492 



Garung (Alkoholische Garung, Praktisches) 



stets durch Hefenzusatz eingeleitet. Man 

 unterseheidet in der Technik die Unter- 

 garung, bei der eine Temperatur von 5 

 bis 10 C eingehalten wird und die Hefe sich 

 am Bo den des Garbottichs absetzt, von der 

 Obergarung, bei der die Gartemperatur 

 zwischen 10 und 25 C schwankt und die Hefe 

 sich hauptsachlich an der Oberflache der 

 garenden Wiirze im Schaum ansammelt. 

 Die Untergarung dient zur Herstellung 

 haltbarer, versandfahiger Lagerbiere, wahrend 

 die Obergarung meist leichte, friih trinkbare, 

 jedoch wenig haltbare Biere liefert. Nur in 

 England erzeugt man durch Obergarung 

 auch schwere und haltbare Biere wie 

 Porter und Ale. 



Untergarung. Die Untergarung voll- 

 zieht sich in den beiden Abschnitten der 

 Hauptgarung und der Nachgarung. Die 

 Hauptgarung fallt zusammen mit derZeit der 

 starksten Hefentatigkeit, bei der die Haupt- 

 menge des vorhandenen Zuckers in Alkohol 

 und Kohlensaure gespalten wird. Sie verlauft 

 bei 5 10 C und dauert im allgemeinen 

 8 10 Tage, bei sehr kalter Garfiihrung 

 bis 14 Tage. Wahrend der Nachgarung 

 wird auch der iibrige Zucker langsam bis 

 auf einen kleinen Rest vergoren, wobei 

 sich die Hefe allmahlich zu Boden setzt und 

 Klarung des Bieres eintritt. Untergarige 

 Biere braut man in kiinstlich gekiihlten, tief- 

 liegenden oder in gut isolierten oberirdischen 

 Garkellern, die sich leicht liiften und 

 reinigen lassen. Als GargefaBe benutzt 

 man meist Bottiche aus Holz, deren Innen- 

 wandungen glasiert oder paraffiniert sind. 

 Sie fassen durchschnittlich 2530 hi 

 (Kleingarung). In neuerer Zeit stellt 

 man auch Garbehalter aus Schieferplatten, 

 Eisenbeton, glasemailliertem Stahl, Schmiede- 

 eisen oder Aluminium her und vergroBert 

 ihren Fassungsraum bis auf 100300 hi, 

 ja vereinzelt sogar bis auf 700 1400 hi 

 (System Dornkaat GroBgarung). Der 

 Vorteil dieser Einrichtung liegt in der Ver- 

 einfachung des Betriebes, in der Ersparnis an 

 Arbeitskraften, in der besseren Raumaus- 

 nutzung sowie in der Verminclerung der 

 Infektionsgefahr und des ,,Schwandes". 



Die auf 57 C abgekiihlte Wiirze wird 

 im Garbottich mit Hefe ,,angestellt". 

 In den grb'Beren Brauereien verwendet man 

 heute ausschlieBlich Reinzuchthefe, wahrend 

 friiher Anstellhefe aus anderen Betrieben 

 benutzt wurde. Man gebraucht zum ,,An- 

 stellen, Zeug- oder Satzgeben" von 

 1 hi Wiirze 0,2 bis 0,6 1 dickbreiige Hefe 

 (,,Zeug"), die man entweder ,,trocken" 

 oder ,,naB" gibt. Im ersteren Falle bringt 

 man die Hefe in eine halb mit Wiirze gefiillte 

 ,,Zeugschaffel" von 16 bis 18 1 In halt 

 und vermischt Wiirze und Hefe innig mit- 

 einander. Dann gieBt man den Inhalt 



in eine zweite Schaffel, gibt ihn von 

 da wieder zuriick in die erste und wieder - 

 holt dieses UmgieBen so oft, bis der In- 

 halt beider GefaBe beinahe iiberschaumt. 

 Die durch dieses ,,Aufziehen" gleichmaBig 

 verteilte und geliiftete Hefe wird in den 

 Garbottich gegossen und darin mit der 

 Wiirze verriihrt. Beim ,,NaBgeben" oder 

 ,,Herfiihren" wird zunachst ein kleiner 

 Teil der Gesamtwiirze in einem besonderen 

 Bottich mit der Gesamthefe in Garung ge- 

 bracht und dieser Hefeansatz dann auf die 

 einzelnen Garbottiche verteilt. 



Den Verlauf der Garung sucht man 

 durch moglichst sorgfaltige Temperatur- 

 fiihrung zu regeln. Die Anfangstempe- 

 ratur der Wiirze wird meistens auf 5 bis 

 7 C gehalten. Die stiirmische Garung fiihrt 

 aber zu einer betrachtlichen Selbsterwar- 

 mung, der man durch sorgfaltige Kiihlung 

 soweit entgegenarbeitet, daB die Hochst- 

 temperatur 9 10,5 C nicht iibersteigt. 

 Gegen das Ende der Hauptgarung wird die 

 Wiirze allmahlich wieder heruntergekiihlt. 

 In der Praxis unterscheidet man nach den 

 auBeren Erscheinungen der garenden Wiirze 

 verschiedene Abschnitte der Hauptgarung. 

 Ungefahr 1020 Stunden nach der An- 

 stellung macht sich auf der Oberflache der 

 Wiirze eine zarte, weiBe Schaumdecke be-, 

 merkbar, das Bier ist ,,angekommen". 

 18 24 Stunden spater befindet sich die 

 Garung im Stadium der ,,niedrigen 

 Krausen"; die garende Wiirze hat sich mit 

 einem zahen, weiBen Schaum von gekrau- 

 seltem Aussehen bedeckt. Sie tritt nun in 

 die stiirmische Garung ein; die Schaumberge 

 werden dabei rasch holier und nelnnen ein 

 braunliches Aussehen an, das Bier befindet 

 sich im Stadium der ,,hohen Krausen". 

 Die Garung wird darauf wieder schwiicher, die 

 Krausen fallen zuriick und die Hefen be- 

 ginnen sich abzusetzen. Die Hefezellen 

 ballen sich zusammen, es kommt zum 

 ,,Bruch" und das Bier wird ,,schlauch- 

 reif". 



Das Jungbier wird aus dem Garbottich 

 durch natiirliches Gefalle oder durch Puinpen 

 aufs LagerfaB in den Lagerkeller gebracht, 

 wo es bei einer Temperatur von bis 1 C 

 kiirzere oder langere Zeit lagert und die 

 Nachgarung durchmacht. Die Lagerfasser 

 fassen in der Regel 10 bis 100 hi, werden 

 neuerdings aber zuweilen durch groBe Be- 

 halter aus emailliertem Eisen ersetzt. In der 

 ersten Zeit der Nachgarung ist die Kohlen- 

 saureentwickelung noch so stark, daB aus 

 dem Spundloch der Lagerfasser Schaum 

 heraustritt, - das Bier ,,kappelt". Da 

 hierbei etwas Bier verloren geht, miissen die 

 Fasser durch Nachfiillen von Bier wieder 

 ,,spundvoll" gemacht werden. Sobald die 

 Schaumhaube zuriicktritt und die Kohlen- 



