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Gariuig (Alkoholische Garimg, Praktisclies) 



haltigen Verbindungen, die fiir die Er- 

 nahrung der Hefen von groBer Bedeutung 

 sind, vermindert sich wahrend der Garung 

 anscheinend in geringera MaBe, kann aber 

 nachtraglich wieder ansteigen, wenn der Ab- 

 stich zu spat erfolgt, sodaB aus den ab- 

 gestorbenen Hefezellen Stickstoffverbin- 

 dungen in den Wein ubertreten konnen. Die 

 Verminderung des Aschengehalts der 

 Moste durch die Hefe ist unwesentlich; auBer- 

 ordentlich wichtig fur den Wert des Weines 

 ist dagegen die wahrend der Garung und des 

 Ausbaus der Weine sich vollziehende Bukett- 

 bildung. Die Stofi'e, die daran beteiligt 

 sind, kennen wir noch nicht genau, doch 

 steht fest, daB sie sich zusammensetzen aus 

 Buketten, die bereits in der Kebe vorhanden 

 sind (Traubenbukette) und Riechstoffen, die 

 von den Hefen erst wahrend der Garung 

 erzeugt werden (Garungsbukette). 



Mangel, F e h 1 e r und K r a n k - 

 h e i t e n des Weines. Die Mangel des 

 Weines bernhen auf einer ungeeigneten Zu- 

 sammensetzung der Moste. Bei deutschen 

 Weinen sellen, bei Weinen siidlicher Gebiete 

 dagegen sehr hiiufig ist der Sauremangel, 

 der durch Zusatz von Weinsaure oder Zitronen- 

 saure am leichtesten behoben wird, in Deutsch- 

 land aber nur durch Verschnitt mit saurereichen 

 Weinen ausgeglichen werden darf. Haufiger 

 leiden cleutsche Weine an Alkoholmangel oder 

 an UeberschuB von Saure'Oder an beiden Miingeln 

 zugleich. Abhilfe kann durch Zusatze von Zucker 

 oder Zuckerwasser zum Most oder Wein und durch 

 Entsauern mit kohlensaurem Kalk geschaffen 

 werden. Wenn die ,,Zuckerung" erst beim Wein 

 erfolgt, ist sie verbunden mit einer Umgarung 

 des Weines, die sich in ahnlicher Weise vollzieht 

 wie die Garung des Mostes, jedoch stets unter 

 Zugabe von groBeren Mengen reingeziichteter, 

 gegen Alkohol widerstandsfahiger Hefe. 



Weinfehler beruhen auf ungewohnlichen, 

 meist ohne Mitwirkung von Giirungserregern 

 vor sich gehenden chemischen Veranderungen 

 des Weines. Am haufigsten sind das Schwarz- 

 werden, hervorgerufen durch eine Ausscheidung 

 von Ferritannat in weichen Weinen, das Rahn- 

 werden, eine wahrscheinlich durch Oxydasen 

 veranlaBte Neigung der WeiBweine zu brainier 

 Fiirbung und Triibung, das Braunwerden 

 der Rotweine, angeblich auf denselben Ursachen 

 beruhend und der Bockser, bedingt durch 

 die Anwesenheit von Schwefelwasserstoff, der 

 durch die Tatigkeit gewisser Hefen und anderer 

 Organismen bei der Garung entsteht, wenn die 

 Moste freien Schwefel oder Sulfate enthalten. 



Weinkrankheiten sind fehlerhafte Veran- 

 derungen des Weines, die ausschliefllich durch 

 die Tatigkeit lebender Organismen zustande- 

 kommen. So wird das Kahmigwerden durch 

 die Entwickelung von Kahmpilzen, der Essig- 

 stich durch die Tatigkeit von Essigbakterien 

 hervorgerufen, wenn die Weine mit Luft in 

 Beriihrung stehen. Der Milchsiiurestich und 

 die Mannitgarung werden verursacht durch 

 verschiedene Arten von Milchsaurebakterien aus 

 dem Verwandtenkreise des Bacterium mannitopoe- 

 um M. Th. Das Z ah ewer den verschulden neben 



gewissen Torulaceen (Schleimhefen) und Faden- 

 pilzen (Dematium pullulans) bestimmte, noch 

 nicht naher bekannte Bakterien. Das Bitter- 

 werden der Rotweine beruht auf einer durch 

 Garungsorganismen yerursachten Bildung von 

 Bitterstoffen (Oxydationsprodukte von Gerbstoff- 

 abkommlingen, vielleicht auch Aldehydammo- 

 niakharz oder Acrolei'nharz). Das Umschlagen, 

 (franz. : tourne) wird jedenfalls durch Bakterien 

 veranlaBt, die vermutiich zum Formenkreis des 

 B. mannitopoeum gehoren. 



6. Schaumweine. Echte Schaumweine 

 werden aus Claretweinen (Weine aus weiBge- 

 kelterten, roten Trauben) oder aus leichten 

 WeiBweinen durch Flaschengarung hergestellt. 

 Man bant die als Rohstoff dienenden Stillweine 

 zunachst vollstandig aus und versetzt sie 

 dann nach einem in groBem MaBstabe durch- 

 get'iihrten Verschnitt (Mischung) mit be- 

 rechneten Mengen von Zucker, Alkohol und 

 Tannin. Der gezuckerte Wein wird mit 

 einem aus reingezuchteten Weinhefen be- 

 reiteten Hefeansatz angestellt und, sobald 

 sich die ersten Anzeichen von Garung 

 bemerkbar machen, in starkwandige Flaschen 

 abgefiillt. Die bei der Garung sich bildende 

 Hefe wird durch Rutteln der Flaschen all- 

 mahlich auf den Stopfen gebracht und 

 spjiter durch Lb'sen des Stopfens (Degor- 

 gieren) ausgespritzt. Nach einem Zusatz 

 von Likor, einer Mischung aus Zucker und 

 Wein (Dosage) werden die Flaschen von 

 neuem verkorkt und unter DrahtverschluB 

 gebracht, Die Vorteile des Reinzuchtver- 

 fahrens liegen bei der Schaumweinbereitung 

 so offensichtlich zutage wie bei keinem an- 

 deren Zweige der Weinbereitung. Durch 

 die Reinhefen wird die Flaschengarung gegen 

 Sto'rungen sichergestellt und wesentlich ab- 

 gekiirzt, die Dosierung erleichtert, das 

 Rutteln und Degorgieren schneller durch- 

 gefiihrt und die Gewahr geboten, daB man 

 reintonige Weine von gleichbleibendem Gar- 

 ton erhalt. 



7. Obst- und Beerenweine. Bei der 

 Obst- und Beerenweinbereitung findet im 

 wesentlichen dieselbe Gartechnik Anwendung 

 wie bei der Herstellung von Trauben weinen ; 

 nur ist dabei auf die MaBregeln zur Ver- 

 besserung der Trubflora der Moste erhohtes 

 Gewicht zu legen, well die Fruchtsafte verhalt- 

 nismaBig wenig Alkoholhefen, dagegen sehr 

 viel Apikulatiishel'en und Bakterien ent- 

 halten und durch ihre Zusammensetzung die 

 Entwickelung der Alkoholhefen weniger 

 begiinstigen als die Traubensafte. Daher 

 ist es eigentlich erst seit der Einfuhnmg des 

 Reinzuchtverfahrens moglich geworden wirk- 

 lich reintonige Obst- und Beerenweine her- 

 zustellen. Zur Vergarung der Fruchtsafte 

 werden entweder Traubenweinhefen oder 

 besondere Obstweinhefen benutzt, wie sie 

 in erster Linie Miiller-Thurgau rein- 

 geziichtet hat, Die Safte gewisser Obst- 



