Gaining (Alkoholische Graining, Praktisch.es) 



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neben wenig Alkohol und Essigsaure haupt- 

 sachlich Kohlensaure und Milchsaure ent- 

 stehen. 



Fig. 1. Schnitt durch die Ginger-beer plant. Die 

 Zellen des Saccharomyces piriformis sind von den 

 Stabchen des Bacterium vermiforme unihullt, 

 deren Membranen stark verdickt und gequollen 

 sind. Nach H. M. Ward. Aus Lafar, Hand- 

 buch der technischen Mykologie. 



Korn mit einem feinen Schimmelrasen iiber- 

 zieht. Die Reismasse erwarmt sich dabei 

 sehr erheblich und erreicht trotz Durch- 

 knetens gewohnlich eine Temperatur von 

 40 C. Wenn die Masse nicht zur Gewinnung 

 von Tane-Koji dienen soil, beginnt man die 

 verpilzten Korner vor der Konidienbildung 

 zu trocknen. Der gebrauchsfahige Koji 

 enthalt neben clem Mycel des Aspergillus 

 Oryzae auch viele Fremdkeime, so andere 

 Sciiimmelpilze, SproBpilze, Bakterien und 

 insbesondere auch Alkoholhefen, die zur 

 Hauptsache jedenfalls aus dem Saat-Koji 

 stammen. Die wichtigste Eigenschaft des 

 R -j igt gein R e i c h t um an diastasehaltigem 



Chemisch unterscheidet sich Koji 

 J . , , , , , 



m Reis durch den Gehalt an Zucker etwa 

 10%) und erne groBe Menge wasserloshcher 



Stoffe. 



Mittels des Koji wird in den eigentlichen 



Aehnliche Beschaffenheit wie die Ginger- ^^ hergegtellt? indem man in Ho lzktibeln 



von 1 hi Inhalt gedampften Reis mit Wasser 

 Koji zu einem dicken Brei vermischt 

 diesen zunachst bei niedriger Temperatur 

 (unter 10 C.) sich selbst iiberlaBt. Nach 



beer Plant besitzt der als Tibi bezeichnete 



Garerreger, der in Form klumpiger. durch- 



scheinender Massen auf Opuntia - Arten 



Mexikos (Kaktus-Feigen) vorkommt und nach 



Lutz aus den Zellen des SproBpilzes Pichia m T.T 



Radaisii und den Stabchen von Bacillus eimgen . Tagen beginnt die Masse sich zu 



mexicanus besteht. Zuckerlosungen wer- 

 den durch Tibi-Korner rasch zu einem 

 schaumenden, schwach sauerlich schmecken- 

 den Getrank von schwachem Alkoholgehalt 

 vergoren, das besonders bei den mexikani- 

 schen Fabrikarbeitern sehr beliebt ist. Mog- 

 licherweise liegt derselbe Garerreger vor in 

 den Kb'rnern, die unter den Namen Tiby 

 oder Graines vivantes nach Pabst in 

 Paris dazu benutzt werden, um aus Zucker- 

 losungen ein schaumendes, leichtes alkoho- 

 lisches Getrank zu bereiten. 



Sake, Reiswein. Sake ist das wichtigste 

 geistige Getrank Japans, das dort schon 



der Moto fertig. 



verfllissigen und in Garung tiberzugehen. 

 Man lafit nun die Temperatur langsam auf 

 20 C steigen und erhoht sie spater noch bis 

 auf 30 bis 35 C. Nach etwa 18 Tagen ist 

 Er bildet eine hefenreiche 

 unvergorenem Zucker 

 (hauptsachlich Milch- 

 saure) und 3 bis 14% Alkohol enthalt. 



Die wichtigsten Vorgiinge bei der Moto- 

 bereitung sind die Verzuckerung der Starke, 

 die Sauerung der Maische und die Vermeh- 

 rung der Alkoholhefen. Die Verzuckerung 

 erfolgt durch ein von den Hyphen des Asper- 

 gillus Oryzae gebildetes Enzymgemenge, 



seit 2000 Jahren erwahnt und seit etwa 200 ' dessen Hauptbestandteil eine der Malz- 



Jahren fabrikmaBig bereitet wird. Der jahr- 

 liche Steuerertrag aus der Sakegewinnung 

 belauft sich auf 50 bis 70 Mill. M. Wissen- 

 schaftlich verdient an der Sakedarstellung 

 besonders Beachtung, daB das starkehaltige 

 Ausgangsmaterial des Sakes, der Reis, nicht 



des Samens, sondern 



Keimung 



diastase ahnliche, aber kraftiger wirkende 

 Amylase (Eurotin, Takacliastase) ist. Unter 

 den Verzuckerungsprodukten der Reisstarke 

 sind Maltose und Glucose nachgewiesen. 

 Die Sauerung der verzuckerten Reismasse 

 bewirken freiwillig hinzutretende Milchsaure- 

 bakterien. Daneben stellen sich anscheinend 



durch 



durch den Schimmelpilz Aspergillus nicht selten Essigbakterien ein, die die 

 Oryzae Ahlb. verzuckert wird. Die Sake- Brauchbarkeit des Moto bei starkerer Ver- 

 bereitung beginnt mit der Herstellung von mehrung sehr beeintrachtigen. Die Hefen 

 Koji, die der Malzgewinnung entspricht. ' stammen vorzugsweise von dem Koji, be- 

 In besonderen, auf 20 bis 25 C erwarmten ziehungsweise dem Reisstroh, mit dem der 

 Raumen, den Kojikellern wird entschalter Koji bei der Herstellung in Beriihrung 

 und gedampfter Reis auf dem Boden ausge- kommt; zum Teil mogen sie auch aus der 

 breitet und mit Tane-Koji, dem griingelben keimreichen Luft der Garkammern in die 

 Sporenpulver des Aspersfillus Oryzae oder mit i Maische gelangen. Sie sind jedenfalls in 

 zerkleinertem alterem Koji bestreut und mit ' verschiedenen Arten und Rassen vertreten, 

 Strohmatten bedeckt. In wenigen Tagen ' von denen der von Kozai untersuchte Sac- 

 entwickelt sich auf der Masse ein lebhaft charomyces Sake am genauesten bekannt 

 wucherndes Pilzmycel, das jedes einzelne ist. Er bildet in der Motofliissigkeit inner- 



Handworterbuch der Naturwissenschaften. Band IV. 32 



