Giiniii^- (Alkoliolische Garung, Praktisches) 



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Saaz (aus einer Saazer Brauerei) untl 

 Frohberg (aus der Brauerei von Frohberg 

 in Grimnia), von denen der erstere schwacher 

 vergarende, der letztere starker vergarende 

 Heferassen umfaBt. Jeder Typus enthalt 

 Unter- und Oberhei'en, i'iir die man die Be- 

 zeichiiungen US, OS, UF und OF gebrancht. 



Wie Ha n sen gezeigt hat, lassen sich 

 diese verschiedenen Hefen nnr dann von- 

 einander trennen, wenn man Znchten an- 

 legt, die ihren Ausgangspunkt von einer 

 einzigen Hefezelle nehmen. Es gelingt das 

 mit der von Han sen ausgearbeiteten Ein- 

 zellknltur oder mit Hilfe der Tropfchen- 

 kultur von Lindner, die beide auf dem 

 Prinzip beruhen, die Entwicklung der Hefe- 

 zelle zur Kolonie unter dem Mikroskop zn 

 verfolgen. Die auf cliesem Wege gewonnenen 

 reinen Hefen bieten der Praxis die Moglich- 

 keit, die Garung von ihren vielen Zufallig- 

 keiten zu befreien und Garungserzeugnisse 

 von bestimmten Eigenschaften zu erzielen. 

 Notwendig ist dazu allerdings eine planmafiige 

 Answahl der Hefearten, um diejenige Hefe 

 zu gewinnen, die sich am besten fur die 

 gegebenen Verhaltnisse eignet. Daher wahlt 

 man zuni Ausgangspunkt der Hefereinzucht 

 zweckmaBig eine Hefe, die sich in dem 

 Betrieb, fiir den die Reinhefe bestimmt ist, 

 bereits bewahrt und ein Bier von der Be- 

 schaffenheit geliefert hat, wie man es dauernd 

 zu erhalten wiinscht. Die gesuchte Hefeart 

 ist in dieser Betriebshefe zur Zeit der Haupt- 

 garung stets in der Ueberzahl vorhanden und 

 deswegen in der Regel leicht zu gewinnen, 

 wenn man aus einer zu Beginn der Haupt- 

 garung entnommenen Hefe})robe eine An- 

 zahl Zellen in der vorher erwahnten Weise 

 isoliert und die daraus erwachsene Zucht 

 vorerst im Laboratorium in Wiirze und 

 unter Verhaltnissen, wie sie im Brauerei- 

 betriebe vorliegen, auf ihre Garungseigen- 

 schaften priift. Diejenigen Rassen, welche 

 die gewiinschten Merkmale zu besitzen 

 scheinen, werden dann in Pasteurkolben 

 und schlieBlich in KupfergefaBen, die nach 

 dem Prinzip der Pasteurkolben gebaut sincl 

 und gewohnlich 10 1 fassen (Karlsbergge- 

 f a Be), so weit vermehrt, daB die gebildete Hefe 

 ausreicht, um 1 hi Wiirze rasch in Garung 

 zu versetzen. Mit diesem ersten Hektoliter- 

 ansatz kann man dann 3 bis 4 hi Wiirze 

 impfen usf. 



Um den Betrieb dauernd mit groBeren 

 Mengen frisch geziichteter Reinhefe ver- 

 sorgen zu konnen und die wiederholte Neu- 

 ziichtung und Hert'iihrung der Reinhefen in 

 der eben beschriebenen Weise entbehrlich 

 zu machen, eine Arbeit, die wegen der im 

 Betrieb sich immer wiecler einstellenden 

 Infektion von Zeit zu Zeit notig ware, benutzt 

 man besondere Hefereinzuchtanlagen, 

 die, einmal mit einer Reinzuchthefe beschickt, 



jahrelang ununterbrochen arbe'iten konnen. 

 Am bekanntesten ist der Hefereinzucht- 

 apparat von Hansen-Kiihle. Er besteht 

 im wesentlichen aus 3 Teilen, einer Luft- 

 pumpe mit Luftkessel zur Liiftung der Wiirze 

 mit keimfreier Lnft, dem Wiirzebehalter, 

 in den die Wiirze noch kochend heiB ein- 

 geleitet wird, um hier gekiihlt und geliiftet 

 zu werden und dem Garungszylinder, der 

 mit einem Rohransatz zur Einfiihrung der 

 Reinzucht und mit Vorrichtungen zum Ab- 

 lassen der Hefe und der vergorenen Wiirze 

 versehen ist. Man kann in diesem Apparat 

 Stellhefe fiir 8 hi Wiirze herstellen. Der 

 Apparat von Hansen-Kiihle hat im Laufe 

 der Zeit eine Reihe von Abanderungen er- 

 ', fahren, die aber zum Teil kaum als Verbesse- 

 1 rungen anznsehen sind (Apparate von 

 Lindner, Jorgenseu, Berg und Wich- 

 I mann). 



In den Untergarungsbraitereien, die das 

 Hefereinzuchtverfahren eingefiihrt haben, 

 besteht die Reinhefe immer nur aus einer 

 Hefenart. Mischsaaten von mehreren Rein- 

 hefen haben sich als unzweckmaBig erwiesen, 

 weil das Verhaltnis zwischen den einzelnen 

 Arten wahrend der Garung nicht zu be- 

 herrschen ist. Bei den WeiBbierbrauereien 

 muB als Stellhefe eine Mischung von ober- 

 gariger Hefe mit Milchsaurebakterien be- 

 nutzt werden. Sonst sincl aber auch bei den 

 ! Obergarungsbrauereien Mischsaaten nicht in 

 Gebrauch. 



Im Betriebe unterliegt die Reinhefe 



I naturgemaB sehr leicht wdeder der Infektion, 



j was der Brauer durch geeignete Arbeits- 



verfahren nach Mb'glichkeit zu verhindern 



sucht. Die Mittel, die zur Reinhaltung der 



Betriebshefe(.,natiirliche Hefereinzucht" 



'nach Delbriick) dienen, sind schnelles 



Arbeiten beim Kiihlen und Angaren der 



Wiirze, Wahl einer geeigneten hoheren 



Gartemperatur (des passenden Hef eklimas) 



und sorgfaltige Beobachtung des Garver- 



laufes. 



Vollig gesichert wird der Erfolg des Rein- 

 | zuchtverfahrens natiirlich nur dann, wenn 

 die Reinhefe mit anderen Garungserregern 

 iiberhaupt nicht in Wettbewerb treten kann. 

 In dieser Richtimg bewegen sich auch die 

 technischen Bestrebungen der neuesten Zeit, 

 wie dies u. a. das von Nathan ausgearbeitete 

 Garverfahren beweist. Bei diesem Verfahren 

 vollzieht sich die Kiihlung der Wiirze, die 

 Garung und die Sattigung des Bieres mit 

 Kohlensaure in einem nach den Prinzipien 

 der Reinzuchtapparate gebauten, emaillierten 

 eisernen GargefaB (H n n s e n a - Apparat), 

 wobei jede Infektion ausgeschlossen ist. Der 

 Apparat macht die Lagerung und Nach- 

 garung des Bieres entbehrlich und liefert 

 in 10 bis 12 Tagen genuBreifes Bier. 



