Garung (Alkoholische Garung, Praktisches) 



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offenbar auch die Bereitung des Yaraks, 

 den in Siidamerika wilde Stamme des oberen 

 Orinocos aus dem Mehl der Manihotwurzel 

 herstellen, indem sie es angefeuchtet zu Zy- 

 lindern formen, diese mit Bananenblattern 

 uniwickeln und dann sich selbst iiberlassen. 

 Nach einigen Tagen flieBt aus den Massen 

 eine zuckerreiche Losung ab, die rasch in 

 Garung iibergeht. 



Wie die Pilzenzyme hat auch die Speichel- 

 diastase seit uralter Zeit fiir Garzwecke Ver- 

 wendung gefunden. Das bekannteste Beispiel 

 dafiir bildet die Chica (Chica mascada = 

 selbstgekaute Chica), die die Indianer Siid- 

 ameiikas in der Weise herstellen, daB sieMais- 

 korner kauen und dann in eine Kiirbisschiissel 

 speien. Der mit Speichel durchsetzte Brei 

 wircl mit lauwarmem Wasser iibergossen und 

 der freiwilligen Garung iiberlassen. Wie leicht 

 ersichtlich ist, hat das Kauen hier die Be- 

 deutung, die Maisstarke zu verzuckern. Un- 

 ter der Einwirkung der Speichel diastase 

 entsteht aus der Starke neben Dextrinen 

 Maltose, die durch eine gleichfalls im Speichel 

 vorkommende Maltase weiter in Glucose 

 umgewandelt wircl. In ganz derselben Weise 

 bereitet man auf den australischen Inseln 

 das als Kawaoder Awa bezeichnete Getrank. 

 Zu seiner Herstelluug kauen Knaben und 

 Madchen die Wurzel des Kawapfeffers (Piper 

 methysticum Forst) und speien den Brei 

 in ein GefaB, wo er mit Wasser oder Kokos- 

 milch verdiinnt wire! und bald in Garung 

 iibergeht. Die anregende Wirkung des Ge- 

 triinkes ist nicht allein auf die geringe Menge 

 des gebildeten Alkohols, sondern auch auf 

 den Gehalt der Fliissigkeit an toxisch (ko- 

 kainartig) wirkenden Stol'fen (Kawaalkaloid 

 und Kawaharz) zuriickzufiibren. 



Im AnschluB an die Besprechung dieser 

 Getranke sei schlieBlich noch die Darstellung 

 der japanischen Soy a- Sauce (Shoju) er- 

 wahnt, weil sie sich der Mitwirkung von amy- 

 lolytisch wirkenden Pilzen und alkphol- 

 bildenden Hefen bedient. Zur Bereitung 

 dieser als Wiirze fiir Speisen aller Art dienen- 

 den Sauce werden Sojabohnen der als 

 Daidzu bezeichneten Varietat halbweich 

 gekocht und nach clem Erkalten mit geroste- 

 tem Weizenmehl und einer Mischung von ge- 

 dampftem Weizen mit Koji (Weizen-Koji) 

 innig vermengt. Die Masse wird in kleine 

 Kasten gebracht und drei Tage bei 20 bis 

 25 C gehalten, wo bei sich das Pilzmycel des 

 Aspergillus Oryzae lebhaft entwickelt und 

 den erweichten Bohnenbrei aufschlieBt. Die 

 verpilzte Bohnenmasse wird darauf unter 

 Salzzusatz eingemaischt (Herstellung des 

 Moromi) und schlieBlich in Bottichen von 

 300 hi Inhalt mit Salzwasser zu einem dicken 

 Brei angeriihrt. Es beginnt jetzt die Reifung 

 oder Garung, die je nach dem Mischungs- 

 verhaltnis der Rohstoffe und der Giite der 



Sauce auf 8 Monate bis 5 Jahre ausgedehnt 

 wird. Die Masse braunt sich wahrend der 

 Garung unter Bildung eines feinen Aromas 

 und enthalt an gelosten Stoffen neben Koch- 

 salz schlieBlich fast nur EiweiBzersetzungs- 

 produkte. Die bei der Garung sich abspielen- 

 den Prozesse sincl sehr verwickelter Natur. 

 Die Starke der Sojabohnen wird durch den 

 Aspergillus Oryzae verfliissigt und der ent- 

 standene Zucker durch Hefen, die jedenfalls 

 aus dem Koji stammen, vergoren. Gleich- 

 zeitig stellt sich Milchsauregarung ein, an 

 der nach den Mitteilungen von Saito be- 

 sonders zweiBakterienarten. Bacterium Ha- 

 maguchiae und B. Soja beteiligt sind. 

 I Die EiweiBstoffe werden durch den Asper- 

 ! gillus und jedenfalls auch durch die Bakterien 

 ; sowie andere Garungserreger zersetzt. Neben 

 I den genannten Keimen finclen sich noch andere 

 Organismen ein, so verschiedene Schimmel- 

 pilze, hautbildendeSproBpilze, Zygosaccharo- 

 myces-Arten und Bakterien. die samtlich 

 fiir die Reifung der Sauce ohne Bedeutung 

 sind, bei starkerer Vermehrung die Giite der 

 Soja aber nachteilig beeinflussen. Der hohe 

 Kochsalzgehalt der Masse (15 bis 17%) ist 

 fiir die Art der Garung insofern von EinfluB, 

 als er die Entstehung von EiweiBfiiulnis aus- 

 schlieBt. Die Wirksamkeit der Aspergillus- 

 enzyme und die Tatigkeit der Sojahefen 

 unterdriickt er nach den vorliegenden Unter- 

 suchungen nicht. Auf ahnlichen Umsetzungen 

 beruht die Garung bei der Bereitung des Mi so, 

 eines in Japan als Zutat zu Speisen und Sup- 

 pen benutzten braunlichen salzhaltigen 

 Breies aus Sojabohnen. 



Die chinesische Soja (Tao-Yu, Bohnenol) 

 wird ohne Koji hergestellt. Den Aufschlie- 

 BungsprozeB iibernimmt hier ein spontan 

 j auftretender Schimmelpilz (Aspergillus 

 W e n t i i). Eine eigentliche Garung tritt nicht 

 ein, da die Masse mit groBen Mengen von 

 Kochsalz versetzt und wiederholt aufgekocht 

 wird. Die chinesische Soja ist deshalb als 

 ein mit Krautern gewiirzter, konzentrierter 

 Salzauszug der schimmeldurchsetzten Soja- 

 Bohne anzusehen. Dagegen diirfte die Her- 

 stellung des javanischen Bohnenbreis 

 (Tao-Tjiung), der in vieler Beziehung dem 

 japanischen ahnlich ist, aber ohne Koji zu- 

 bereitet wircl, nicht nur auf Enzymwirkungen 

 eines Aspergillus, sondern auch auf Garungs- 

 vorgiingen beruhen. an denen jedenfalls 

 Milchsaurebakterien und Hefen beteiligt sind. 

 4. Brennerei und Prefihefe. Be- 

 grifl'sbestimmung. Unter Brennerei 

 und PreBhefebereitung versteht man die 

 j Verarbeitung von Kohlehydraten zu Spiritus 

 1 und Hefe. Bei der Brennerei ist die Her- 

 , stellung von Alkohol (Aethylalkohol), bei 

 : der PreBhefebereitung die Gewinnung von 

 i Hefe das Hauptziel der Betriebsarbeit. Unter 

 1 den verarbeiteten Kohlehydraten steht die 



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