Garung (Alkoholische Garung, Praktisches) 



509 



Sauser zum Ausschank gebracht. Alle 

 besseren Weine machen eine langsame, 

 mehrere Wochen anhaltende Nachgarung 

 durch, in deren Verlauf sich die Hefen unter 

 Klarung desWeines als ,,Trub" (Gelager) all- 

 mahlich zu Boden setzen. In dem MaBe, als j 

 dabei die Kohlensaureentwickelungschwacher 

 wird, wachst die Gefahr, daB sich auf der 

 Oberflache des Jungweins Kahinpilze an- 

 siedeln. Um das zu verhindern, muB der 

 Steigraum der Garfasser schon zurzeit der 

 Nachgarung mit Wein bis zum Spundloch 

 aufgel'iillt werden. 



Nach AbschluB der alkoholischen Garung 

 stellt sich fast in jedem Wein friiher oder 

 spater eine andere Garung ein, die ebenfalls 

 unter Kohlensaureentwickelung vor sich 

 geht. Sie wird in der Technik als Saure- 

 riickgang oder Sauregarung bezeichnet 

 und beruht im wesentlichen auf der Ver- 

 garung der im Wein enthaltenen Aepfel- j 

 saure. Verursacht wird sie in der Haupt- 

 sache durch gewisse Milchsaurebakterien, ! 

 vnn denen der von Seifert untersuchte [ 

 Micrococcus malolacticus und die neuer- 

 dings von Miiller-Thurgau und Oster- 

 walder beschriebenen Arten Micrococcus | 

 acidovorax, M. vario coccus und Bac- 

 terium gracile bisher am besten bekannt 

 sind. Sie zerlegen die Aepfelsaure in Milch- 

 saure und Kohlensaure und erniedrigen da- 

 durch den Sauregehalt der Weine ganzwesent- 

 lich. Wahrend diese Saureverminderung fur 

 weiche Weine nicht vorteilhaft ist, bedeutet 

 sie fiir saure WeiBweine stets eine Veredlung. 

 Die besseren Mosel- und Saarweine verdanken 

 die Abrundung der Saure und die prickelnde 

 Frische, die sie gewohnlich noch auf der 

 Flasche annehmen, im wesentlichen jeden- 

 falls nur diesem Vorgang. Da die Ziichtung 

 der saurevergarenden Bakterien im groBeu 

 noch nicht gelungen ist, laBt sich der biologi- 

 sche Saureriickgang im Weine willkiirlich 

 noch nicht hervorrufen. Die Praxis ist 

 darauf angewiesen, ihn durch MaBregeln 

 zu befordern, die fur die saurevergarenden 

 Bakterien gimstige Lebensbedingungen 

 schaffen (warme Lagerung, Aufriihren der j 

 Hefe, spater Abstich und Vorsicht beim Ein- 1 

 schwefelu). 



Abstich und A u s b a u des 

 W e i n e s. Ist die Nachgarung beendet, 

 dann wird der Jungwein von der Hefe 

 in ein anderes FaB abgezogen, oder, wie 

 der Fachausdruck lautet, abgestochen. 

 Die Abstichzeit wird in der Praxis j 

 rein erfahrungsgeinaB bestimmt, kann ; 

 aber nach clem physiologischen Zustand der ; 

 im Trub enthaltenen Hefen mit groBerer j 

 Sicherheit festgelegt werden. Mit dem Ab- 1 

 stich ist die Entwicklung des Weines noch i 

 nicht abgeschlossen. Es folgt darauf im 

 LagerfaB die sogenannte ,,Schulung" oder 



der ,,Ausbau" des Weines, bei dem der 

 Wein unter Sauerstoffaufnahme eine Reihe 

 rein chemischer und physikalischer Ver- 

 anderungen erleidet, die man durch ,,Ein- 

 brennen" (Einschwefeln) der Weine und 

 wiederholte Abstiche in bestimmter Weise 

 beeinfluBt. Daneben betatigen sich am Aus- 

 bau des Weines in wesentlichem Grade 

 aber auch die Garungsorgamsmen. Land- 

 weine kommen meist schon nach 6 bis 12 

 Monaten zum Ausschank (neuer Wein, 

 Heuriger), gute Tischweine werden dagegen 

 erst nach 2 bis 3 Jahren, hervorragende Ge- 

 wiichse oft erst nach 6 bis 10 Jahren flaschen- 

 reif. Stets bleiben die Weine auch in der 

 Flasche nur eine gewisse Anzahl von Jahren 

 auf der Hohe ihrer Entwickelung, urn dann 

 in der Gtite wieder zuruckzngehen. 



Die chemischen Umsetzungen 

 bei der Weingarung. Von den che- 

 mischen Umwandlungen, die sich bei 

 der Weingarung vollziehen, ist der wich- 

 tigste Vorgang die Spaltung des Zuckers 

 in Alkohol und Kohlensaure. Gegeniiber 

 der theoretisch zu berechnenden Ausbeute 

 werden in der Praxis der Weingarung 

 im giinstigsten Falle nur 46 Gewichts- 

 teile Alkoliol aus 100 Teilen Invert- 

 zucker erzielt, was darauf zuriickzufuhren 

 ist, daB ein Teil des Zuckers zum Aufbau 

 neuer Hefezellen, zur Unterhaltung der 

 Hefeatmung und zum Stoffwechsel anderer 

 Organismen verbraucht wird. Der Zucker 

 verschwindet bei der Garung je nach seiner 

 urspriinglichen Menge entweder ganz oder 

 teilweise, weil die Hefetatigkeit durch den 

 entstandenen Alkohol gehemmt wird, sobald 

 auf je 100 ccm Most 29 bis 30 g Zucker ver- 

 goren, d. h. etwa 14 g Alkohol gebildet sind. 

 In der Regel entstehen in den garenden Mosten 

 aber nur 10 bis 12 Gew.-% Alkohol. In 

 nicht gespriteten siiBen Ausleseweinen ist der 

 Alkoholgehalt noch niedriger (6 bis 9 Gew.-%), 

 weil bei tier Vergarung sehr siiBer Moste auch 

 die hohe Saftkonzentration das Garvermogen 

 der Hefen beeintrachtigt. Die Nebenerzeug- 

 nisse der Alkoholgarung, wie das Glycerin, 

 die Bernsteinsaure, die fliichtige Saure 

 und die als Fuselole bezeichneten Verbin- 

 dungen machen sich im Wein mit seinem 

 feinen Geschmackston meist deutlich be- 

 merkbar und sind hier in hoherem Grade 

 wertbestimmend als beim Bier. So verleiht 

 das Glycerin dem Wein eine gewisse Voll- 

 mundigkeit und Abrundung und auch die 

 Bernsteinsaure und die fliichtige Saure 

 konnen im Geschmack des Weines unter 

 Umstanden zur Geltung kommen. Die orga- 

 nischen Sauren nehmen im Verlauf der 

 Garung durch den erwahnten Zerfall der 

 Aepfelsaure, zum Teil auch durch die Ab- 

 scheidung schwerloslicher Salze der Wein- 

 saure stets ab. Die Menge der stickstoff- 



