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Craning (Alkoholische Craning, Praktisches) 



halb 13 bis 15 Tagen 13,2 bis 13,4 Gewichts- wenig weiter entwickeln kann wie die Hefen, 



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prozente Alkohol. 



Bei der eigentlichen Sakegarung wird 



ge- 



tritt durch Fortdauern der Enzymwirkung 

 doch eine starke Verzuckerung der Starke 

 ein, wie nachstehende von Atkinson aus- 

 gefiihrte Analyse einer Myrinsorte beweist: 

 Wasser 61,82%, Zucker 21,06%, Dextrin 

 4,16%. 



Der chinesische Reiswein gleicht dem 

 japanischen Sake, ist in der Regel jedoch 

 rb'tlich gefarbt. Er wird aus einer Mischung 

 der weiBen nnd roten Varietal von Klebreis 

 hergestellt und erhalt jedenfalls noch einen 

 Znsatz von Angh-Khak, einem Handels- 

 artikel Chinas, der aus getrockneten, durch 



Garung nach etwa 2 bis 3 Wochen zum Still- den Schimmelpilz Monascus pur pureus W. 

 stand kommt. Die vergorene Flussigkeit wird weinrot gefarbten Reiskornern besteht. Zur 

 darauf abgegossen, geklart und nicht selten Verzuckerung der Starke dient nicht wie in 

 auch pasteurisiert. Nach einem mehrmonatigen Japan eine Aspergilluszucht, sondern die 

 FaBlager in groBen Gebinden kommt der sogenannte chinesische Hefe, von den 

 Sake schlieBlich als weingelbe, sherryarti t ge j Malaien Ragi genannt. Sie besteht aus 

 Flussigkeit mit arrakahnlichem Aroma in pfeffernuBahnlichen, weiBgrauen, etwa taler- 



Kuchen. welche die Chinesen 



der zur Verarbeitung bestimmte Reis 

 dampft, in groBen Garbehaltern unter Zu- 

 satz von Wasser und Koji mit dem Moto 

 innig vermischt und dann bei gewohnlicher 

 Teniperatur (10 bis 15 C) der Verzuckerung 

 und Garung tiberlassen. Die sich dabei ab- 

 spielenden Prozesse sind dieselben wie bei 

 der Motobereitung. Der garenden Masse, die 

 sich durch Selbsterwarmung gewohnlich auf 

 20 C und dariiber hinaus erhitzt, wird noch 

 mehrmals Koji und Reis zugesetzt, bis die 



fertige 



den Handel. Der 



wohnlich 10 bis 



auch bis zu 18% Alkohol. 



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III 



/O 



Sake enthalt 

 Ausnahmef alien 

 Ein von Kozai 



mit reingeziichteter Sakehefe 



zeigte 



folende 



von 

 hergestellter 



Zusammensetzung: 



Sake 



Spez. Gew. 0,994, Alkohol 13,40 g, Trocken- 

 substanz 3,62 g, nichtfluchtige Sauren (als 

 Milchsaure berechnet) 0,07 g, fliichtige Sauren 

 0,003 g, Glucose 0,5 g, Dextrin 0.55, Asche 

 0,05 g in 100 ccm. 



SiiBen Sake, Myrin, ein sehr siiBes 

 likorartiges Getrank von gelber bis brainier 

 Farbe, gewinnt man in der Weise, daB man 



Fig. 2. ,, Chinesische Hefe'' von Singapore. Reismehl- 

 kuchen in anniihernd natiirlicher Grijfie von der Seite (1) und 

 halb von oben (2) gesehen; daneben (3) mikroskopisches Pra- 

 parat claraus nach Abschwemmen der liberschiissigen Starke. 

 Nach Wehmer. Aus Lafar, Handbuch der technischen 



Mykologie. 



groBen Ivuchen. welche die Chinesen aus 

 Reismehlteig unter Zusatz von aromatischen 

 Pflanzenpulvern fonnen, darauf etwa 48 

 Stunden in dunklen Raumen halten, bis sie 

 sich mit Schimmel bedecken, nnd dann trock- 

 nen (Fig. 2). Unter den zahlreichen, meist von 

 der Oberi'lache der ungeschalten Reiskorner 

 stammenden Pilzkeimen, mit denen diese Mehl- 

 kuchen durchsetzt sind, befinden sich neben 

 Alkoholhefen stets gewisse bei der Amylo- 

 brennerei noch genauer zu besprechende 

 Schimmelpilze aus den G-attungen Mucor und 

 Rhizopus, deren Mycelien wie die Hyphen 

 von Aspergillus Oryzae amylo- 

 lytische Enzyme ausscheiden. 

 Zwecks Herstellung von Reis- 

 branntwein vermischt man diese 

 Mehlkuchen in grob zerkleiner- 

 tem Zustande mit gekochtem 

 Reis. in dem die Mucorineen 

 innerhalb weniger Tage lebhaft 

 wuchernde Schimmelrasen bil- 

 den. Die verpilzte Masse wird 

 in groBen Topfen mit Wasser 

 verdlinnt, worauf die aufge- 

 quollene Starke durch die vor- 

 handenen Mucorineen unter 

 Zuckerbildung alsbald verfliissigt 

 wird. Durch die mit der chine- 

 sischen Hefe eingesaten Saccha- 

 romyceten stellt sich gleichzeitig 



gedampften Klebreis mit Reisbranntwein 

 und Koji mischt und 3 bis 6 Wochen in be- 

 deckten GefaBen sich selbst UberlaBt. Ob- 

 wohl sich in dieser Mischung der im Koji 

 enthaltene Aspergillus Oryzae wegen der 

 storenden Wirkung des Alkohols ebenso- 



Garung ein, die in etwa 6 Tagen 

 beendet ist. In ahnlicher Weise 

 wird anf Formosa ein als Anchu 

 bezeichnetes rotes Reisgetrank 

 hergestellt, wie iiberhaupt alle 

 des asiatischen Ostens und auch 

 Stamme Vorderiudiens aus Reis 

 oder anderen Kornerfriichten mit Hili'e 

 amylolytisch wirkenden Pilzen sake- 



Volker 

 einige 



von 



ahnliche 

 Auf det 



Getranke zu erzeugen wisseu. 

 Tatigkeit soldier Pilze beruht 



