Garung (Alkoholische Garung, Praktisches) 



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die Maischen fiir kleinere Landweine zu be- 

 handeln, well bei dem Stehen der Trauben- 

 maische in offenen Biitten alle Garungs- 

 pilze der Trauben gleichmafiig in ihrer Ent- 

 wickhmg begiinstigt werden, und sich be- 

 sonders die sauerstoffbediirftigen Schimmel- 

 pilze, Kahmpilze und Essigbakterien unter 

 solchen Verhaltnissen leicht so zahlreieh ver- 

 mehren, daB sie die Giite des Weines er- 

 heblich beeintrachtigen. Ein weiterer Uebel- 

 stand des Angarens liegt darin, daB weiBe 

 Moste bei diesem Verfahren infolge der Be- 

 riihrung mit der Luft, vielleicht unter Mit- 

 wirkung von Oxydasen, die Neigung zeigen 

 braun und ,,hochfarbig" (rahn) zu werden. 

 Nur bei hochreifen oder edelfaulen Beeren 

 kb'nnen die Maischen ohne Nachteil 24 bis 

 28 Stunden oder etwas langer stehen bleiben. 



ZumAb press en der Maischen (Trotten) 

 benutzt man Keltern sehrverschiedener Ban- 

 art, die sich zwar in der Schnelligkeit ihrer Ar- 

 beitsleistung, aber nicht wesentlich in bezug 

 auf die Saftausbeute voneinander unter- 

 scheiden. 106 bis 112 kg Trauben liefern 

 1 hi Maische, deren Mostgehalt je nach der 

 Traubensorte zwischen 65 und 85% schwankt, 

 im Durchschnitt aber 75% betragt. Auch 

 bei den Kelterarbeiten ist der Tatsache Rech- 

 inmg zu tragen, daB die meisten Krankheits- 

 erreger des Weines nur bei Luftzutritt ge- 

 deihen, und demnach die Arbeit des Kelterns 

 aufs auBerste beschleunigt werden muB. 



Bestandteile des Mostes. Den aus 

 den zerquetschten Trauben abgepreBten 

 siiBen Saft der Weinbeeren bezeichnet man 

 als Most (in Siiddeutschland als ,,neuen 

 SiiBen"). Seine Giite wircl in der Praxis 

 fast ausschlieBlich nach dem Gehalt 

 an Zucker und Saure beurteilt, obwohl 

 andere, analytisch nicht abzuwagende 

 Eigenschaften, wie Reifegrad, Herkunft, 

 Gehalt des Mostes an Bukettkb'rpern u. dgl. 

 seinen Wert entscheidender beeinflussen. Der 

 Zuckergehalt wird abgeschatzt nach dem 

 spezifischen Gewicht des Mostes (Most- 

 ge wie lit), das mit Araometern (Most- 

 wagen) bestimmt wird. In Deutschland ist 

 ausschlieBlich die Mostwage von Oechsle in 

 Gebrauch. Die von ihr angezeigten Grade 

 Oechsle geben an, wie vielllMost mehr wiegt 

 als 1 1 Wasser, so daB also ein Mostgewicht von 

 85, 90 oder 115 einem spezifischen Gewicht von 

 1,085, 1,090 oder 1,115 entspricht. Chemisch 

 besteht der Zucker der Traubenmoste immer 

 aus einem Gemisch von d- Glucose und d- 

 Fructose (Invertzucker), wahrend Rohr- 

 zucker nie vorhanden ist. Die Menge des 

 Zuckers betragt in 100 ccm 6 bis 8 g in 

 kleinen unreifen Massengewachsen, bis zu 

 30 und 40 g in feinen Beerenauslesen und 

 etwa 16 bis 21 g in Mosten von mittlerer 

 Qualitat. 



Der Sauregehalt des Mostes wird titri- 



| metrisch bestimmt und gewolmlich in Pro- 

 mille Weinsaure ausgedriickt; in deutschen 

 Mosten schwankt er in der Regel von 8 bis 

 12% , kann aber in Ausnahmefallen bis 4% 

 sinken oder auf 16% , in sehr schlechten 

 Jahren sogar auf 18 bis 22/ 00 ansteigen. 

 Bedingt ist der Sauregehalt des Mostes in 

 der Hauptsache durch die Gegenwart von 

 Weinsaure und Aepfelsaure. Wesentlich ist 

 fiir die Beschaffenheit der Moste auch der 

 Gehalt an Gerbsaure, Farbstoffen, Stick- 

 stoffverbindungen, Salzen, Mineralstol'fen und 

 latenten Bukettstoffen. 



Hauptgarung. Nach dem Keltern 

 wird der Most in Garfasser geftillt, deren 

 Fassungsraum in Deutschland meist 600 1 

 (Halbstiick), 1000 1 (Fuder) oder 1200 1 

 (Stflok), seltener 2400 1 (Doppelstuck) be- 

 tragt, Nur Massengewachse vergart man 

 (namentlich im Ausland) in groBeren Be- 

 haltern, meist in 100200 hi fassenden 

 Zementfassern, die mit Glasplatten ausgelegt 

 sind. Zur Vergarung der Rotweinmaischen 

 dienen fast durchgehends offene, seltener 

 geschlossene Garbottiche, die gewohnlich 

 aus Holz, in manchen GroBbetrieben des 

 Auslands auch aus Zement hergestellt 

 werden (offene und geschlossene 

 Rotweingarung). Die Garung ist so zu 

 leiten, daB die im Most vorhandenen 

 Garungsschadlinge nach Moglichkeit unter- 

 driickt werden. Das sicherste Mittel hier- 

 zu, die Sterilisation der Garfliissigkeit, ist 

 bei der Weingarung unter gewb'hnlichen 

 Verhaltnissen nicht anwendbar, weil der 

 Most beim Erhitzen ,,Kochgeschmack" 

 annimmt. Man verbessert die Weingarung 

 deswegen durch eine Reihe anderer Ver- 

 fahren, die samtlich die Herstellung von 

 Garungsbedingungen erstreben, wie sie zur 

 ,,natiirlichen Hefereinzucht" im Sinne Del- 

 br iicks notwendig sind. Zu diesen MaB- 

 nahmen gehort zunachst die Durchfiihrung 

 der Garung unter LuftabschluB. Man 

 versieht die Garfasser mit Gartrichtern, 

 welche die Kohlensaure durch eine Sperr- 

 fliissigkeit austreten lassen, die Luft vom 

 Inneren des Passes jedoch abhalten. Es wird 

 damit nicht nur eine Infektion verhindert, 

 sondern auch erreicht, daB sich der Steig- 

 raum mit Kohlensaure fiillt und in der Gar- 

 fliissigkeit Luft mangel sich einstellt. Da- 

 durch wird in kurzer Zeit eine Auslese unter 

 den vorhandenen Garungsorganismen zu- 

 gunsten der alkoholbildenden Hefen herbeige- 

 fiihrt. Bei der Rotweinbereitung, wo die ge- 

 schlossene Garung noch verhaltnismaBig 

 selten angewendet wird und dieser Schutz 

 des Luftmangels fehlt, sind Nebengarungen, 

 besonders das Auftreten von Essigsaure- 

 und Milchsauregarungen, deshalb auch weit 

 schwerer zu vermeiden. Zur Verbesserung 

 der Mostflora erhb'ht man in siidlichen 



