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Garung (Alkoholische Graining, Praktisches) 



Wasser bis auf einen Zuckergehalt von etwa 

 16% (22 bis 24 B.) verdunnt und schlieBlich 

 mit Schwefelsaure oder Phosphorsaure 

 schwach angesauert. Die Garung verlauft 

 in Holzbottichen von 50 bis 180 hi oder in 

 eisernen Behaltern von 400 hi und mehr 

 Fassungsraum. Als Anstellhefen verwendet 

 man besondere Melassehefen, die an die ( 

 eigenartige Zusammensetzung, vor allem an j 

 den hohen Salzgehalt der Melassen angepaBt 

 sind. Die Kiihlung \vird so geregelt, daB 

 sich die Maische bei einer Anfangstemperatur 

 von 18 bis 22 C wahrend der Garung nicht 

 iiber 28 C erwarmt. Erschwerend wirken 

 auf die Vergarung der Melassen mitunter 

 Bakterien ein, die die Hefen im Wachstum , 

 hemmen. Noch storender als diese Schwer- 

 garigkeit ist die sogenannte Salpeter- 

 garung, die sich durch die Entwickelung 

 von Stickstoffdioxyd anzeigt und ebenfalls 

 auf Bakterienwirkungen zuriickzui'iihren ist. 

 Man bekampft diese Garungsstockungen am 

 besten durch gritndliche Desinfektion der 

 Apparate und Sterilisation der Maische. 

 Schaumgarung, die im Betrieb der Melasse- 

 brennerei ebenfalls auftritt, beseitigt man 

 leicht durch Zusatze von Oel oder Fett. 

 Rum. Die Zuckerrohrmelassen, die inOst- 

 indien und auf den Sundainselivwdo beroito 

 crwiiliiit. zur Gt-wiimuiig vun Arnik dicm-n, 

 werden in Westindien (Jamaica, Cuba) zu 

 Rum verarbeitet. Die Darstellung des 

 letzteren hat insofern ihre Besonderheiten, 

 als sie ohne den starkehaltigen Hilfsstoff 

 ,,Ragi", den man zur Arrakgewinrmng 

 benotigt, vonstatten geht. Man fiillt die mit 

 FluB- oder Zisternenwasser verdunnten 

 Melassen in Fasser oder groBe irdene GefaBe 

 und laBt sie hier allein oder unter Zusatz von 

 Zuckerabfallen, ,, Skimmings" oder ,,Dunder" 

 in Garung iibergehen. Eine geringe Sorte 

 von Rum (Negerrum) wird durch Vergaren 

 von Zuckerabfallen mit Skimmings allein 

 erzeugt. Skimmings heiBt der beim Ein- 

 kochen des Zuckerrohrsaftes abgeschopfte 

 Schaum, wahrend Dunder eine Bezeichnung 

 fiir die bei der Rumdestillation zuriick- 

 bleibende Schlempe ist. Hefen werden nach 

 den vorhandenen Mitteilungen den Rum- 

 melassen nicht zugesetzt. Die Rumgaritng 

 kommt vielmehr zustande durch die Organis- 

 men, die sich in den Melassen und Zucker- 

 rohrabf alien angesiedelt haben. Ob der Dun- 

 der, auf dessen Beigabe in einzelnen Fabriken 

 groBer Wert gelegt wird, Hefen in groBerer 

 Mcnge enthalt, ist noch zweifelhaft. Er soil 

 sich bei der Aufbewahrung mit einer dicken 

 Haut (Kahmpilze, Bakterien) bedecken und 

 in groBer Zahl Essigsaure- und Buttersaure- 

 bakterien fiihren. Durch seinen Gehalt an 

 Hefebestandteilen begiinstigt er vielleicht 

 die Ernahrung der neuen Hefe. Ferner dilrfte 

 ihm die Bedeutung eines Sauerungsmittels 



zukommen, auch kb'nnte er durch seinen 

 Buttersauregehalt die Esterbildung im Rum 

 fordern. Unter den an der Rumgarung be- 

 teiligten Hefen findet sich wie bei der Arrak- 

 garung eine Spalthefe, Schizosaccharo- 

 m y c e s m e 1 1 a c e i , die in verschiedenen 

 Rassen auftreten soil, aber als Hauptgamngs- 

 erreger nicht in Frage kommen kanu, weil 

 sie ein sehr schwaches Garvermb'gen besitzt. 

 Ob sie allein, wie angegeben wird, das 

 charakteristische Rumaroma erzeugt, ist 

 noch zweifelhaft. 



Zellstoffbrennereien. Samtliche 

 Verfahren zur Darstellung von Alkohol aus 

 Zellulose beruhen im Prinzip darauf, daB 

 Holzabfalle unter Druck mit verdunnten 

 Mineralsauren (meist Schwefelsaure) oder mit 

 schwefliger Saure hydrolisiert und die ge- 

 bildeten Zuckerarten (meist Dextrose) in 

 der saturierten Flussigkeit durch Zusatz von 

 Hefe vergoren werden. Die Garung dauert 

 bei dem heute in Frankreich, England 

 und Amerika erfolgreich durchgefiihrten 

 Schwefeligsaureverfahren nach Claassen 

 2 Stunden und soil eine Ausbeute von 13 

 bis 14 1 Alkohol auf 100 kg Holz geben. 



Reisbranntwein, Awamori, Arrak. 

 Bei der fiir China, Cambodja und 

 An am bedeutungsvollen Herstellung von 

 chinesischem Reisbranntwein wird in aus- 

 gedehntem Umfange von der bereits bespro- 

 chenen Verzuckerung der Starke durch 

 Pilze Gebrauch gemacht. Die Gartechnik 

 ist dabei ganz dieselbe wie bei der Bereitung 

 des chinesischen Reisweines und beclarf daher 

 hier ebensowenig der Besprechung wie die 

 Herstellung des japanischen Reisbrannt- 

 wein s, der aus Ritckstanden der Sake- 

 brauerei gewonnen wird. Als weiteres 

 Beispiel fiir die technische Verwer- 

 tung der Pilzverzuckerung ist dagegen zu 

 erwahnen die Bereitung des Awamori, 

 eines whiskyahnlichen Getrankes, das auf 

 den Luchu-Inseln (unweit Formosa) ahnlich 

 wie Sake aus Reis unter Kojibereitung seit 

 mehreren hundert Jahren erzeugt wird. Die 

 Stelle des Aspergillus Oryzae vertritt bei der 

 Bereitung dieses Getrankes eine andere Art, 

 A. 1 u c h u e n s i s. Bei der Darstellung des 

 japanischen Batatenbranntweins dient nach 

 Saito als verzuckernder Pilz bald A. Oryzae, 

 bald eine dem Aspergillus niger ahnliche 

 wild vorkommende Art, Aspergillus 

 Bat at a e. 



Die Mitwirkimg von verzuckernden Pilzen 

 benutzt man ferner bei der Bereitung von 

 Arrak in Java. Man geht dabei von dem 

 als Ragi bezeichneten Hilfsstoff aus, der 

 nichts anderes ist als die auf S. 498 bereits 

 beschriebene chinesische Hefe und auch in 

 Java von Chinesen hergestellt wird. 



Urn die im Ragi enthaltenen Garungs- 



