Craning (Alkoholisclie Cranin 



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Temperatur ausgesetzt wird, sucht diese 

 Mangel zu vermeiden. Man niaischt bei 37 C 

 ein uiul liil.it die Maische dann in Wasser von 

 75 100 C ,,einspringen", bis eine Mischung 

 von 73 C erreicht ist. Darauf laBt man den 

 Rest der Bottiehmaische allmahlich zu- 

 flieBen, fiihrt aber der Maischpfanne gleich- 

 zeitig so viel Warme zu, daB die Temperatur 

 nicht unter 73 C hermit ergeht. In England, 

 Schottland und Belgien ist das Infusions- 

 oder AufguBverl'ahren in Gebrauch. 

 Bei der ,,aufwarts maischenden Infu- 

 sion" wird das Malzschrot in k alt em Wasser 

 eingeteigt, durch Dampf oder ZufluB von 

 heiBem Wasser auf 65 70 C gebracht 

 und 1 bis l l / 2 Stunden bei dieser Temperatur 

 stehen gelassen. Bei der ,,ab warts 

 maischenden Infusion" tragt man das 

 Malzschrot in Wasser von etwa 77 C ein, laBt 

 dann die Temperatur bis auf 70 C sinken 

 und erhalt die letztere 1 Stunde oder langer. 



Nach Beendigung des Maischprozesses 

 gelangt die Maische in den Lauterbottich, 

 wo sich die Treber, d. h. die Hiilsen des 

 Maizes, ausgeschiedene EiweiBstol'fe und 

 andere nicht geloste Substanzen absetzen. 

 Die iiber ihnen stehende Wiirze wird nach 

 der Klarung (Brechen) durch einen am 

 Boden des Bottichs angebrachten Ablauf 

 abgezogen (Ab lantern), worauf durch das 

 sogenannte Anschwanzen, d. h. durch 

 Auswaschen der Treber mit Wasser von 

 mindestens 75 C noch mehrere NachguB- 

 wiirzen hergestellt werden, die man entweder 

 mit Vorderwiirze vereinigt oder fiir sich zu 

 einem leichten, billigen Bier (Diinnbier, 

 Scheps) verarbeitet. 



Die Wiirze wird nun in der Wiirzepfanne 

 unter Zusatz von Hopl'en entweder itber 

 freiem Feuer (Feuerkochung) oder in 

 Dampfpfannen gekocht, bis sich eine Probe 

 im Schauglase ,,bricht", d. h. schnell in 

 dichte Flocken von koaguliertem EiweiB 

 und eine feurig blanke Fliissigkeitsschicht 

 sondert. Die Kochdauer sowie die Hohe des 

 Hopfenzusatzes sincl je nach dem Maisch- 

 verfahren und der Biersorte verschieden 

 (bei Sommerbieren I 1 /- bis 2 Stunden, bei 

 starkeren Bieren 3 bis 4 Stunden). Das Kochen 

 bezweckt die Zerstorung der Diastase, die 

 Sterilisation der Wiirze und ihre Klarung 

 durch Abscheidung der koagulierbaren Et- 

 weiBstofl'e. Der Hopfenzusatz begiinstigt 

 die Klarung, weil die EiweiBstoffe mit der 

 Hopfengerbsanre unlosliche Verbindungen 

 eingehen. Er tragt ferner zur mechanischen 

 Reinigung und Sterilisation der Wiirze bei, 

 wie er durch seinen Gehalt an Bitterstoff, 

 Harzen und ittherischem Oel auch das 

 Aroma, den Wohlgeschmack und die Halt- 

 barkeit des Bieres erhoht. 



Die gekochte und durch den Hopfen- 

 seiher, einen siebartigen Kasten, vom 



Hopfen getrennte Wiirze wird moglichst 



schnell auf die Gartemperatur, d. h. bei unter- 



garigen Bieren auf etwa 5 bis 6 f , bei ober- 



garigem Bier auf etwa 15 (' abgekiihlt, wobei 



| Sorge zu tragen ist. daB die Temperaturstufe 



' von 25 30 C, bei der durch Bakterien- 



entwickelung sehr leicht Sauerung eintritt, 



j rasch iiberschritten wird. Die Wiirze kommt 



zu diesem Zweck aufs Kiihlschiff, ein 



groBes flaches GefaB , in dem sie nur 



i wenige Zentimeter hoch steht und anfangs 



j durch Riihrvorrichtungen in Bew-egung ge- 



setzt wird. Durch Ventilatoren oder Wind- 



fliigel, die iiber dem Kiihlschiff angebracht 



sind, sucht man die Abkiihlung und Ab- 



! dunstung noch zu beschleunigen. Die Wiirze 



i erfahrt dabei eine gewisse Konzentration 



und nimmt zugleich reichlich Sauerstol'f 



auf, der spater das Hefenwachstum bei der 



( i lining auBerordentlich begiinstigt. Wahrend 



der Abkiihlung scheidet die Wiirze EiweiB- 



Gerbstoffverbindungen und Hopfenreste ab, 



die beim Leeren des Kiihlschiffes in Form des 



..Kiihlgelagers" sehr viel Wiirze zuriickhalten. 



i Die Wiinde des Kiihlschiffes beschlagen sich 



beim Gebrauch allmahlich mit dem soge- 



nannten Bierstein, einer firnisartigen glan- 



zenden Kruste, die bei eisernen Kiihlschiffen 



nicht beseitigt wird, weil sie die Beriihrung 



der Wiirze mit dem Eisen und dadurch eine 



Dunkelfarbung der Wiirze verhindert. 



In neuerer Zeit kiihlt man die Wiirze 



auch vielfach auf ,,Flachenberieselungs- 



kiihlern" oder auch in ,,geschlossenen Kiih- 



lern" unter Zuleitung von steriler Luft, weil 



sie sich in den Kiihlschiffen zu leicht infiziert. 



Die Starke der Bierwiirze wird mit dem 

 Saccharometer nach Balling gemessen, 

 dessen Skala angibt, wieviel Gewichtsteile 

 Extrakt in 100 Gewichtsteilen einer Wiirze 

 von 17,5 C annahernd enthalten sind. Der 

 Extraktgehalt der Wiirze betragt durch- 

 schnittlich bei 



leichten Abzugsbieren 9 10 % 



Schank- und Winterbieren 1213 % 



Lager- und Sommerbieren 13 14,5% 



Bock-, Salvator-, Doppelbieren 15 20 % 



Tafelbier 25 % 



Der Extrakt besteht im wesentlichen aus 

 Maltose (5060%), Dextrinen (1525%), 

 Rohrzucker (2 4%), Dextrose, Lavulose 

 und Isomaltose (7 9%), Gummi (etwa 

 0,18%), Stickstoffverbindungen (etwa 3 

 5,5%), Mineralstoffe (etwa 2%) und Saure 

 (0,60,9% als Milchsaure berechnet). Die 

 Zusammensetzung der Wiirze ist also fiir die 

 Vermehrung mid Giirtatigkeit der Hefe 

 auBerordentlich giinstig. 



Garung der Wiirze. Abgesehen von 

 der Herstellung der belgischen Biere Lambic. 

 Faro und Mars wird die Biergarung heute 



