Giirung (Alkoholische Garung, Praktisches) 



505 



keime zu vermehren wird zunachst erne Art 

 Het'enmaische (Tapej) bereitet, indem man 

 gekochten, auf Schalen ausgebreiteten Reis 

 iiiit zerkleinertem Ragi bestreut und nach 

 dem Bedecken mit Blattern an ktlhlen Orten 

 aufstellt. Unter Auftreten eines hellen, von 

 den Mucorineen des Ragi gebildeten Pilzrasens 

 gehen hier die gequollenen Reiskb'rner bald 

 in eine halbfliissige, suBlich-sauerliche Masse 

 liber, die 20 bis 30% Zucker und anscheinend 

 auch geringe Mengen von Milchsaure, Essig- 

 saure und Alkohol enthalt. 



Mit dem Tapej stellt man Reisarrak and 

 Melassearrak her. Bei der Bereitung von 

 Reisarrak verfahrt man unter Verwendung 

 von Klebreis (Oryza glutinosa, jav.: Ketan), 

 Ragi und Tapej ganz ebenso wie bei der Dar- 

 steliung des chinesischen Reisbranntweins. 

 Zu der haufiger vorkommenden Bereitung 

 von Melassearrak benutzt man die in den 

 Rohrzuckerf abriken abf allenden, nicht kristal- 

 lisierenden Riickstande. die etwa 25 bis 

 40% Saccharose, 8 bis 16% Glucose und 6 bis 

 16% Fructose enthalten. Fiir die Vergarung 

 werden diese Melassen in entsprechender 

 Weise mit Wasser verdiinnt, in groBe Gar- 

 kiibel gebracht und dann der einige Tage 

 vorher mit etwas Melasse vermischte oder 

 staff elf or mig vermehrte Tapej zugegeben. 

 Es stellt sich darauf bald stiirmige Garung 

 ein, als deren Haupterreger die Spalthefe 

 Schizosaccharomyces Vordermani an- 

 gesehen wird, an der jedenfalls aber auch 

 gewohnliche Alkoholhefen sowie die Kugel- 

 hefen und das Mycel von Mucorineen 

 (M u c o r j a v a n i c u s) beteiligt sind. 



Takamine-Verfahren und Amylo- 

 brennerei. Die wissenschaftliche Er- 

 forschung der uralten Garverfahren Ost- 

 asiens hat dazu gefiihrt, die Pilzverzuckerung 

 auch fiir das Brennereigewerbe anderer 

 Lander nutzbar zu machen. Der Versuch 

 des Japaners Takamine, dieses Ziel mit 

 Reinkulturen von Aspergillus Oryzae zu er- 

 reichen, ist allerdings f ehlgeschlagen ; da- 

 gegen haben sich verschiedene Mucorineen, 

 die Calmette, Boidin und Delemar aus 

 ,,Chinesischer Hefe" und Koji isoliert haben 

 (Mucor Rouxianus Wehmer == Amylo- 

 myces Rouxii Calmette, technische Bezeich- 

 nu'ng Amylomyces a ; R h i z o p u s j a p o - 

 n i c u s = = Amylomyces ft ; R h i z o p u s 

 tonkinensis = = Amylomyces y\ R h i - 

 z o p u s Delemar), als Ersatzmittel des 

 Maizes mehr oder weniger bewahrt. Die 

 ersten Versuche mit diesen Pilzen sind in 

 einer Brennereianlage zu Seclin bei Lille in 

 Frankreich durchgel'iihrt worden. Von dort 

 aus ist das neue Verfahren als Amylover- 

 fahren in die Brennereien anderer Lander, 

 in neuester Zeit auch in einige deutsche Be- 

 triebe iibergegangen. 



Das A my lover fahren eignet sich nament- 

 lich fiir Maisbrennereien und siidliche Lander, 

 wo die Herstellung von Malz wegen der hohen 

 Temperaturen Schwierigkeiten macht und 

 die Garung der Maische wegen Mangel an 

 Kiihlwasser nicht so leicht zu regeln ist. Es 

 lassen sich aber auch Reis, Manioka, Roggen 

 und Kartoffeln nach clem Amyloverfahren 

 verarbeiten, nur ist bei den zwei letzt- 

 genannten Rohstoffen die Verwendung 

 kleiner Malzzusatze nicht zu umgehen, weil 

 die Mucorineen nur verfliissigte Starke zu 

 verzuckern vermogen und die Verfliissigung 

 hier nicht, wie z. B. beim Mais, durch Ver- 

 wendung technischer Sauren (Salzsaure) erzielt 

 werden kann. Einen Fortschritt bedeutet 

 das Amyloverfahren auch deswegen, weil es 

 streng nach den Regeln des Reinzuchtver- 

 fahrens durchgefiihrt wird. ZurVerzuckerung 

 benutzt man heute meist die Art Rhizopus 

 Delemar, zur Vergarung eine reingeziichtete 

 besondere Hef eart (Saccharomyces 

 anamensis), die an hohe Temperaturen 

 angepaBt ist. Verzuckerung und Vergarung 

 vollziehen sich in einein geschlossenen, 

 i eisernen Zylinder, der mit einer Liiftungs- 

 anlage zur Einfiihrung von steriler Luft in 

 die garende Maische in Verbindung steht und 

 mit einem Riihrwerk, einem Impfstutzen und 

 einem nach Art der Gasventile gebauten 

 GarverschluB (Barboteur) versehen ist. Die 

 Aussaat des auf Reis gezuchteten Pilzes 

 ! wird vorgenommen, sobald der Bottich- 

 inhalt auf 40 C abgekiihlt ist. Schon nach 

 36 S'tunden ist die Verzuckerung soweit vor- 

 geschritten, daB die vorgeziichtete Hefe zu- 

 gesetzt werden kann. Die Impfmengen 

 werden, da Nebengarungen ausgeschlossen 

 sind, sehr klein bemessen. Pilz und Hefe 

 sind nun nebeneinander tatig. Der Pilz 

 soil in den groBen Amyloapparaten von 

 1200 hi Inhalt stiincllich rund 500 bis 600 kg 

 Zucker bilden. Die Garung verlauft bei der 

 hohen Temperatur von 36 bis 39 C und ist in 

 der Regel nach 100 bis 110 Stunden beendet. 

 Die Alkoholausbeute ist verhaltnismaBig 

 hoch. Nach Boidin betragt sie bei Ver- 

 arbeitung von Mais 0,66 1 reinen Alkohols 

 auf 1 kg eingemaischter Starke. 



F r u c h t b r a n n t w e i n e. Bei der 

 Herstellung von Fruchtbranntweinen iiber- 

 laBt man die eingestampften sliBen Friichte 

 (Kirschen, Zwetschen usw.) in der Regel noch 

 der Zufallsgarung. In neuester Zeit ist 

 aber auch in diesem Zweig der Brennerei das 

 Reinzuchtverfahren mit bestem Erfolge ein- 

 gefiihrt worden. Als Anstellhefe benutzt 

 man reingeziichtete Weinhefen, in Deutsch- 

 land meist die der Geisenheimer Station. 

 5. Wein. Begriffsbestimmung. 

 We in ist nach dem deutschen Weingesetz 

 vom 7. April 1909 ,,das durch alkoholische 

 Garung aus dem Safte der frischen Wein- 



