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Gariing (Alkoholische Garung, Praktisches) 



3. Bierahnliche Getranke. Aus starke- 

 haltigen Eohstoffen werden in versehiedenen 

 Landern alkoholische Getranke hergestellt, 

 die dem Bier mehr oder weniger ahnlich sind. 

 Die Gartechnik, die zur Bereitung dieser 

 Getranke dient, beruht fast ausnahmslos 

 auf uralten Ueberlieferungen and ist, wie die 

 nachfolgende Zusammenstellung beweist, der 

 Verbesserung dringend bediirftig. 



KwaB. KwaB, dasVolksgetrank derRussen, 

 wird gewonnen durch Vergarung von Wiirzen, 

 die aus versehiedenen Mehlsorten, Malz, Brot 

 oder aus Mischungen von diesen Stoffen rait 

 oder ohne Zusatz von Zucker oder Obst her- 

 gestellt und meist mit Pfefferminze oder an- 

 deren Stoffen gewiirzt werden. Das Getrank 

 wird meist im Haushalt, in grbBeren Stadten 

 auch fabrikmaBig bereitet; in den russischen 

 Kasernen sind eigene KwaBkoche angestellt, 

 die nach behordlich festgelegten Angaben 

 arbeiten. Die Zahl der Herstellungsvor- 

 schriften ist sehr groB. In Helsingfors ar- 

 beitet man nach Henrici folgendennaBen: 

 Aus 2 kg Malz und der erforderlichen Menge 

 Wasser stellt man bei gelindem Fener einen 

 gleichmaBigen Brei her, den man in ein FaB 

 bringt und mit 18 Litern kochenden Wassers 

 verdtinnt. Das Gemisch bleibt 24 Stunden 

 stehen, worauf die Flussigkeit behutsam 

 von dem Bodensatz abgezogen und in 

 einem anderen GefaB mit 400 g Weizenmehl, 

 800 g Zucker und 60 bis 100 g Hefe gemischt 

 wird. Nach 12 Stunden zieht man die 

 Flussigkeit in Flaschen ab, die man gut 

 verkorkt. 



An der in der Flussigkeit eintretenden 

 Garung sind neben Hefen vorzugsweise 

 Milchsaurebakterien beteiligt, die sich in der 

 erwannten Wiirze schon vor dem Hefezusatz 

 stark vermehren, Der fertige KwaB enthalt 

 etwa 0.5 bis 2 MaB-% Alkohol. 5% Extrakt, 

 0,1 bis 0,5% Milchsaure und 0,1 bis 0,15% 

 fliichtige Saure. Der Sauregehalt nimmt mit 

 dem Alter des Getranks bedeutend zu, be- 

 sonders in den Fallen, wo man den KwaB 

 nicht in Flaschen abfiillt, sondern nach 

 und nach aus kleinen FaBchen abzapft. 

 L T nter solchen Verhaltnissen siedeln sich 

 Kssiirbakterien, Kahmpilze und andere Ga- 

 rungsschadlinge in dem Getrank an und ver- 

 andern seine Zusammensetzung in weit- 

 gehendem MaBe. 



Bosa. Der Bosa oder Busa ist ein dem 

 KwaB ahnliches Getrank, das von manchen 

 mohammedanischen Vb'lkerschaften des 

 russischen Reiches sowie in Ungarn im 

 Banate vornehmlich aus Hirse hergestellt wird. 

 InSerbien benutzt man dazu Mais. Man kocht 

 diesen mit etwas Weizenkleie 8 bis 12 Stunden 

 lang in Wasser, treibt ihn clann nach Zusatz 

 von etwas Sauerteig durch ein enemas chiges 

 Sieb und versiiBt die Masse schlieBlich mit 



Zucker oder Honig. Man erhalt so eine 

 triibe Flussigkeit, die bald in Garung gerat 

 und ein siiBlich-sauerlich schmeckendes Ge- 

 trank mit einem Alkoholgehalt von etwa 0,7 

 bis 1,9% liefert. 



Brag a. Braga ist ein alkoholisches Ge- 

 trank, das von tatarischen Volksstammen und 

 den unteren Volksschichten Rumanians aus 

 Hafermehl. Hirse oder Malz in ganz ahnlicher 

 Weise wie Busa bereitet wird und auch an- 

 nahernd die gleiche Zusammensetzung zeigt. 



Negerbier. In dieselbe Gruppe der ge- 

 gorenen Getranke gehort das sogenannte 

 Negerbier, das von den Negerstammen 

 Afrikas aus versehiedenen Hirsearten der 

 Gattungen Sorghum, Penicillaria und Eleu- 

 sine abgesehen von manchen Besonderheiten 

 im wesentlichen immer so bereitet wird, daB 

 man gekeimte und in der Sonne gedarrte Hirse- 

 korner fein zerstoBt, mit Wasser anriihrt und 

 den entstandenen Brei ohne weiteres oder nach 

 vorausgegangenem Erwarmen bis zur Siede- 

 hitze der Selbstgarung iiberlaBt. Die Garungs- 

 erreger des Negerbieres sind vornehmlich 

 Hefen und milchsaurebildende Bakterien. 

 die auf der Hirse und an den Wandungen 

 der ZubereitungsgefaBe haften. In dem als 

 Pombe bezeichneten Negerbier der Neger- 

 stamme Deutsch-Ostat'rikas treten neben 

 Saccharomycesarten auch Pilze vom Typus 

 des Schizosaccharomyces Pombe als 

 Alkoholbildner auf. Die Neger pflegen die 

 garende Flussigkeit schon nach einigen Tagen 

 zu genieBen, ohne sie vom Bodensatz zu 

 trennen. Ueber ihre Zusammensetzung ist 

 wenig bekannt. Eine von Saare unter- 

 suchte Probe von Pombe enthielt 2,4% Al- 

 kohol, 1,4% Zucker und 0,5% Saure (als 

 Milchsaure berechnet). Vermutlich sind die 

 Negerbiere verwilderte Abkommlinge des 

 Bieres der alten Aegypter, das aus Gersten- 

 malzausziigen unter Zusatz von Safran und 

 anderen Gewiirzen erzeugt wurde (Zf!fo f ; 

 Pelusisches Getrank). 



G i n g e r - b e e r (I n g w e r b i e r). Ingwerbier 

 gewinnt man in England in der Weise, daB 

 man mit Ingwerstiickchen gewurzte, 10- bis 20- 

 %ige Rohrzuckerlosungen mit einigen Kbrn- 

 chen der Ginger-beer Plant in Garung ver- 

 setzt und nach 24 Stunden auf Flaschen ab- 

 fiillt. Die Ginger-beer Plant, deren Herkunft 

 unbekannt ist, besteht aus Krusten von horn- 

 ahnlichem Gefiige, die sich nach den Unter- 

 suchungen von H. M. Ward aus zwei in 

 einer Art Symbiose lebenden Organismen, der 

 Hefenart Saccharomyces pyriformis und 

 dem Bakterium B. vermiforme zusammen- 

 setzen (Fig. 1). 



In Zuckerlb'sungen quellen die Krusten 

 der Ingwerbierpflanze zu durchscheinenden. 

 haselnuBgroBen Kornern auf und erregen 

 dabei eine lebhafte Garung, in deren Verlauf 



