Gaining (Alkoholische Gaining, Praktisches) 



498 



saureentwicklung schwacher wird, ver- 

 schlieBt man das griindlich gereinigte Spund- 

 loch lose mit dem Spund. Es setzt nun die 

 stille Nachgarung ein, in deren Verlauf 

 der Junggeschmack verschwindet und das 

 Bier genuBfahig wird. Einige Zeit vor dem 

 Abzug des Bieres auf die kleineren Versand- 

 fasser werden die Lagerfasser fest ,,gespun- 

 det", uni den Kohlensauregehalt des Bieres zu 

 erhohen. Da hierbei leicht ein sogenanntes 

 ,,UeberspUnden", d. h. eine iibermaBige 

 Sattigung des Bieres mit Kohlensaure er- 

 t'olgt, versieht man die Lagerfasser in neuerer 

 Zeit einzeln oder zu mehreren mit mano- 

 metrisch arbeitendenSpundapparaten, die sich 

 auf einen bestiinmten Druek einstellen 

 und die iiberschiissige Kohlensaure ent- 

 weichen lassen. 



Wenn sich die Hefen in den Lagerfassern 

 nicht ordentlich absetzen, Mart man das 

 Bier dnrch Einlegen von etwa 2 mm 

 dicken Klarspanen aus HaselnuB- oder 

 Buchenholz, die ahnlich wie Schwamme 

 und Klarsteine die triibenden Stoffe rein 

 mechanisch aufnehmen. Vor dem Gebrauch 

 miissen sie griindlich ausgedanipft und 

 gewaschen werden. Die Klarung wird haufig 

 noch dnrch eine Filtration unterstutzt, wozu 

 sehr verschiedene Apparate benutzt werden, 

 nnter denen das sogenannte Enzingerfilter 



das bekannteste ist. Durch diese Behand- 

 lung wird allerdings die Vollmundigkeit des 

 Bieres wegen der Beseitigung der kolloidalen 

 EiweiB- und Gummikorper etwas beein- 

 traehtigt, auch kann das Bier dadurch an 

 Haltbarkeit verlieren, weil die Bakterien und 

 die kleinzelligen wilden Hefen die Filtermasse 

 leichter durchdringen als die Kulturhefen. 

 Um den Verlauf der Gaining beurteilen 

 zu konnen, bestimmt man nach der Haupt- 

 garung die Attenuation oder den Ver- 

 garungsgrad des Bieres. Er wird durch 

 eine Zahl ausgedriickt, die in Prozenten an- 

 gibt, um wieviel der Extrakt der Wiirze 

 wahrend der Garung abgenommen hat. Die 

 Berechnung erfolgt nach der Formel: 



= = 100. 



E e 



wobei V den Vergarungsgrad, E den urspriing- 

 lichen Extraktgehalt der Wiirze (in Graden 

 Balling) und e den Extraktrest des Jung- 

 bieres bezeichnet. Je nachdem man fiir e den 

 wirklichen oder den aus der Saccharometer- 

 anzeige im Jungbier ermittelten schein- 

 baren Extraktrest einsetzt, unterscheidet 

 man den wirklichen oder den schein- 

 baren Vergarungsgrad. In der Praxis 

 rechnet man in der Regel nach dem schein- 

 baren Vergarungsgrad. Als normale Ver- 

 garung wird angesehen 



Scheinbare 



Garkeller- Lagerkeller- 

 Vergarung 



bei bayerischem dunklem Bier 52 55 50 62/ 



Wiener Bier 5560 65 68/ 



bohmischem Bier 5862 72 75% 



Der Vergarungsgrad ist abhangig von 

 der Zusammensetzung der Wiirze und den 

 Vegetationsbedingungen der Hefen. In erster 

 Linie richtet er sich nach der Menge dw vor- 

 handenen Kohlehydrate, daneben auch 

 nach der Menge und Beschaffenheit der in 

 der Wiirze enthaltenen Stickstoffverbin- 

 dungen und Mineralstoffe. MaBgebend fiir 

 die Hohe des Vergarungsgrades sind ferner 

 die Rasse, die Aussaatmenge und der physio- 

 logische Zustand der Hefen sowie die Gar- 

 temperatur und der Sauerstoffgehalt der 

 Wiirze. Um die Haltbarkeit des Bieres nach 

 Moglichkeit zu erhohen, wird die Garung bei 

 der Herstellung der meisten Biere, insbe- 

 sondere der Flaschenbiere, so geleitet, daB 

 der Vergarungsgrad beim AusstoBen des 

 Bieres dem Endvergarungsgrad moglichst 

 nahe kommt, d. h. daB zurzeit der Abfiil- 

 lung fast der gesanite vergarbare Extrakt 

 vergoren ist. Nur bei gewissen Spezialbieren, 

 die rasch zum Ausschank kommen, wie beim 

 Bock und Salvator, wird die Vergarung nicht 

 so weit getrieben. 



Obergarung. Auch bei der Obergarung 

 unterscheidet man Haupt- und Nachgarung. 

 Da die Hauptgarung bei 10 bis 25 C verlauft, 

 ist der BrauprozeB in der Regel weit schneller 

 beendet als bei der Untergarung. Zur Ver- 

 garung der Wiirze dienen offene Bottiche 

 oder Fasser. Die Wiirze, die meist nur 10 

 bis 12% Ball, zeigt, wird in derselben Weise 

 wie bei der Untergarung durch ,,Trocken- 

 geben" oder ,,Herfiihren" mit Hefe angestellt, 

 wozu schon 0,2 bis 0,6 1 Hefebrei auf 1 hi 

 Wiirze geniigen. Die verwendeten Hefen 

 sind durchgehends Oberhefen, die sich da- 

 durch auszeichnen, daB sie meist verzweigte, 

 fest zusammenhaltende SproBverbande bil- 

 den und sich im Schaum ansammeln. Die 

 ,,Stellhefe" der obergarigen WeiBbier- 

 brauereien ist ein Gemisch von Hefen und 

 Milchsaurebakterien (fiir Berliner WeiBbier 

 im Verhaltnis von 4:1 bis 6 : 1). Durch 

 die von den Bakterien gebildete Milchsaure 

 erhalten die Biere den eigenartig sauerlicheu 

 Geschmack, der fiir sie bezeichnend ist. 



Bei der Bottichgarung zeigt sich die 



