Craning (Alkoholische Garung, Theoretisches - Praktisches) 489 



auch bei der Autolyse toter Hefezellen ent- 

 stehen. 



Die Spaltung der Aminosauren geschieht 

 nach; der Formel: 



~ R . CHNH 2 . C0 2 H -> RCH 2 OH 

 unter Abspaltung von C0 2 und unter Ver- 

 brauch des Stickstoffs zur Ernahrung der 

 Hefe. Die Hefe ist zu dieser alkoholischen 

 Garung der Aminosauren nur bei Zucker- 

 garung befahigt. Es entsteht so aus Glykokoll 

 Methylalkohol, aus Leucin Isoamylalkohol, 

 aus Isoleucin d-Amylalkohol (Fuselol im 

 engeren Sinne), aus Valin Isobutylalkohol, 

 aus Tyrosin p-Oxyphenylathylalkohol. DaB 

 auch die Entstehung der Bernsteinsaure auf 

 einen analogen Vorgaug zuriickzufuhren ist, 

 ist bereits im vorhergehenden gesagt worden. 

 Sie entsteht aus Glutaminsaure 



C0 2 H . CH 2 CH 2 . CHNH 2 . C0 2 H 

 statt der zu erwartenden Oxybuttersaure 



C0 2 H . CH 2 CH 2 . CH 2 OH 

 clinch einen sekundaren OxydationsprozeB: 



C0 2 H . CH 2 CH 2 . C0 2 H. 

 Entsprechend diesem Ursprung der Fusel- 

 ole gelingt es, durch Zusatz von Aminosauren 

 zur Garfliissigkeit den Fuselolgehalt der Gar- 

 produkte anzureichern und andererseits 

 durch Zusatz von Ammoniaksalzen, durch die 

 die vorhandenen Aminosauren gedeckt (vor 

 dem Verbrauch geschiitzt) werden, den 

 Fuselolgehalt herabzudriicken. Nach Ehr- 

 lich diirfte wo hi auch die Glycerinbildung 

 bei der Garung auf ahnliche Vorgange zurtick- 

 zufiihren sein, eine Ansicht, der allerdings 

 noch entgegensteht, daB Buchner und 

 Meisenheimer bei zellfreier Garung durch 

 HefepreBsaft Glycerin entstehen sahen. 



Verwandt damit ist die Ueberfiihrung 

 von Aminen in die entsprechenden Alkohole 

 durch Hefen der Gattung Willia und durch 

 Oidium lactis, die nur bei gleichzeitiger 

 Darbietung von Kohlenhydraten oder einer 

 anderen Kohlenstoffquelle stattfinclet. So 

 entsteht nach Ehrlich aus Isoamylamin 

 Isoamylalkohol, aus p-Oxyphenylathylamin 

 p-Oxyphenylathylalkohol. 



Literatur. Alb. Klocker, Die Gdrungsorganismen 

 in der Theorie und Praxis der Alkoholgdruugs- 

 gewerbe, 2. Aufl. Stuttgart 1906. E. Chr. 

 Hansen, Theoretische Abhandlungen iiber 

 Gdrungsorganismen ; nach seinem Tode, heraus- 

 gegeben von Alb. Klocker. Jena 1911. 

 G. Kohl, Die Hefepilze, ihre Organisation, 

 Physiologic, Biologic und Systematik sowie ihre 

 Bedeutung als Gdrungsorganismen. Leipzig 1908. 



- A. Giiillierrnond, Les levures. Paris 1912. 



- W. Pfeffer, Pflanzenphysiologie, Bd. I und II. 

 Leipzig 1897 und 1904. L. Jost, Vorlesungen 

 iiber Pflanzenphysiologie, 2. Aufl. Jena 1908. 

 Ed. Buchner und M. Halm, Die Zymasc- 

 gdrung. Untcrsuchungen iiber den Inhalt der 

 Hefezellen und die biologische Seite des Gdrungs- 



problems. Miinchen und Berlin 1903. Fr. 

 Lafar, Handbuch der technischen Mykologie, 

 Bd. 4. Leipzig 1904 ff. 



Die neuesle Literatur iiber den Mechanismus 

 der alkoholisclien Garung usf.findet man groJSteti- 

 teils in den Berichten der Deutschen Chemischeu 

 Gesellschaft, in der Biochemischen Zcidschri/t 

 und in der Zeitschrift fiir physiologiscJic Chemie. 

 Dort sind auch weitere Arbeiten ziticrt. V/T- 

 gleiche auch das Sammelreferat von Emrnerlinfi 

 iiber ,,Die neueren Arbeiten betreffend die Chrmi<- 

 cler Alkoholgdrung" im mykologischen Central- 

 blatt, 1912, Bd. I, S. 2G7ff. 



Einen susammfnfastenden Auf sal z iiber dif 

 Bit dung aer Fusel ole hat Ehrlich in den Land- 

 wirtschaftlichen JahrUichcrn, 1909, Bd. 38. 

 Erg.-Bd. 5, S. 289 veroffentlicht. 



J, Behrens. 



ft) Praktisches. 



1. Einleitung. 2. Bier. 3. Bieriihnliche Ge- 

 tranke. 4. Brennerei und Prefihefe. 5. Wein. 

 6. Schaumwein. 7. Obst- und Beerenwein. 

 8. Palmwein, Pulque. 9. Met, Maltomvein. 



1. Einleitung. Die alkoholische Garung 

 dient in der Praxis zur Herstellung von 

 geistigen Getranken, Spiritus und Hefe. Die 

 Gartechnik, die dabei An wen dung findet, 

 richtet sich nach den Eigenschaften der Roh- 

 stoffe, nach den Betriebseinrichtungen und 

 dem Ziel der Arbeit, woraus sich zahlreiche 

 Besonderheiten in der Garfiihrung ergeben. 

 die am besten nach den Haupterzeug- 

 nissen der Garung besprochen werden. 



2. Bier. Begriffsbestimmung. Bier 

 ist ein kohlensaure- und extrakthaltiges, 

 schwach nachgarendes alkoholisches Getrank, 

 welches durch Garung aus Cerealien, Hopfen 

 und Wasser bereitet wird. 



Herstellung von Malz und Wiirze. 

 Der wichtigste Rohstoff in der Brauerei 

 ist die Gerste und zwar Sommergerste 

 der zweizeiligen Varietaten von Hordeum 

 distichum nutans und H. distichum erectum. 

 Zur Herstellung gewisser obergariger Biere 

 verwendet man Weizen. Andere Ersatz- 

 mittel fiir Gerste sind Mais, Reis, Hirse, 

 Hafer, Rohrzucker, Starkezucker, Maltose 

 und Syrupe, doch ist in Siiddeutschland 

 die Verwendung dieser Surrogate fiir die 

 Zwecke der Bierbrauerei gesetzlich nicht zu- 

 lassig. In der norddeutschen Brausteuer- 

 gemeinschaft besteht ein Surrogatverbot 

 nur fiir die Bereitung von untergarigem 

 Bier. Die Gerste wird in Malz umgewandelt, 

 indem man sie nach dem Putzen und 

 Sortieren einweicht und nach erlangter 

 Quellreife auf der Tenne in Haufen von 30 

 bis 50 cm Hohe unter ofterem Umwenden 

 und Diinnerlegen (Tennenmalzerei) oder 

 in Keimkasten oder Keimtrommeln unter 



