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ifirung- (Alkoholische Graining. Praktisches) 



Zufiihruiig eines mit Feuchtigkeit gesattigten 

 Luftstromes (Kastenmalzerei nach Sala- 

 din, Trommelmalzerei nach Galland)! 

 bei einer Temperatur von liochstens 17 bis 

 18 C znr Keimung bringt. Das hierbei 

 erhaltene G r ii n m a 1 z wird auf dem S c h w e 1 k- 

 boden oder der S eh AV elk horde so weit 

 getrocknet, daB die Keimung zum Still- 

 stand kommt. Durch allmahliches Erhitzen 

 bis auf 100 C und dariiber auf Darren 

 ( Ranch darr en oder Luftdarren) wird 

 das Luft- oder Schwelkmalz weiter zu 

 Darrmalz verarbeitet. Fiir dunkelgefarbte 

 Biere (Kulmbacher, Patzenhofer) wird in 

 Rosttrommeln bei 170 bis 200 C noch ein 

 sogenanntes Farbmalz hergestellt. 



Der wichtigste Vorgang bei der Malz- j 

 bereitung ist die Bildnng von Diastase, ' 

 die vom Aufsaugeepithel des Embryos , 

 ausgeschieden wird (Sekretion&diastase). 

 Neben diesem Enzym entsteht im Keim- 

 ling noch erne Cytase, die auf die Wande 

 der Endospermzellen losend einwirkt 

 und die Zerreiblichkeit des Mehlkorpers, 

 vom Brauer ,,Aufl6sung u genannt, herbei- 

 fiihren soil. Nach F. We is sind im Malz 

 auBerdem zwei proteolytische Enzyme vor- 

 handen, erne Peptase, welche die EiweiB- 

 korper in Albumosen umwandelt, und eine 

 Tryptase, die weitergehende Spaltungen 

 hervorruft. Durch die Sekretionsdiastase 

 wird die Starke des Endosperms zum Teil 

 in Maltose umgewandelt, was sich durch die 

 Korrosion der Starkekorner deutlich bemerk- 

 bar macht. Die proteolytischen Enzyme 

 bauen die EiweiBstoffe des Endosperms zu 

 loslichen Proteosen (Albumosen) und weiter 

 zu Amiden ab. Der Fettgehalt der Gerste 

 vermindert sich bei der Keimung um 20 bis 

 30%, wahrend die Zellulosemenge durch 

 Bildung des Blatt- und Wurzelkeimes um 

 etwa 1,5% zunimmt. 



Darren. Das Darren fiihrt zu sehr 

 verwickelten chemischen Umsetzungen, 

 die vorzugsweise die Kohlehydrate und 

 die EiweiBstoffe des Malzkornes betreffen 

 und zum Teil durch enzymatische Vor- 

 gange bedingt sind. Je nach der Art 

 des Darrens sind die eintretenden Ver- 

 anderungen verschieden, haben aber stets 

 eine Verminderung des Gehaltes an loslichen 

 EiweiBstoffen und Ammonsalzen sowie eine 

 Zunahme der Peptone und Amidosauren 

 zur Folge. Aus den Kohlehydraten entstehen 

 beim Darren durch die Tatigkeit der Enzyme 

 geringere oder groBere Mengen von direkt 

 reduzierendem Zucker. Bei hohem Wasser- 1 

 gehalt des Maizes und laugsamer Trocknung 

 kb'nnen die aus Hemizellulosen bestehenden 

 Membranen der Endospermzellen ebenl'alls 

 durch Enzyme angegriffen und in eine gum- 

 mose Substanz umgewandelt werden. Diese 

 breitet sich dann mit dem peptonisierten 



EiweiB im Malzkorn aus und erfiillt es 

 mit einer glasigen Masse (Hart- oder Glas- 

 malz). Die Enzyme werden durch das Darren 

 so geschwacht, daB die diastatische Kraft 

 des Maizes auf 4 / 5 bis 1 / 6 von der des Griin- 

 malzes herabsinkt. Sehr wesentlich fiir die 

 Beschaffenheit des Bieres ist die bei Tempe- 

 raturen fiber 75 C vor sich gehende Bildung 

 des Malzaromas und der Malzfarb- 

 stoffe. Das fertigeDarrmalz muB inMalz- 

 putzmaschinen von den anhaftenden 

 Wurzelkeimen befreit werden, weil diese 

 Teile einen Bitterstoff enthalten, der den 

 Geschmack des Bieres benachteiligen wiirde. 

 Vor derVerwendung in derBrauerei laBt man 

 das Malz noch mindestens 6 bis 8 Woe-hen 

 lagern, w r obei es Wasser aufnimmt und nicht 

 naher bekannte Veranderungen erleidet. 



.M a i s c h e n. Fiir die Herstellung 

 der Wiirze wird das Malz in Schrot- 

 miihlen zerkleinert und dann im Sud- 

 hause eingemaischt und verzuckert. Da- 

 bei entstehen aus der Starke durch die 

 Einwirkung der Diastase Maltose, Isomaltose 

 und Amylo-, Erythro- und Achroodextrine, 

 erstere in ihrer MolekulargroBe der Starke, 

 letztere der Maltose am nachsten stehend. 

 Die EiweiBstoffe erfahren wahrend dieser 

 Vorgange durch die proteolytischen Enzyme 

 eine weitergehende Spaltung zu Albumosen, 

 Peptonen und Amiden. Die geschilderten 

 enzymatischen Vorgange miissen so geleitet 

 werden, daB die aus der Starke hervor- 

 gehenden loslichen Dextrine, auf deren An- 

 wesenheit die Vollmundigkeit des Bieres 

 beruht, zum gro'Beren Teil erhalten bleiben. 

 Zu diesem Zweck muB die Diastase durch 

 hb'here Temperatur rechtzeitig unwirksam 

 gemacht werden. In der Praxis versucht 

 man dieses Ziel auf verschiedene Weise 

 zu erreichen. Bei dem Koch- oder De- 

 koktionsverfahren, wie es in norddeut- 

 schen, bayerischen und Wiener Brauereien 

 in Gebrauch ist, wird das Malz in kaltem 

 Wasser eingeteigt und die erhaltene Maische 

 in der Weise auf die Abmaischtemperatur 

 von 75 C gebracht, daB wiederholt Teile 

 der gesamten Maische in der Maisch- 

 pfanne zum Kochen gebracht und dann 

 wieder in den Maischboftich zuruckgepumpt 

 werden. Dabei halt sich die Maische aber 

 zu lange auf 30 40 C, d. h. auf der Tempe- 

 ratur, bei der die proteolytischen Enzyme 

 am wirksamsten sind. Infolgedessen nimmt 

 die Wiirze sehr viel EiweiBabbauprodukte 

 auf, w r as fiir die Garung kein Vorteil ist, weil 

 sich die Hefen in Wiirzen von zu hohem 

 Stickstoffgehalt weniger gut vermehren und 

 absetzen. Auch liefern solche Wiirzen Biere 

 von geringer Haltbarkeit und rauliem Ge- 

 schmack. Das S p r i n g m a i s c h v e r - 

 fahren von Windisch, bei dem kein 

 Teil der Maische einer unzweckmaBigen 



