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Garang (Alkoholische Gaining, Praktisches) 



traube hergestellte Getrank". Die aus den 

 Saften anderer Friichte durch Garung ge- 

 wonnenen alkoholischen Getranke werden als 

 Obst- und Beerenweine bezeichnet. 



Die Pilzflora der Traube n. 



Die Giite des Weines ist in erster Linie zwar 



von der Sorte und dem Reifezustand der 



Trauben abhangig, wird daneben aber so 



stark von der Garung beeinfluBt, daB selbst 



die besten Trauben einen minderwertigen 



Wein lief era, wenn sie in fehlerhafter Weise 



vergoren werden. Bei der Weinbereitung 



ist daher auf richtige Garf iihrung noch grb'Beres 



Gewicht zu legen als bei den iibrigen Garungs- 



gewerben. Die Organismenflora der Trauben 



ist auBerordentlich mannigfaltig. Mit dem 



Reifegrade und dem Gesundheitszustande 



der Trauben wechselt sie in ihrer Zusammen- 



setzung, umfaBt aber stets Weinhefen und 



zwar meist untergarige Formen aus den Ver- 



wandtenkreisen der Arten Saccharomyces 



ellipsoideus H., Saccharomyces pastorianus 



H. und Saccharomyces Marxianus H., ferner 



die sogenannten Apiculatushefen der Gattung 



Pseudosaccharomyces, hefeahnliche aber nicht 



sporenbildende SproBpilze der Typen Myco- 



derma (Kahmpilz) und Torula, Schimmel- 



pilze wie Dematium pullulans d. B., Penicil- 



lium glaucum L. und Botrytis cinerea P., 



sowie schlieBlich gewisse Bakterien, darunter 



besonders Milchsaure- und Essigsaure- 



bakterien. Fiir alle diese Organismen bietet 



der siiBe Saft der Weinbeeren einen gunstigen 



Nahrboden, in dem sie sich unter geeigneten 



Bedingungen lebhaft vermehren konnen. 



Dabefentwickeln aber nur die echten Hefen 



und gewisse saureverzehrende Bakterien 



Garungseigenschaften, wie sie zurHerstellung 



eines reintonigen, haltbaren Weines erforder- 



lich sind. Die iibrigen Garungsorganismen 



der Trauben betatigen sich bei der Garung 



und dem weiteren Ausbau des Weines nur 



als Schadlinge, indera sie die Hefen im 



Wachstum hemmen, Zuckerverluste herbei- 



fiihren und Stoffwechselprodukte erzeugen, 



die den Wein in seiner Giite beeintrachtigen 



oder ganz entwerten. Die Aufgaben der Gar- 



f iihrung bestehen daher bei der Weinbereitung 



im wesentlichen in nichts anderem als in der 



Bekampfung dieser Pilze und der Forderung 



der als giinstig erprobten Garungserreger. 



Lese. Die Trauben werden je nach der 

 Reife und der Witterung von Mitte September 

 bis Anfang Dezember gelesen (Herbsten). 

 Schon hierbei wird durch Trennung der in 

 Pilzfaulnis iibergegangenen ,,sauert'aulen", 

 ,,rohfaulen", ,,griinfaulen" und ,,ascheng- 

 kranken" Beeren von den gesundenFruchten 

 auf die Verbesserung der Weingarung hin- 

 gearbeitet (Auslesen). 



AlssauerfaulbezeichnetmanTraubenbeeren, 

 die von den Raupen der Traubenwickler Cochylis 



arabiguella H. und Eudemis botrana Sih. (,,Sauer- 

 wiirmer'-) angefressen und infolgedessen ver- 

 schimmelt sind. Griinfaule Trauben sind 

 vom griinenPinselschimmel, Penicillium glaucum 

 L. befallen. Rohfaul sind unreife Trauben, die 

 vom grauen Traubenschimmel, Botrytis cinerea 

 Pers., durchwuchert sind. Aescherigkrank 

 nennt man die Trauben, wenn sie vom Mycel 

 des echten Meltaus, Oidium Tuckeri B., bedeckt 

 sind. Lederbeeren sind braune, eingeschrumpfte 

 Beeren, die der falsche Meltau, Peronospora 

 viticola, abgetotet hat. 



Das Maischgut fiir die feinsten Weine 

 gewinnt man durch Tischauslese, wobei 

 sich die Auslesearbeit bis auf die einzelnen 

 Beeren erstreckt (Beerenauslesen). In 

 Deutschland findet sie vorzugsweise An- 

 wendung bei edelfaulen Trauben, die bei 

 einzelnen edlen WeiBweinsorten, besonders 

 beim Riesling entstehen, wenn der Edel- 

 faulepilz, Botrytis cinerea P. (grauer Trauben- 

 schimmel), reife Trauben befaUt. Der Pilz 

 wuchert dann vorzugsweise in den Hiilsen, 

 totet diese und erlioht dadurch die Ver- 

 dunstungsgroBe der Friichte. In sonnigen 

 Herbsten trocknen die edelfaulen Beeren 

 bis zu Rosinen ein und liefern in 

 diesem Zustande die beruhmten Trocken- 

 beerenauslesen, die sich nicht nur 

 durch hohen Zuckergehalt, sondern m- 

 folge der eigenartigen Ernahrungsweise 

 des Edelfaulepilzes, der die organischen 

 Sauren starker angreift als den Zucker, auch 

 durch ein harmonisches Verhaltnis zwischen 

 Zucker- und Sauregehalt anszeichnen. Das 

 friiher in einigen Teilen Deutschlands iib- 

 liche Verfahren, den Zuckergehalt der Moste 

 durch Eintrocknen der Mil gelesenen 

 Trauben auf Strohhurden (Strohweine) 

 in kiinstlicher Weise zu erhohen, ist heute 

 wohl iiberall aufgegeben. 



Maischen und Keltern (Trotten). 

 Die gelesenen Trauben werden mit Hilfe von 

 Traubenmiihlen, in manchen siidlichen Wein- 

 baugebieten auch durch einfaches Austreten 

 zerquetscht und auBerdem in manchen 

 Fallen, so meist bei der Rotweinbereitung, 

 mittels Rebbelsieben oder Entrappungs- 

 maschinen von den Fruchtstielen (Kammen, 

 Happen) befreit (Entrappen). 



Die fertige Maische laBt man kiirzere oder 

 langere Zeit stehen (Aufnehmen). Rot- 

 weinmaischen miissen ungekeltert ver- 

 o-oren werden, weil der rote Traubenfarbstotf 

 nur in den HiilsenzeUen der Beeren (gelost und 

 in fester Form im ZeUsaft) enthalten ist und 

 daraus erst ausgelaugt wird, wenn sich bei 

 der Garung Alkohol bildet und die Proto- 

 plasten der Hautzellen permeabel werden. 

 Bei der Herstellung Brunei", frischer und 

 reintoniger WeiBweine ist das ,,Aufnehmen 

 am besten ganz zu unterlassen und nie bis 

 zum ,,Angaren" fortzusetzen. Ebenso sind 



