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Garang (Alkoholische Garung, Prafctisch.es) 



der Bereitung von PreBhefe. 



Als 



,,Mutterhefe" wird auch in diesem Falle 

 heute in alien groBeren Betrieben Reinhefe 

 benutzt, die man in Maischen oder Wiirzen 

 aus Darrmalz und Getreide einsat. Am besten 

 hat sich dabei die auch in der Brennerei 

 verwendete obergarige Hefe ,,Rasse XII" 

 des Institute fiir Garungsgewerbe in Berlin 

 bewahrt. Nach der Fabrikationsweise ist das 

 altere sogenannte Wiener Verfahren vom 

 neueren Lufthefeverfahren zu unter- 

 scheiden. Bei dem Wiener Verfahren wird 

 die aus Roggenschrot unter Zusatz von 

 gekochtem Mais hergestellte, durch Darr- 

 malz verzuckerte und mit Schwefelsaure 

 oder Schlempe angesauerte Maische in offenen 

 Garbottichen mit Mutterhefe angestellt. 

 Nach etwa 15 bis 19 Stunden hat sich in- 

 folge der stiirmischen Garung die Ober- 

 flache der Maische mit ,,reifem Hefe- 

 schaum" bedeckt, der mit flachen Schaufeln 

 abgehoben, in einem Behalter mit Wasser 

 gemischt und dann durch eine Siebmaschine 

 von den Htilsen und Schalenresten getrennt 

 wird. Durch zweimaliges Waschen in weichem 

 Wasser muB die Hefe dann so gut als mb'g- 

 lich von den anhaftenden Wiirzeteilchen 

 befreit werden, um zu verhiiten, daB sie 

 schleimig wird. SchlieBlich wird sie mit 

 Hilfe von Rahmenfilterpressen oder Zentri- 

 fugen entwassert und mit besonderen 

 Maschinen in die Handelsform gebracht, 



Bei dem Liiftungsverfahren ver- 

 laufen Garung und Hefebildung in treber- 

 freien, klar abgelauterten Wiirzen von 8 bis 

 10 Ballg., in die ohne Unterbrechung ein 

 keimfreier Luftstrom eingeblasen wird. Nach 

 etwa 20 Stunden ist die Hefe ,,reif". Man 

 gewinnt sie durch Absetzenlassen oder Zentri- 

 fugieren der vergorenen Wiirze. Um sie in 

 Handelsform zu bringen, muB sie ebenfalls 

 griindlich gewaschen und nachher auf Filter- 

 pressen wieder entwassert werden. 



Aehnlich vollzieht sich die Garung, 

 wenn zur Herstellung der PreBhefen Kar- 

 toffelmaischen verwendet werden. Sollen 

 Melassen auf Hefe verarbeitet werden, 

 dann ist es vor der Garung notwendig, die 

 Melasse durch Ansauern mit Sehwefelsaure 

 und durch Zusatz von Hefenahrstoffen, 

 insbesondere von assimilierbaren Stickstoff- 

 und Phosphorverbindungen (Malzkeime, Hefe- 

 extrakt, phosphorsaure Salze) in garfahigen 

 Zustand zu bringen. Die auf 6 bis 10 Ballg. 

 verdiinnte Melasse wird vor der Hefeaussaat 

 auBerdem noch mit Milchsaurebakterien ge- 

 impl't und bei 50 C bis auf 0,3 (gleichO,3 ccm 

 n-NaOH auf 20 ccm Melassefiltrat) an- 

 gesauert. 



Garung der Hauptmaische. Die 

 verzuckerteBrennereimaische wird inDeutsch- 

 land meist in offenen, innen lackierten Holz- 



bottichen vergoren, die etwa 3000 1 fassen. 

 Sie sind mit Riihrwerken ausgestattet, die 

 aus einem System von Kiihlrohren bestehen 

 und die Mb'glichkeit bieten, die garende 

 Maische beim Aufriihren und Mischen gleich- 

 zeitig auch zu kiihlen. Beim Beschicken der 

 Bottiche hat man darauf zu achten, daB ein 

 ,,Steigraum" von mindestens 8 bis 9 cm 

 freibleibt. Hat sich die mit 20 bis 26 Ballg. 

 eingefiillte siiBe Maische auf 28 C abgekiihlt, 

 dann wird das Riihrwerk angestellt und die 

 Hefe zugegeben, worauf sich sogleich leb- 

 hafte Garung einstellt, Damit die Tempe- 

 ratur der Maische dabei nicht zu hoch steigt, 

 wird sie nach dem Anstellen weiter auf 

 18 bis 20 C heruntergekiihlt. Bei der jetzt 

 eintretenden Vorgarung findet lebhaftes 

 Hefewachstum statt, wobei sich die Hefe 

 nach Hay duck bis auf das Dreizehnfache 

 vermehrt und etwa 5% Alkohol entstehen. 

 Unter lebhafter Alkoholentwickelung geht 

 die Maische nun in die Hauptgarung iiber, 

 die mit Hilfe der Ruhr- und Kiihlvorrichtung 

 so geleitet wird, daB sich die Temperatur der 

 Maische zwischen 27,5 und 30 C halt und 

 die Kohlensaure leicht ausstromen kann. 

 LaBt die Garung infolge der hemmenden 

 Wirkung des enfstehenden Alkohols nach, 

 dann wird fiir ,,Aui'frischung" der Hefe 

 Sorge getragen, indem der Bottichinhalt mit 

 Wasser verdiinnt und so wieder auf einen 

 geringeren Alkoholgehalt gebracht wird. 

 Die in der Maische noch vorhandene Diastase 

 fiihrt nun auch die Dextrine in Maltose iiber, 

 die bei der jetzt einsetzenden, bei25bis27,5C 

 durchgefiihrten Nachgarung von der Hefe 

 ebenfalls in Alkohol und Kohlensaure ge- 

 spalten wird. Bei richtiger Garfiihrung ist 

 die Maische am SchluB der Garung bis auf 

 eine Saccharometeranzeige von 0,4 bis 1 B. 

 vergoren und nun im ,,weingaren" Zustande 

 fiir die Destillation geeignet. AuBer Alko- 

 hol und Wasser enthalt sie Glyzerin, Aldehyd, 

 feste und fliichtige Fettsauren, verschiedene 

 Ester, Propyl-, Butyl-, Isobutyl- und Amyl- 

 alkohol (Fu'selole), 'Dextrine, geringe Reste 

 von unvergorenem Zucker, andere Extrakt- 

 bestandteile, sowie endlich die unloslichen 

 pflanzlichen Bestandteile des Rohstoffes, die 

 Treber. 



Pie Art der Destillation (Abtreiben, 

 Abbrennen) richtet sich nach der Natur des 

 gewiinschten Brannhveins. Bei der Herstellung 

 von Trinkbranntwein ist es nicht erforderlich, 

 dafi das Destillat hohen Alkoholgehalt besitzt 

 und von Geruchs- und Geschmacksstoffen, wie 

 Fuselolen und Estern vollig frei ist. Daher kann 

 man fiir solche Zwecke (Getreide- und Obst- 

 branntwoine, Wein-, Trester- und Ilefebrannt- 

 weine) verhaltnismaBig einfache Brennapparate 

 (Blasenapparate) benutzen. Man zieht da mit zu- 

 niichst einen verdiinnten Spiritus (Lutter) ab und 

 erhiiht dessen Alkoholgehalt durch eine zweite und 

 notigenfalls durch eine dritte Destillation. Die 



