Ganmg (AJkoholische Garung, Praktisches) 



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sorten, wie die der Heidelbeeren und 

 PreiBelbeeren, pflegt man vor der Garung 

 mit stickstoffhaltigen Hefenahrsalzen (Chlor- 

 ammonium) zu versetzen, well sie zu wenig 

 assimilierbare Stickstot'fverbindungeri ent- 

 halten, um die Hefen hinreichend damit zu 

 versorgen. 



8. Palmwein, Pulque. Aus den Blutungs- 

 saften verschiedener Palmen (Cocos, Elaeiis, 

 Attalea, Mauritia, Borassus, Arenga, Caryota) 

 wird in den Tropen Palmwein (Bourdon, 

 Tari) gewonnen. Zur Darstellnng aus 

 Arenga saccharifera wird der mannliche 

 Bllitenstand mehrere Tage lang mit Stock- 

 chen geklopft und dann am Grunde ab- 

 geschnitten. Der aus der Wundflache aus- 

 flieBende zuckerreiche Salt wird aufgefangen 

 und der Selbstgarung iiberlassen. In anderen 

 Fallen werden die Palmen an den aufschieBen- 

 den Trieben einfach angestochen. Ueber den 

 Giirungserreger und den Alkoholgehalt der 

 Palmweine ist nichts Naheres bekannt. Der 

 in Tripolis unter der Bezeichnung ,,Lakmi" 

 oder ,,Lackbi" von den Arabern hergestellte 

 Palmwein soil nach Martelli alkoholfrei 

 sein. Ein Getrank gleicher Art ist die P ul que , 

 die man in Mexiko aus dem Saft der Agave 

 americanaL. gewinnt, indem man zurZeit der 

 Bliitenentwicklung die jugendlichen Schaft- 

 anlagen entfernt und die in der Nahe der 

 Wunde stehenden Blatter zu einer Art Urnen 

 zusammenbindet. Der in diese natiirlichen 

 Sammelbehalter ausflieBende Blutungssaft 

 wird durch heberartige Rohren in GefaBe 

 abgeleitet und in grofien Kufen der Garung 

 iiberlassen. Kraftige Pflanzen mit Blattern 

 von etwa 3 m Lange sollen taglich 4 bis 5 1 

 Saft liefern, womit sich bei der gewohnlichen 

 Lange der Blutungsdauer eine Gesamt- 

 ausbeute von etwa 1000 bis 1100 1 ergibt. 

 Durch Vergarung einer Mischimg von Agaven- 

 saft, Zucker und Wasser wird der Tepache 

 erhalten. Aus dem Safte der gerosteten 

 Knospen und der jungen Blatter gewinnt 

 man durch Garung den sehr alkoholreichen 

 Mescal. 



Q. Met. Maltonwein. Die aus dem 

 Altertum iiberlieferte, in manchen Landern 

 heute noch iibliche Herstellungsart von Met 

 beschrankt sich darauf, Mischungen von 

 Honig und Wasser mit oder ohne Zusatz von 

 Gewiirzen der Selbstgarung zu iiberlassen. 

 Schon im Mittelalter ist dieses Verfahren 

 aber durch das Aufkochen der Honigmoste 

 mit Hopfen und durch die Verwendung von 

 Bierhefe als Giirungserreger verbessert wor- 

 den. Heute werden in der Schweiz, in Frank- 

 reich und in anderen Landern aus Honig 

 trockene und siiBe Honigweine hergestellt, 

 wobei man mit Vorteil von dem Reinzucht- 

 verfahren Gebrauch macht und den Erfolg 

 der Garung noch durch Zusatz von Wein- 

 saure und Hefennahrsalzen sicherstellt. 



Zur Darstellung von Maltonwein wer- 

 den maltosereiche Gerstenmalzwiirzen von 

 17 bis 22 B nach dem Verfahren von Sauer 

 mit reingeziichteten Milchsaurebakterien an- 

 gesauert, dann unter Zusatz von eingedickter 

 Wiirze mit groBen Mengen einer Siidwein- 

 hefe in Garung gebracht. Unter wieder- 

 holtem Zusatz von Malzextrakt und Zucker 

 erzielt man schlieBlich ein Getrank von 16 

 bis 18 MaB-% Alkohol, das durch weitere 

 Kellerbehandlung zu einem gewissen Siid- 

 weinen (Sherry, Tokajer) ahnlichen Getrank 

 ausgebaut wird. 



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