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Ganmg (Alkoholische Garung, Praktisches) 



Landern notigenfalls auch den Sauregehalt 

 der Moste durch Zusatze von Weinsaure, 

 Zitronensaure oder Aepfelsaure. Demselben 

 Zweck dient das Vermischen der Rotwein- 

 maischen mit Gips oder Calciumphosphat 

 (Gipsen, Phosphatage), eine in Deutsch- 

 land unzulassige MaBregel, die zu einer 

 Steigerung des Sauregehaltes durch chemische 

 Umsetzungen fiihrt. Moste aus faulen Trauben 

 reinigt man zuweilen dadurch von Fremd- 

 keimen, daB man sie schwach einschwefelt 

 und nach dem Absetzen der Trubstoffe in 

 ein neues FaB iiberzieht. Sehr wesentlich 

 ist fiir die Reinheit der Garung die Inne- 

 haltung einer bestimmten Gartemperatur. 

 Sind die Moste zu kalt, dann finden Schimmel- 

 pilze, wilde Hefen und gewisse (schleim- 

 bildende) Bakterien in ihnen bessere Lebens- 

 bedingungen als die Hefen. Dasselbe ist der 

 Fall, wenn die Temperatur des Garstoffes 

 zu hoch ist, Es werden dann namentlich 

 Essigbakterien und gewisse Milchsaure- 

 bakterien (Mannitbakterien) in der Vermeh- 

 rung begiinstigt. Am besten wird die Ver- 

 garung bei Temperaturen von 15 bis 25 C 

 durchgefiihrt. Da in nordlichen Gebieten 

 die Moste meist mit tieferen Anfangstempe- 

 raturen in den Keller gelangen, mussen die 

 Garraume dort geheizt werden. Dabei ist 

 jedoch auf die Entbindung von Garungs- 

 warme zu achten, die urn so hb'here Tempe- 

 ratursteigerungen herbeifiihrt, je groBer die 

 Garfasser sind. Nach Wortmann geniigt 

 es, die Garkeller auf 15 bis 18 C anzuheizen. 

 In siidlichen Landern, wie in Siidfrankreich, 

 Algier, Argentinien, wo sich die giirenden 

 Maischen infolge der hohen Anfangstempe- 

 raturen leicht bis auf 40 C erwarmen, mussen 

 an die Stelle der Heizvorrichtungen Ktthl- 

 anlagen treten, mit denen sich der Garstoff 

 selbst auf tiefere Temperaturen bringen 

 laBt; in ihrer Einrichtung gleichen die hier- 

 zu benutzten Apparate den im Brauerei- 

 betrieb verwendeten Kiihlern. 



Das Reinzuchtverfahren bei 

 d e r Weingarung. Durch Marx, Forti, 

 Miiller-Thurgau und andere Forscher, 

 besonders aber durch das Verdienst von 

 Wortmann ist in den letzten Jahrzehnten 

 auch in die Weinbereitung das Reinzucht- 

 verfahren mit Erfolg eingefiihrt worden. Die 

 Auswahl der Hefen geschieht bei der Rein- 

 zucht nach physiologischen Merkmalen, nach 

 der Art der Vermehrung, der Gartatigkeit und 

 des Stoffwechsels der Hefen, daneben aber 

 auch nach feineren Unterschieden, die sich 

 der chemischen Analyse entziehen, aber im 

 Geruch und Geschmack des Weines als 

 ,, Gar ton" zum Ausdruck kommen und des- 

 halb praktisch von groBem Werte sind. Da sich 

 in dieser Beziehung sehr viele Verschieden- 

 heiten ergeben haben und festgestellt worden 

 ist, daB das Reinzuchtverfahren in der Praxis 



sich am besten bewahrt, wenn Moste und 

 Hefen aus der gleichen Gegend stammen, ist 

 es nicht ausreichend gewesen, nur eine Art 

 oder nur wenige Typen von Weinhefen in 

 Kultur zu halten, sondern man hat fiir die 

 verschiedenen Zwecke der Weinbereitung eine 

 sehr groBe Zahl von Reinheferassen auslesen 

 mussen, die heute von der Geisenheimer 

 Hefereinzuchtstation und anderen Betrieben 

 an die Praxis abgegeben werden. Bewahrt 

 haben sich in Deutschland u. a. die Rassen 

 Steinberg, Johannisberg, Assmannshausen 

 und Winningen der Geisenheimer Hefe- 

 reinzuchtanstalt. Da sich eine wirkliche 

 Reingarung bei der Weinbereitung wegen 

 der Unmoglichkeit der Sterilisation nicht 

 durchfiihren laBt, hat man auch die Technik 

 bei der Anwendung der Reinhefen etwas 

 andern mussen. Man hilft sich in cler 

 Weise, daB man den frischgekelterten Mosten 

 oder den Maischen die reingeziichteten 

 Hefen in solcher Menge zugibt, daB sie 

 gegeniiber den Eigenhefen des Garstoffs in 

 groBer Ueberzahl vorhanden sind und die 

 Fremdkeime schnell unterdrticken. Nach 

 Miiller-Thurgau sind zu diesem Zweck 

 die Aussaatmengen so zu bemessen, daB in 

 einen Liter Most etwa lOOMillionen Hefezellen 

 gelangen. Die dazu notwendigen groBen 

 Hefenniengen werden erst im praktischen 

 Betrieb mit Hilfe der von den Hefereinzucht- 

 stationen bezogenen Versandhefen heran- 

 geziichtet, indein man die Reinzuchten zu- 

 nachst in 10 bis 100 1 sterilen Most oder ge- 

 zuckerten entgeisteten Wein einsat und unter 

 Verhinderung der Infektion in Garung 

 kommen laBt, Der so erhaltene ,,H e f e a n s a t z" 

 dient zum Anstellen der Moste. 



Versuche, die Wirkung der Reinhefen 

 durch Pasteurisieren, Filtrieren oder 

 Zentrifugieren der Moste zu verbessern, 

 sind fiir die Praxis bisher ohne Bedeutung 

 geblieben. Dagegen ist es in den letzten Jahr- 

 zehnten namentlich in siidlichen Weinbau- 

 gebieten iiblich geworden, den Garstoff zur 

 Unterdriickung von Bakterien einzu- 

 schwefeln und dann mit Reinhefen zu 

 vergaren, die an schweflige Saure angepaBt 

 sind (Sulfit-Hefen). 



G a r v e r 1 a u f und Saure- 

 ruckgang. Bei Verwendung von Rein- 

 hefen beginnt die Garung unmittelbar nach 

 dem Anstellen mit der Hefe. Bei freiwillig 

 garenden Mosten vergehen je nach der Tempe- 

 ratur und der Organismenflora 1 bis 3 Tage, 

 bevor sich deutliche Anzeichen von Hefe- 

 tatigkeit bemerkbar machen. Unter giinstigen 

 Verhaltnissen setzt bald die stiir raise he 

 Garung ein, die gewohnlich schon in 3 bis 

 8 Tagen beendet ist, Zu Beginn und wahrend 

 der nun eintretenden Nachgarung wird der 

 angegorene, stark kohlensaurehaltige Most 

 vielfach schon als FederweiBer oder 



