(raning (Alkoholische Garung, Praktisches) 



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den fein geschrotenen Roggen (oder Weizen) 

 mit kaltem Wasser unter Zusatz von 

 Schwefelsaure (100 bis 150 ccra auf 100 kg 

 Schrot) und Darrmalzschrot direkt im Vor- 

 maisehbottich ein und erhoht die Temperatur 

 der Maische durch Einleiten von Damp! nach 

 und nach auf 60 C. 



Die verzuckerten Maischen, die gewohn- 

 lich eine Temperatur von 60 C zeigen, 

 werden schnell auf die Gartemperatur (etwa 

 15 C) abgekiihlt, was am besten gleich in den 

 Vormaischbottichen mit Hilfe der ein- 

 gebauten Kiihlvorrichtungen geschieht oder 

 in der Weise zu erreichen 1st, daB man die 

 Maische durch Rohren- oder Oberflachen- 

 kiihler leitet. Die voriibergehend ver- 

 wendeten Kiihlschiffe haben sich als im- 

 zweckmaBig erwiesen, weil sich die Maische 

 darin zu stark infiziert. 



Bereitung der B r e n n e r e i h e f e. 

 Die siiBe Maische kann mit Bierhefe aus ober- 

 garigen Brauereien oder mit PreBhefe ver- 

 goren werden, was in Frankreich und Belgien 

 auch noch vielfach geschieht. In Deutsch- 

 land ziichtet man die Anstellhefe in den 

 Brennereien selbstinder sogenannten,,Hefe- 

 kammer", wobei man meist die im Institut 

 fiir Garungsgewerbe in Berlin reingeziichteten 

 Rassen R. II und R. XII als Aussaathefen 

 benutzt ( K u n s t h e f e b e r e i t u n g). Als 

 Nahrfliissigkeit (Hefegut) dientDickmaische 

 von derselben Konzentration, wie sie im 

 Vormaischbottich hergestellt wird, unter Zu- 

 satz von Griinmalzschrot, dem hier in der 

 Hauptsache die Bedeutung eines Hefenahr- 

 stoffs zukommt, Bevor die Aussaat der Rein- 

 hefe erfolgt, muB das Hefegut verzuckert 

 und gesauert werden. Es wird zu diesem 

 Zweck durch Zubriihen von heiBem Wasser 

 oder mit Hilfe des sogenannten Dampf- 

 maischholzes auf 60 bis 62 C erwarmt 

 und dann I 1 /, bis 2 Stunden sich selbst 

 iiberlassen. Das verzuckerte Hefegut wird 

 auf 56 bis 50 C abgekiihlt und bei dieser 

 Temperatur, am besten in einem beson- 

 deren, gemauerten Warmraum (Sauerungs- 

 kammer), einer Milchsauregarung nnter- 

 worfen. An Stelle des friiher hierzu be- 

 nutzten Sauerwassers sind heute Rein- 

 zuchten von Milchsaurebakterien (Bacil- 

 lus Delbriicki Leichmann) getreten, wie sie 

 Lafar zuerst in die Brennerei eingefiihrt 

 hat. 1st die Saurebildung bis auf 1,8 bis 2, 

 d. h. so weit vorgeschritten, daB 20 ccm 

 Maischefiltrat zur Neutralisation 1,8 bis 2,0 

 ccm n-Natronlauge benotigen, dann wird das 

 gesauerte Hefegut zur Abtotung der Milch- 

 saurebakterien und anderer Keime etwa 

 15 Minuten lang auf 75 C erhitzt, nach 

 schneller Abkiihlung auf 28 bis 30 C mit 

 der Aussaathefe (Mutterhefe) beimpft und 

 darauf sofort weiter auf 12 bis 16 C abge- 



kiihlt. Erhoht sich bei der nun lebhaft ein- 

 setzenden Garung die Temperatur des Bottich- 

 inhalts durch Selbsterwarmung iiber 28 bis 

 29 C, so miissen die Kiihler von neuem in 

 Tatigkeit treten. Gewohnlich ist die Garung 

 schon nach 20 bis 24 Stunden bis zur Bildung 

 von 8% Alkohol vorgeschritten. Ist diese Ver- 

 garungsstufe, die bei Stammaischen von 20 

 bis 24 B. einer Saccharometeranzeige von 

 etwa o bis 6 B. gleichkomint, sicher erreicht, 

 dann wird ein Teil des Bottichinhalts als 

 ,, Mutterhefe" abgenommen, um fiir eine 

 neue Garung weitergeziichtet zu werden. 

 Die Hauptmenge der gebildeten Hefe wird 

 zusammen mit der vergorenen Maische als 

 ,,Kunsthef e" oder ,,Maischhef e" zum An- 

 stellen der Hauptmaische benutzt. 



Da die Verwendung der Milchsiiurebak- 

 terien bei der Hefebereitung im wesentlichen 

 nur den Zweck hat, die Anzuchtfliissig- 

 keit anzusauern und dadurch gegen die Ent- 

 wickelung von saureempfindlichen Bak- 

 terien zu schiitzen, hat man wiederholt ver- 

 sucht die etwas umstandliche Sauregarung 

 durch Versetzen der Hefenmaische mit 

 reinen Sauren zu umgehen. Man hat fiir 

 diesen Zweck die verschiedensten Sauren, 

 wie Milchsaure, Ameisensaure, Schwefel- 



| saure, Salzsaure und schweflige Saure in 



I Vorschlag gebracht, aber trotz giinstiger Er- 

 gebnisse hat keines der empfohlenen Ver- 

 fahren groBere Bedeutung fiir das Brennerei- 

 gewerbe erlangt, weil sich die Betriebskosten 

 mit der Einfiihrung der neuen Arbeitsweisen 

 nicht oder doch nur unwesentlich verringern 

 wiirden. Auch das von Ef front eingefiihrte 

 FluBsaureverfahren, bei dem die Hefe- 

 maischen je nach der Konzentration mit 

 0,5 bis 0,3% FluBsaure oder mit 2 bis 10% 

 fluBsauren Salzen versetzt und mit Hefen 

 geimpft werden, die sich durch Ziichtung in 



[ Nahrboden von steigendem FluBsaure- 



| gehalt an diese Gifte ,,akklimatisiert" 

 haben, ist in Deutschland, obwohl es branch- 

 bare Ergebnisse liefert und besonders bei der 

 Verarbeitung von unreinen Rohstoffen ange- 



' bracht ist, bisher nicht zur Einfiihrung ge- 

 kommen. Dagegen benutzt man in einzelnen 

 Brennereien Deutschlands an Stelle der 

 Bakteriensauerung mit besteni Erfolg ein 

 von Biicheler ausgearbeitetes Verfahren, 

 bei dem die Maische nur mit so viel Schwefel- 

 saure versetzt wird, daB aus den in den Roh- 

 stoffen, besonders in den Kartoffeln ent- 

 haltenen organischen Salzen die organischen 



j Sauren freigemacht werden, freie Mineral- 

 saure aber in der Maische nicht vorhanden 

 ist. Die Rolle des Antiseptikums iibernehmen 



i hier also organische Sauren des Maisch- 

 gutes. 



Bereitung der PreBhefe. Wesent- 

 lich in derselben Weise wie bei der Herstellung 

 der Brennereihefe verlauft die Garung bei 



