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Garung (AJkoholische Garung, Praktisches) 



Starke weitaus an erster Stelle; gegen sie 

 haben die Zuckerarten imd die ZeUulose als 

 Kohstoffe fiir die Brennerei nur untergeord- 

 nete Bedeutung. Nur in Frankreich wird 

 anch der Rohrzucker in gro'Beren Mengen 

 zu Spiritus verarbeitet. In Deutschland und 

 Oesterreich, wo das wegen der Steuergesetze 

 nicht mb'glich ist, wird er hb'chstens in 

 Form von Melasse fiir Brennereizwecke be- 

 nutzt. Da der wichtigste Ausgangsstoff fiir 

 die Gewinnnng des Alkohols, die Starke, 

 von der Hefe nicht angegriffen wird, geht 

 im Brennereibetrieb ahnlich wie bei der 

 Brauerei der eigentlichen Garung die Um- 

 wandlung der Starke in garungsfahigen 

 Zucker voraus. 



Herstellung der siiBen 

 M a i s c h e. In Deutschland ist der 

 wichtigste Rohstoff der Brennerei die Kar- 

 toffel. Ihre Verarbeitung zu Alkohol be- 

 ginnt mit einer griindlichen Reinigung 

 der vom Felde kommenden Kartoffeln in 

 Lattentrommeln (T r o c k e n t r o m m e 1 n) 

 oder auf Lattenrahmen (Harfe), wo sich 

 die trockenen Kartoffeln aneinander reiben 

 und die ihnen anhaftende Erde zum 

 grb'Bten Teil abfallt. Nach einer weiteren 

 Sauberung in Waschmaschinen werden die 

 Kartoffeln gedampft, um die Starke zu ver- 

 kleistern und fiir die diastatische Spaltung 

 vorzubereiten. Bei dem alteren Dampf- 

 verfahren wird diese Arbeit in aufrechtstehen- 

 den, hohen, nicht dampfdicht geschlossenen 

 Bottichen (Dampf f ass ern) mit frei ein- 

 strb'menclem Dampf vorgenoinmen. Die gar 

 gekochten Kartoffeln werden dann noch heiB 

 zwischen Walzen zerquetscht und in den 

 Maischbottich iiberfiihrt. Heute ist diese 

 Arbeitsweise fast iiberall durch das Hoch- 

 druckverfahren verdrangt worden, bei dem 

 die Kartoffeln in Dampfkesseln unter Anwen- 

 dung vou gespannten Diimpfen aufge- 

 schlossen werden. Der erste derartige Apparat 

 ist von Hollefreund (1871) eingefiihrt 

 worden. Am besten bewahrt hat sich aber 

 der von Henze (1873) konstruierte Apparat 

 in der Abandoning, die ihm Pauksch (1881) 

 gegeben hat. In dem Henzedampfer werden 

 die Kartoffeln einem Dampfdruck von durch- 

 schnittlich 3 At m. ausgesetzt, wobei die 

 Starke nicht nur in Quellung iibergeht, 

 sondern sich zum Teil auch lost, Infolge- 

 dessen wird sie durch die Diastase auch 

 leichter verzuckert, Die gedampfte und auf- 

 gelockerte Kartoffelmasse wird aus den 

 Henzedampfern unter Dampfdruck durch 

 cine kleine Oeffnung in den Vormaisch- 

 bottich ausgeblasen, wobei sie sich auBerst 

 fein verteilt, ein Vorgang, der als ein weiterer 

 Vorteil des Hochdruckverfahrens anzu- 

 sehen ist. 



In dem Vormaischbottich wird der 

 einstromende heiBe Kartoffelbrei durch vor- 



ziiglich wirkende Kiihlvorrichtungen (Innen- 

 und AuBenkiihlung) abgekiihlt und so- 

 gleich mit Malzmilch eingemaischt, Zur 

 Herstellung der letzteren wird ausschlieB- 

 lich Griinmalz benutzt, well djese Malz- 

 sorte die meiste Diastase enthalt. Man laBt 

 das Malz zunachst ein- bis zweimal durch die 

 Malzquetschen gehen, wo es zwischen glatten 

 eisernen Walzen zerkleinert wird, und riihrt 

 es dann mit Wasser zu einem feinen Brei 

 an. Auf 100 1 Maischraum (gleich 95 kg 

 Kartoffeln) sind 2 bis 2 1 /, kg Malz erforder- 

 lich. 



Unter der Wirkung der im Malz ent- 

 haltenen Diastase wird die aufgeschlossene 

 Starke in Maltose und Dextrine ufngewandelt 

 und zwar im giinstigsten Falle in 81% Mal- 

 tose und 19% Dextrine. Unter den Ver- 

 haltnissen der Praxis erzielt man in den 

 Dickmaischen, wie sie heute fast ausschlieB- 

 lich verarbeitet werden, aber kaum mehr 

 als 67% Maltose. Am schnellsten vollzieht 

 sich die Verzuckerung bei 55 C, doch muB 

 die Temperatur der Maische in der Praxis 

 auf 62 C, bei weniger gut en Rohstoffen so- 

 gar bis auf 68 C erhb'ht werden, um Bakterien- 

 entwickelung zu verhiiten. Dabei ist jedoch 

 Sorge zu tragen, daB die Diastase nicht zu 

 sehr geschadigt wird, weil die Dextrine, die 

 im Vormaischbottich aus der Starke ent- 

 stehen, nach der Vergarung der Maltose 

 ebenfalls in garfahigen Zucker iibergehen, 

 wenn in der garenden Maische noch wirk- 

 same Diastase enthalten ist. Da die 

 Diastase in zuckerhaltigen Losungen wider- 

 standsfahiger ist als in zuckerfreien, 

 leitet man die Verzuckerung in der 

 Weise, daB man die Malzmilch bei 55 bis 

 56 C zunachst auf einen Teil des Kartoffel- 

 breies einwirken laBt und erst dann, wenn 

 sich in dieser Mischung die Verzucke- 

 rung eingestellt hat, die Hauptmenge des 

 Starkebreis in den Vormaischbottich bringt 

 und die Temperatur auf 60 bis 62 C steigen 

 laBt. Nach etwa einer halben Stunde ist 

 dann die Verzuckerung eingetreten. Die 

 Maische wird nun entschalt und dann auf 

 die Gartemperatur abgekiihlt, 



Wie frische Kartoffeln lassen sich auch 

 Trockenkartoffeln, Manioka (Wurzeln 

 von Manihotutilissima), Mais undGetreide 

 nach dem Hochdruckverfahren zu Spiritus- 

 maischen verarbeiten, nur miissen diese 

 Stoffe geschroten und mit der notigen 

 Menge Wasser (160 bis 200 1 auf 100 kg 

 Mais) in die Dampf apparate gebracht wer- 

 den, weil sie an sich nicht so viel Wasser 

 enthalten, wie zum AufschlieBen der Starke 

 notwendig ist. Fiir die Herstellung besserer 

 Kornbranntweine ist das Hochdruckverfahren 

 nicht geeignet, weil es die Geruchs- und 

 Geschmacksstoffe des Branntweins beein- 

 trachtigt. Man maischt in diesem Falle 



