um- 

 lagern soil, und ebenso die Anschauung 

 Sc hades, soweit nach ihr das Zwischen- 

 produkt Milchsaure in Acetaldehyd und 

 Ameisensaure zerfallen und diese sich zu 

 Alkohol und Kohlensaure umlagern sollen. 



Die Annahme eines primaren Zucker- 

 zerfalls in Acetaldehyd und Ameisensaure 

 mit nachfolgender Reaktion beider Korper 

 aufeinander 



CH 3 COH + HC0 2 H -> CH 3 . CH 2 OH + C0 2 



stehen insofern Bedenken nicht entgegen, als 

 beide Zwischenprodukte bei der Garung 

 niehrfach gefunden worclen sind. Allerdings 

 waren auch die bei Franz ens und Step- 

 puhns Versuchen gebildeten Mengen von 

 Ameisensaure so gering, daB man sie minde- 

 stens ebensowohl als Nebenprodukte des 



