(ifirang (Giirungen, welche Entwickelung organischer Sauren zur Folge haben) 515 



c) Garungen, welche Entwickelung 

 organischer Sauren zur Folge haben. 



Ernes dergewohnlichstenProdukte, welche 

 sich bei Kohlehydrat- und Alkoholgarung 

 bilden, sind organische Sauren Essig-, 

 Milch-, Buttersaure u. a. In einigen Fallen 

 werden diese Sauren nur in verschwinden- 

 der Quantitat als sekundares Reaktions- 

 produkt gebildet (z. B. Bernsteinsaure bei 

 Alkoholgarung), dagegen erscheinen sie in 

 anderen Fallen als quantitativ vorwiegendes 

 Endprodukt. Zu derartigen Garungsprozessen, 

 welche ausgiebige Entwickelung organischer 

 Sauren zur Folge haben, gehoren die Essig- 

 saure-, Milchsaure-, Buttersauregarung und 

 einige andere, weniger verbreitete Prozesse 

 (die Oxalsaure-, Zitronensauregarung). 

 Diese Garungsprozesse unterscheiden sich 

 ihrem Grundtypus nach wesentlich vonein- 

 ander. Wahrend die Essigsaure-, Oxalsaure- 

 und Zitronensauregariing zum Typus der 

 sogenannten Oxydationsgarungen, welche 

 unter ausgiebigem Luftzutritt verlaufen, 

 gehoren, erscheint die Buttersauregarung 

 als typisches Beispiel eines streng anaeroben 

 Prozesses, welcher nur bei AusschluB von 

 freiem Luftsauerstoff ablauft. Ein Zwischen- 

 glied zwischen diesen beiden Prozessen bildet 

 die Milchsauregarung, welche zu den 

 bedingt anaeroben Prozessen gehort, d. h. 

 sowohl unter Luftzutritt, als auch unter 

 LuftabschluB verlaufen kann. Wir wollen 

 nun alle diese hauptsachlichsten Garungs- 

 typen im speziellen betrachten. 



Oxydationsgarungen. 



1. Die Essigsauregarung. 2. Die Isolienuig 

 der Essigsauregarungserreger und deren Eigen- 

 schaften. 3. Franzosischer und deutscher Modus 

 der Essigproduktion. 4. Die Oxalsauregarung. 

 5. Die Zitronensauregarung. 



Die Oxydation von Aethylalkohol zu 

 Essigsaure und von Zucker zu Oxal- und 

 Zitronensaure stellt Oxydationsgarungspro- 

 zesse, welche mit Warmeproduktion Hand in 

 Hand gehen und massenhafte Verarbeitung 

 des Ausgangsproduktes als charakteristisches 

 Merkmal aufweisen, dar. In samtlichen drei 

 Fallen dient die Oxydationsreaktion den 

 Mikroben als Energiequelle und muB als 

 ein eigenartig verlaufender AtmungsprozeB 

 angesehen werden. Die hierbei entstehenden 

 organischen Sauren erscheinen nur als 

 intermediare Oxydationsprodukte, welche 

 bei weiter andauernder Mikrobeneinwirkung 

 unter Kohlensjiure- und Wasserbildung bis 

 zu Ende verbrannt werden kb'nnen. 



i. Die Essigsauregarung. Essigsaure 

 wircl bei verschiedenen Garungsprozessen bald 

 als Haupt-, bald aber als Nebenprodukt ge- 

 wonnen. Kleine Mengen derselben entstehen 

 bei Alkohol-, Milchsaure- und Buttersaure- 



garung, sowie bei Faulnisprozessen. Die 

 bei weitem ausgiebigste Produktion von Essig- 

 saure ergibt sich bei der Essigsauregarung, 

 d. h. bei der Oxydation von Aethylalkohol 

 durch eine besondere Gruppevon Oxydations- 

 bakterien, die Essigsaurebakterien. Der 

 Aethylalkohol wird durch dieselben anfangs 

 zu Acetaldehyd, letzterer sodann zu Essig- 

 saure oxydiert: 



C 2 H fi O+0 C 2 H 4 0+H 2 



Aethylalkohol Acetaldehyd 



C a H 4 0+0 C 2 H 4 2 



Acetaldehyd Essigsaure 



C 2 H,0+0 2 C 2 H 4 O a +H a O~ 



Die ersten Angaben iiber Essigsaure- 

 garung kommen aus dem Altertum. Schon 

 bei Hero dot finden wir dieselbe erwahnt. 

 Dem Augenmerk der Beobachter konnte die 

 Sauerung schwacher Alkoholgetranke mit 

 Essigentwickelung und der jedesmaligen 

 Bildung einer besonderen Membran, welche 

 in dem ProzeB unzweifelhaft eine Rolle 

 spielt, an der Oberflache der Fliissigkeit 

 nicht entgehen. 



2.. Die Isolierung der Essigsaure- 

 garungserreger und deren Eigenschaf ten. 

 Die Erreger dieses Prozesses sind in der Natur 

 sehr verbreitet, sie finden sich haufigim Staube 

 und an der Obefflache reifer Weintrauben, 

 mit denen zusammen sie in den Weinmost, 

 dessen Sauerung und Zersetzung sie hervor- 

 rufen, geraten. Als Verbreiter von Essig- 

 saurebakterien dienen nicht selten Fliegen 

 (Musca. cellaris). 



Essigsauregarung entsteht gewb'hnlich 

 spontan, wenn man eine Zeit lang bei 30 bis 

 35 ein offenes GefaB mit leicht angesauerter 

 alkoholischer Fliissigkeit, die nicht mehr als 

 14% Alkohol enthalt, z. B. mit Bier oder 

 verdunntem Weine, stehen laBt. Nach ein 

 bis zwei Tagen bedeckt sich die Fliissigkeits- 

 oberflache mit einer weiBgrauen diinnen 

 Haut, welche aus Essigsaurebakterien be- 

 steht. Je mehr sich die Haut entwickelt, 

 desto geringer wird der Alkoholgehalt der 

 Fliissigkeit und desto mehr wachst diesem 

 parallel die Essigsaurequantitat an die 

 alkoholische Fliissigkeit verwandelt sich all- 

 mahlich in Essig. Pasteur, welcher diese 

 Haut mikroskopisch untersuchte, fand 

 in ihr nur eine Art, das My co derma 

 aceti (diesen Namen bekamen die Essig- 

 saurebakterien schon im Jahre 1822 von 

 Person). Hans en wies jedoch nach, daB 

 diese Haut aus mehreren Arten besteht, 

 am haufigsten aus Bact. Pasteuria- 

 num (Fig. 1), Bact. Kutzingianum 

 (Fig. 2) und Bact. aceti (Fig. 3). Aufier 

 diesen sind gegenwartig auch noch viele an- 

 dere Essigsaurebakterien festgestellt worden. 

 Wir brauchen nur das Bact. orleanense, 

 Bact. xylinum, Bact. oxyclans, Bact. 



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