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(Alkoholisrhe U'iruni;-. Pmktisrhrs) 



Tiitigkeit der Hefe auBerlich zuerst an dem 

 ,,Hopfentrieb", durch den harzhaltige 

 Trubstoffe an die Oberflache steigen. So- 

 bald cliese ,,Trubkrausen" zuriickf alien, stellt 

 sich der ,,Hefeutrieb" ein, der die Hefe 

 zuerst als triiben, zahen Schaum, spater als 

 t'este Decke an die Oberflache emporhebt. 

 Meist schon nach 2y. 2 Tagen ist die Haupt- 

 garung beendet. Man entfernt nun die 

 Oberhefe mit einer flachen Schaul'el und 

 zieht das Bier znrNachgarung aus dem Bottich 

 ab. Bei der FaBgarung wircl die Wiirze in 

 einem Sammelbottich mit Hefe angestellt 

 und darauf in Fasser abgezogen, die so weit 

 gefullt werden, daB bei der Garung der ent- 

 stehende Schaum mit der Hefe durch das 

 Spundloch ausgestoBen wird. Die dabei mit 

 ausflieBende Wiirze gibt man wieder ins 

 FaB zuriick. 



Bei der Nachgarung wird das ober- 

 garige Bier in einigen Fallen, so z. B. bei 

 der Herstellung von ,,Bitterbier" am Nieder- 

 rhein und von ,,Altbier" in Westfalen, in 

 ganz ahnlicher Weise behandelt wie das 

 untergarige. In anderen Fallen wird das 

 obergarige Bier sofort nach der Hauptgarung 

 auf Fasser oder Flaschen abgezogen und 

 unter Druck sich selbst iiberlassen, wo- 

 clnrch es schon in 2 bis 3 Tagen genuBreif wird. 



Biersorten. Man unterscheidet helle 

 und dunkle Biere, ferner leichte, fur schnellen 

 Verbratich bestimmte Schenk- oder Winter- 

 biere und schwerere Lager- oder Sommer- 

 biere. Stark gehopfte Biere werden im Gegen- 

 satz zu den schwach gehopften SiiBbieren als 

 Bitterbiere bezeichnet. Doppelbiere (Sal- 

 vator, Bock, Marzen) werden aus extraktreichen 

 Wiirzen meist nur in gewissen Zeiten gebraut 

 und schnell zum Ausschank gebracht. 



Bei den obergarigen Bieren unterscheidet 

 man: 1. Einf achbiere, meist mehr oder minder 

 dunkel gefarbte, schwach gehopfte und ganz 

 leicht eingebraute Biere, die entweder aus 

 Stammwiirzen von 5 bis 7% oder auch 10 bis 

 12% B. (SiiBbiere) unter Verwendung von 

 Weizen- oder Gerstenmalz hergestellt werden. 

 2. SauerlichsiiBe Biere (Berliner WeiBbier), 

 die unter Verwendung von Gersten- und Weizen- 

 malz aus hellen, schwach gehopften Stammwiirzen 

 von !. IMS 12% B. bereitet werden. 3. Rauchig 

 bittereBiere(Gratzer,Lichtenhainer), die unter 

 Verwendung von schwach gerauchertem Weizen- 

 malz aus hellen, leicht gehopften Stammwiirzen 

 von 7 bis 8% B. gebraut werden. 4. Lager- 

 bierahnliche Bitterbiere, goldfarbige, stark 

 gehopfte, durch SpanenundFiltrierengeklarteBiere 

 aus 9-prozentiger Gerstenmalzwiirze hergestellt 

 i rheinlandisches Bitterbier, westfiilisches Altbier). 

 5. Die englischen Biere Stout und Ale. 

 Als Stout (Porter) bezeichnet man sehr dunkle, 

 schwach gehopfte Biere, die unter Verwendung 

 von hellem und dunklem Malz, Farbmalzj 

 Rohrzucker, Mais und einem gipsfrcien, alkali- 

 reichen Wasser aus Stammwiirzen von 12 bis 

 28% B. gebraut werden. Das Ale ist ein stark 

 gehopftes Bier von heller Farbe mit oft sehr 



angenehmem, malzaromatischem Geschmack, 

 das aus hellem, bei hoher Temperatur gedarrtem 

 Malz unter Zusatz von Zucker, Reis und Mais 

 gebraut wird. Die aus Stammwiirzen von 11 bis 

 13% B. bereiteten leichteren Sorten dienen als 

 Schankbiere, die starker eingebrauten Sorten 

 (aus Stammwiirzen von 15 bis 16% B.) als Ex- 

 portbiere (Pale Ale). 



DiebelgischenBiereLambic, Faro und Mars 

 bereitet man unter Verwendung von 60% leicht- 

 geclarrtem Gerstenmalz und 40% ungemalztem 

 Weizen in sehr verbesserungsbediirftiger Weise 

 aus Wiirzen, die man fur Lambic auf 15 bis 

 17%, fur Faro auf 10 bis 12%, fur Mars auf 8 bis 

 10% B. einbraut und nach der Garung einfach 

 in gebrauchte Bier- oder Weinfasser einfiillt. 

 Durch die in den Poren des FaBholzes einge- 

 nisteten Hefen, Torulaceen und Bakterien stellt 

 sich in den Wiirzen friiher ocler spater Garung 

 ein, die aber so langsam verlauft, daB bis zur 

 Schankreife des Bieres beim Faro gewohnlich 

 , 12 Monate, beim Lambic meist mehr als 2 Jahre 

 vergehen. Die fertigen Biere sind kristallklar 

 und zeichnen sich durch hohen Gehalt an Milch- 

 sa'ure und fliichtiger Sa'ure aus. was auf die 

 Tiitigkeit der unter denGarungserregern reichlich 

 vorhandenen Bakterien zuriickzufiihren ist. 



Kriekenbier oder Kriekenlambic wird 

 in Briissel in der Weise hergestellt, daB man 

 ein- oder zweijiihrigen Lambic mit Schwarz- 

 kirschen, Himbeeren oder anderem Beerenobst 

 versetzt. Durch den Zucker- und Hefengehalt 

 des Obstes stellt sich in der Masse Garung ein, 

 die 5 bis 6 Monate clauert. Ist sie beendet, 

 dann wird die klar gewordene rote Fliissigkeit 

 in ein anderes FaB abgezogen, geschont und nach 

 einigen Tagen auf Flaschen abgefiillt. 



Hefereinzucht. Schou Pasteur hat 

 (1876) den Versuch gemacht, die Gar- 

 technik des Brauereigewerbes durch Fern- 

 haltung der Infektion und Reinigung der 

 Betriebshefen zu verbessern. Seine Bestre- 

 bungen haben fiir die Brauerei aber erst 

 Bedeutung erlangt durch E. Chr. Han sen, 

 dem zuerst die Reinzuchtung von Brauerei- 

 hefen>(1881 bis 1886) gelungen ist, Seine 

 f olgenreichste Entdeckung ist durch den Nach- 

 weis gefiihrt worden, daB die Bierhefe, wie 

 sie seit altersher in den Brauereien geztichtet 

 wird, sehr verschiedenwertige Arten und 

 Rassen enthalt. Vom praktischeu Stand- 

 punkte sind darunter zunachst Kultur- 

 hefen und wilde Hefen zu unterscheiden. 

 1 Die Kulturhefen kommen in der Natnr nicht 

 vor; sie werden ausschlieBlich in garenden 

 Fliissigkeiten weitergeziichtet, wiihrend die 

 wilden Hefen vorzugsweise auf der Ober- 

 flache zuckerhaltiger Friichte und im Erd- 

 boden leben. Die Kulturhefen umfassen 

 verschiedene, gut charakterisierte Ober- 

 und Unterhefearten, von clenen jede 

 selbst wieder in cine groBere Menge von 

 Rassen zerfallt, die in ihren physiologischen 

 Eigenschaften und besonders in ihrer Gar- 

 tatigkeit voneinander abweichen. In der 

 Praxis unterscheidet man die Hefetypen 



